Pedro Ximénez (druif)

Wat Pedro Ximénez (druif) is

Pedro Ximénez is een witte druif met dunne schil en een dikke, suikerrijke pulp. Hij rijpt vroeg, geeft veel suiker en weinig zuur, en is daarmee een lastige basis voor stille wijn maar een uitgelezen basis voor zoete gefortificeerde wijn. Het belangrijkste kenmerk is dat hij prima droogt: de schil verschrompelt zonder snel te scheuren of te rotten, waardoor de druif weken in de Andalusische zon kan liggen zonder verloren te gaan.

De aanplant in Marco de Jerez is bescheiden (enkele procenten), omdat de druif daar slechter rijpt dan in het warmere binnenland. De grote PX-velden staan in Montilla-Moriles, een DO op zo’n honderd kilometer ten noordoosten van Jerez, met heter en droger klimaat.

Hoe Pedro Ximénez gebruikt wordt

De druiven worden geoogst bij volle rijpheid en op rieten matten op de grond gelegd, met de zonkant boven. Het asoleo-proces duurt zeven tot vijftien dagen, afhankelijk van weer en gewenste suikerconcentratie. Suikergehalte in de most stijgt van ongeveer 220 g/l vers naar 400 tot 500 g/l na droging.

Daarna worden de druiven geperst (een trage, zware persing want het sap is dik), gevolgd door een korte vergisting tot ongeveer 9% alcohol. Op dat punt geven gisten het op door de suikerdruk. De wijnmaker voert op met distillaat tot 17% en de wijn gaat in solera voor jarenlange oxidatieve rijping.

Naast PX-sherry wordt de druif ook gebruikt om droge sherry te verzoeten (in cream sherry of medium sherry), als blendingcomponent.

Waar PX als druif misverstaan wordt

In de marketing wordt PX vaak gepresenteerd als een edele druif, in dezelfde adem als Riesling of Chenin Blanc. Wijntechnisch is dat misleidend. PX is een specialist: alleen geweldig in deze ene toepassing (zondrogen plus gefortificeerde rijping) en buiten die context vrij oninteressant. Stille PX-wijn uit Argentinië of Australië, waar de druif ook voorkomt, levert zelden iets noemenswaardigs op.

Dat maakt PX niet minderwaardig. Het maakt hem een gespecialiseerd gereedschap, geen alleskunner.

In de praktijk

Voor wijnliefhebbers die de druif onderzoeken: drink een jonge PX (5 jaar) naast een VOS-PX van 20+ jaar om te zien wat tijd doet met dezelfde suikerlading. Het verschil zit in textuur en complexiteit, niet in zoetheid.

Veelgestelde vragen

Waar wordt Pedro Ximénez geteeld voor sherry?

Hoofdzakelijk in Montilla-Moriles (DO ten noordoosten van Jerez, ~100 km), waar het warmere klimaat de druif beter laat rijpen. Veel sherry-bodega’s kopen daar PX-druiven, drogen ze in Montilla, en transporteren ze daarna naar Jerez voor solera-rijping. Een fles “PX van Marco de Jerez” bevat dus vaak Montilla-druiven met Jerez-rijping.

Wat is het verschil tussen PX-druif en PX-sherry?

PX-druif is de witte druifsoort (Pedro Ximénez). PX-sherry is de zoete gefortificeerde wijn die ermee gemaakt wordt. De druif zelf is een specialist; de wijn die ermee gemaakt wordt is een eigen sherry-categorie. Vergelijkbaar met het verschil tussen Riesling-druif en Riesling-wijn.

Kan ik Pedro Ximénez als stille wijn drinken?

Ja, maar zelden interessant. Stille PX uit Argentinië, Australië of zelfs delen van Montilla levert doorgaans bleke wijn met laag aroma. De druif komt pas tot zijn recht via zon-drogen plus solera-rijping. Voor stille witte wijn in Andalusië gebruiken producenten liever Palomino (vino de pasto) of Moscatel.