Palomino

Wat palomino is

Palomino is de werkpaard-druif van de sherry-regio. Officieel heet hij Palomino Fino, en hij is goed voor ongeveer 95% van alle aanplant in Marco de Jerez. De druif zelf is opvallend onspectaculair: lage zuurgraad, neutraal aroma, gemiddeld suikerniveau, hoge productie per hectare. Vergeleken met Riesling of Albariño zou een Palomino-wijn zonder fortificering en flor een blanke, onopvallende droge witte zijn, niets meer.

Maar dat is precies waarom hij werkt. De stijl van sherry, zowel biologisch onder flor als oxidatief, vraagt om een blanco canvas. De smaak van de wijn komt grotendeels uit het rijpingsproces, niet uit de druif zelf. Palomino is in dat opzicht meer een procesvariabele dan een aromabron.

Hoe Palomino in het glas komt

Palomino bloeit op de albariza-bodem rond Jerez, met diepe wortels die tot bij de grondwaterspiegel reiken. De wijngaarden krijgen weinig regen tijdens het groeiseizoen en veel zon, en de witte krijtbodem reflecteert hitte terug naar de trossen.

De druif wordt gepluk bij relatief lage rijpheid (vroege oogst, vaak augustus) om frisheid te behouden. Na de pers gaat de most de gisting in, droog uit, en wordt daarna gefortificeerd. Vanaf dat punt bepaalt de wijnmaker of de wijn fino of oloroso wordt. Beide routes beginnen met dezelfde Palomino-basis.

Waar Palomino onderschat wordt

In wijnkringen is “neutrale druif” vaak een verkapte belediging. Bij Palomino is het een feature, geen bug. Producenten die geprobeerd hebben Palomino tot een droge stille tafelwijn te maken, zoals enkele vino-de-pasto-experimenten, eindigen met wijnen die alleen interessant zijn als ze van oudere, lager renderende stokken komen. Op het type bodem en met de manier van werken die normaal in Jerez gebruikt wordt, levert Palomino zonder fortificering en zonder oxidatieve rijping zelden iets met genoeg karakter voor een eigen leven.

Dat is geen tekortkoming. Het is een teken dat Palomino zijn waarde ontleent aan wat eromheen gebeurt, niet aan zichzelf.

In de praktijk

Wijnen van Palomino zonder sherry-techniek (vino de pasto) worden gemaakt door een handvol producenten zoals Equipo Navazos en Forlong. De moeite van het zoeken waard om de “basisstof” naast de gefortificeerde versie te leggen.