Pedro Ximénez (druif)

Wat Pedro Ximénez (druif) is

Pedro Ximénez is een witte druif met dunne schil en een dikke, suikerrijke pulp. Hij rijpt vroeg, geeft veel suiker en weinig zuur, en is daarmee een lastige basis voor stille wijn maar een uitgelezen basis voor zoete gefortificeerde wijn. Het belangrijkste kenmerk is dat hij prima droogt: de schil verschrompelt zonder snel te scheuren of te rotten, waardoor de druif weken in de Andalusische zon kan liggen zonder verloren te gaan.

De aanplant in Marco de Jerez is bescheiden (enkele procenten), omdat de druif daar slechter rijpt dan in het warmere binnenland. De grote PX-velden staan in Montilla-Moriles, een DO op zo’n honderd kilometer ten noordoosten van Jerez, met heter en droger klimaat.

Hoe Pedro Ximénez gebruikt wordt

De druiven worden geoogst bij volle rijpheid en op rieten matten op de grond gelegd, met de zonkant boven. Het asoleo-proces duurt zeven tot vijftien dagen, afhankelijk van weer en gewenste suikerconcentratie. Suikergehalte in de most stijgt van ongeveer 220 g/l vers naar 400 tot 500 g/l na droging.

Daarna worden de druiven geperst (een trage, zware persing want het sap is dik), gevolgd door een korte vergisting tot ongeveer 9% alcohol. Op dat punt geven gisten het op door de suikerdruk. De wijnmaker voert op met distillaat tot 17% en de wijn gaat in solera voor jarenlange oxidatieve rijping.

Naast PX-sherry wordt de druif ook gebruikt om droge sherry te verzoeten (in cream sherry of medium sherry), als blendingcomponent.

Waar PX als druif misverstaan wordt

In de marketing wordt PX vaak gepresenteerd als een edele druif, in dezelfde adem als Riesling of Chenin Blanc. Wijntechnisch is dat misleidend. PX is een specialist: alleen geweldig in deze ene toepassing (zondrogen plus gefortificeerde rijping) en buiten die context vrij oninteressant. Stille PX-wijn uit Argentinië of Australië, waar de druif ook voorkomt, levert zelden iets noemenswaardigs op.

Dat maakt PX niet minderwaardig. Het maakt hem een gespecialiseerd gereedschap, geen alleskunner.

In de praktijk

Voor wijnliefhebbers die de druif onderzoeken: drink een jonge PX (5 jaar) naast een VOS-PX van 20+ jaar om te zien wat tijd doet met dezelfde suikerlading. Het verschil zit in textuur en complexiteit, niet in zoetheid.