Stijl
Manzanilla Pasada
Manzanilla met minimum 7 jaar rijping in eik, alleen in Sanlúcar de Barrameda. Transitie van biologisch (onder flor) naar oxidatief. Brug naar Amontillado-stijl.
Wat het is
Manzanilla Pasada is een Manzanilla die langer dan gewoonlijk in de solera heeft gerijpt, met als gevolg dat de flor-laag begint te verzwakken en oxidatieve rijping geleidelijk overneemt. Het resultaat is een sherry die ergens tussen klassieke Manzanilla en Amontillado in zit.
Sinds maart 2023 schrijft de Consejo Regulador een minimum van zeven jaar rijping in eik voor om de aanduiding Manzanilla Pasada op het etiket te mogen voeren. Voor die regulering was het meer een informele aanduiding (“Manzanilla de Edad”, verouderde Manzanilla).
Wat er gebeurt
Reguliere Manzanilla rijpt biologisch onder een dikke flor-laag in Sanlúcar de Barrameda. Maritime invloed houdt de flor stabiel. Na vijf tot zes jaar in solera:
- Voedsel voor de flor begint op te raken
- Flor-laag wordt dunner of vlokken vallen weg
- Wijn raakt blootgesteld aan zuurstof in de oudste botas
- Oxidatieve karakteristieken beginnen te ontwikkelen naast de biologische
- Kleur diept aan, kruidigheid en notige tonen ontstaan
Dit proces is geleidelijk en niet altijd lineair. Sommige botas verliezen flor sneller dan andere. De wijnmaker beslist wanneer een Manzanilla “pasada” wordt.
In het glas
Diep strogeel tot lichtgoud, iets dieper dan reguliere Manzanilla. Op de neus de typische ziltige bries (van Sanlúcar) gecombineerd met aanzwellende noten: hazelnoot, ingelegde citroen, dragon, korenbloem, soms een hint van zeewier en gedroogde kamille. Op het palet zoutige mineraliteit gecombineerd met breeder body, met op de afdronk een lichte Amontillado-tonaliteit. Hoge zuurgraad blijft.
Iconische voorbeelden
- Barbadillo Solear Pasada en Rama (sinds 1999): pioniersbottel, vier seizoens-saca’s per jaar (lente, zomer, herfst, winter), elk met eigen karakter
- La Guita Manzanilla Pasada en Rama (Pérez Marín): ongeveer 10 jaar gemiddelde leeftijd
- Equipo Navazos La Bota (verschillende sacas, bv. La Bota 103): zeldzame collector’s items uit oude solera’s
- Hidalgo La Gitana Pasada Pastrana (single vineyard)
En rama
Veel Manzanilla Pasada wordt en rama (“uit de tak”) gebotteld: minimaal of niet gefilterd, met behoud van flor-vlokken en troebeling. Geeft maximale expressie maar minder commerciële stabiliteit.
Wanneer
Bij gerijpte parmezaan, jamón ibérico de bellota, langoustines à la plancha, paddenstoelen. Serveer bij ongeveer 10 graden Celsius. Voor wie Manzanilla al kent en de volgende stap wil maken.