Techniek
Flor
Levende gistlaag van Saccharomyces-stammen die zich op fino en manzanilla vormt en de wijn beschermt tegen oxidatie tijdens biologische rijping.
Wat flor is
Flor is een zichtbare witte tot grijswitte gistlaag die op het oppervlak van een fino of manzanilla groeit zodra de wijn op 15% alcohol is gebracht en in een half-gevuld vat zit. De laag bestaat uit vier hoofdsoorten Saccharomyces cerevisiae (beticus, cheresiensis, montuliensis, rouxii), die zich tot een veerkrachtige, drijvende mat aaneenvlechten. Onder de microscoop zijn het lange ketens van cellen met luchtbelletjes ertussen.
Wat flor doet: hij verbruikt zuurstof, restsuiker, glycerol en deels alcohol, en produceert acetaldehyde, esters en glycoproteïnen. Daardoor blijft de wijn bleek (geen oxidatie) en krijgt hij zijn typische gistige, amandel- en zilte aromatiek. Zonder flor zou dezelfde wijn een oloroso-koers gaan.
Hoe flor leeft en sterft
De gist groeit het best bij 15 tot 16°C en 70% luchtvochtigheid, omstandigheden die in Sanlúcar het hele jaar door min of meer kloppen. In Jerez en El Puerto schommelt het meer: flor wordt dunner in hete zomers en groeit weer aan in de mildere maanden. Bodega’s bouwen daarom hoge plafonds en gebruiken aarden vloeren die water afgeven om de luchtvochtigheid stabiel te houden.
Flor leeft van de wijn maar krijgt ook hulp van de wijnmaker: het vat wordt nooit voller dan vijf zesde gevuld om luchtruimte boven de wijn te garanderen, en jaarlijks wordt jongere wijn ingebracht om suiker- en voedingsstoffen aan te vullen. Boven 15,5% alcohol stopt de groei. Wijnmakers gebruiken die drempel bewust om flor te doden wanneer ze een amontillado of palo cortado willen maken.
Waar flor misverstaan wordt
De aanname dat flor “natuurlijk gebeurt” mits je een vat half vol laat staan, klopt niet helemaal. Buiten Marco de Jerez (en sommige delen van Montilla en de Jura) groeit flor nauwelijks of niet. De combinatie van klimaat, gistflora die in bodega-muren leeft en specifieke Palomino-most maakt het gebied flor-vriendelijk. Producenten elders die het hebben geprobeerd, eindigen vaak met een dunne, onregelmatige laag die geen consistente stijl oplevert.
Flor is in die zin een terroir-element, geen recept dat overal werkt.
In de praktijk
Wie een sherry-bodega bezoekt en een venencia-monster uit een vat krijgt, ziet de florlaag soms breken op het oppervlak. Het is geen schimmel maar levende gist, en de geur van vers blootgesteld vat (gistdeeg, brood, zee) is meestal scherper dan wat in de fles terechtkomt.