Stijl
Fino
Bleek-strogele, droge sherry die biologisch rijpt onder een levende laag flor-gist in half-gevulde vaten in Jerez of El Puerto.
Wat fino is
Fino is een droge sherry van Palomino, gerijpt onder flor in vaten die nooit helemaal volgegoten worden. Die luchtlaag boven de wijn maakt de stijl mogelijk: een levende gistlaag groeit op het oppervlak en houdt zuurstof buiten de wijn. Het resultaat is bleek van kleur, scherp van zuur, met een typische geur van amandelschil, gistdeeg en zilte zeelucht. Alcohol zit rond 15%, net hoog genoeg om concurrerende gisten te remmen, niet zo hoog dat flor sterft.
De stijl komt uit Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa María. Sanlúcar maakt een eigen variant, manzanilla, die qua techniek identiek is maar door het kustklimaat dunner en zilter uitvalt.
Hoe fino ontstaat
Na de gisting wordt de jonge wijn opgevoerd naar 15%. Dat percentage is een omslagpunt: hoger dan ongeveer 15,5% en flor groeit niet meer. De wijn gaat in eikenhouten vaten van 500 liter die voor vijf zesde gevuld worden. Binnen weken vormt zich een witte gistlaag.
De vaten rijpen in een solera-systeem: jaarlijks wordt een fractie afgetapt voor de bottelarij, en de leeggevallen ruimte wordt aangevuld vanuit een criadera met iets jongere wijn. Een fino heeft minimaal twee jaar onder flor doorgebracht, in de praktijk vier tot acht.
Waar fino misverstaan wordt
Fino wordt vaak als aperitief weggezet en daarna in de keukenkast vergeten. Dat is waar de meeste flessen sneuvelen. Eenmaal open verliest fino binnen drie tot zes weken zijn spanning, ook in de koelkast: de zuurstof die de flor in het vat tegenhield, krijgt nu vrij spel. Wie een halve fles laat staan tot de volgende dinerparty drinkt geen fino meer, maar een dof oxidatief tussending zonder de structuur van een echte oloroso.
Praktische consequentie: koop kleine flessen (37,5 cl) of drink met meerdere mensen door. Een goede fino is bovendien geen reservewijn, het is een tafelwijn.
In de praktijk
Schenk fino tussen 6 en 8 graden in een wittewijnglas, niet in het kleine copita-glas dat te weinig ruimte biedt voor het aroma. Combineer met gezouten amandelen, jamón ibérico, gefrituurde ansjovis of jonge manchego. De zilte rand van de wijn pakt zout vet op zonder zich te laten overrulen.