Sherry
Stijl, druif, regio en techniek uit Jerez — Fino tot Pedro Ximénez, Solera tot Albariza.
26 canonieke termen
Begrip
-
Albariza
Witte krijthoudende bodem in Marco de Jerez, samengesteld uit fossiele diatomeeën, die water vasthoudt en zonlicht reflecteert.
-
Consejo Regulador
Officiële toezichthouder van DO Jerez-Xérès-Sherry en DO Manzanilla-Sanlúcar; controleert herkomst, productie, leeftijdsaanduidingen en certificering.
-
VORS
Vinum Optimum Rare Signatum: gecertificeerde sherry met gemiddelde leeftijd van minimaal 30 jaar, gecontroleerd door het Consejo Regulador.
-
VOS
Vinum Optimum Signatum: gecertificeerde sherry met gemiddelde leeftijd van minimaal 20 jaar, gecontroleerd door het Consejo Regulador.
Stijl
-
Amontillado
Sherry die als fino onder flor begint en daarna, nadat de flor afsterft, oxidatief verder rijpt tot bronskleurig en notig.
-
Cream Sherry
Zoete sherry op basis van Oloroso met toegevoegde Pedro Ximénez. Suiker 115-140 g/l. Iconisch voorbeeld: Harveys Bristol Cream uit 1860s.
-
Fino
Bleek-strogele, droge sherry die biologisch rijpt onder een levende laag flor-gist in half-gevulde vaten in Jerez of El Puerto.
-
Manzanilla
Droge sherry van Palomino die uitsluitend in Sanlúcar de Barrameda onder flor rijpt, ziltiger en lichter dan fino door het kustklimaat.
-
Manzanilla Pasada
Manzanilla met minimum 7 jaar rijping in eik, alleen in Sanlúcar de Barrameda. Transitie van biologisch (onder flor) naar oxidatief. Brug naar Amontillado-stijl.
-
Medium Sherry
Zoete sherry op basis van Amontillado met toegevoegd PX of Moscatel. Suiker 5-115 g/l. Onderverdeeld in Medium Dry en Medium Sweet (grens 50 g/l).
-
Oloroso
Volledig oxidatief gerijpte sherry zonder flor, donker mahonie van kleur, droog van smaak en doorgaans 18 tot 22% alcohol.
-
Pale Cream Sherry
Zoete sherry op basis van Fino of Manzanilla (biologisch gerijpt) met toegevoegd geconcentreerd druivenmoet. Suiker 45-115 g/l. Iconisch voorbeeld: Croft Original.
-
Palo Cortado
Zeldzame sherry-stijl met de fijne aromatiek van een amontillado en het lichaam van een oloroso, ontstaan wanneer flor onverwacht afsterft.
-
Pedro Ximénez (sherry-stijl)
Donkere, stroperige zoete sherry gemaakt van zongedroogde Pedro Ximénez-druiven, met restsuiker van 250 tot meer dan 500 gram per liter.
Druif
-
Moscatel
Witte druif uit het sherry-gebied, voluit Moscatel de Alejandría. Ongeveer 3 procent van het areaal. Basis voor zoete Moscatel-sherry, vaak gedroogd via asoleo.
-
Palomino
Witte druif die ongeveer 95% van alle sherry levert; neutraal van smaak, hoog renderend, ideaal voor flor-rijping en oxidatieve stijlen.
-
Pedro Ximénez (druif)
Witte druif die in de zon wordt gedroogd tot rozijn en de basis vormt voor de zoete PX-sherry; oorsprong Andalusië, hoofdaanplant in Montilla-Moriles.
Regio
-
El Puerto de Santa María
Kustgemeente tussen Jerez en Sanlúcar, het derde hoekpunt van Marco de Jerez. Sherry-stijl zit tussen inland-Jerez en maritiem-Sanlúcar in.
-
Jerez de la Frontera
Hoofdstad van het sherry-gebied. Eén van drie hoekpunten van Marco de Jerez (met Sanlúcar en El Puerto). Inlands, warmer en droger dan de kust.
-
Marco de Jerez
De Spaanse DOP voor sherry, bestaande uit de driehoek Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda.
-
Puerto Real
Kustgemeente tussen El Puerto de Santa María en Cádiz, binnen Marco de Jerez. Marginale rol in sherry-productie; veelal levert het druiven aan grotere bodega's elders.
-
Sanlúcar de Barrameda
Kustgemeente aan de monding van de Guadalquivir, enige plek waar Manzanilla gemaakt mag worden. Maritieme invloed geeft frissere, zoutere sherry-stijl.
-
Trebujena
Klein wijndorp aan de noordzijde van de Guadalquivir-monding, binnen Marco de Jerez. Bekend om wittewijn-productie naast sherry, vaak in coöperatieve structuur.
Techniek
-
Criadera
Eén rij vaten binnen een solera-systeem, gevuld met wijn van vergelijkbare gemiddelde leeftijd; aanvulling gebeurt vanuit de criadera erboven (jonger).
-
Flor
Levende gistlaag van Saccharomyces-stammen die zich op fino en manzanilla vormt en de wijn beschermt tegen oxidatie tijdens biologische rijping.
-
Solera-systeem
Gefractioneerd rijpingssysteem voor sherry waarbij jaarlijks een deel uit de oudste vaten wordt afgetapt en de leeggevallen ruimte wordt aangevuld vanuit jongere vaten.