Stijl
Amontillado
Sherry die als fino onder flor begint en daarna, nadat de flor afsterft, oxidatief verder rijpt tot bronskleurig en notig.
Wat amontillado is
Een amontillado heeft twee levens gehad. In zijn eerste leven was hij fino: bleek, droog, gerijpt onder een levende laag flor-gist. In zijn tweede leven is die flor weggevallen, en is hij in contact gekomen met zuurstof. Het resultaat is een wijn met dubbele bagage: de scherpe, gistige opening van een fino, gevolgd door de notige, bijna karamelachtige diepte van een oxidatieve sherry. Kleur is amber tot bronskleurig, alcohol meestal 16 tot 22%, en de stijl is altijd droog tenzij later verzoet (dat heet dan medium).
Een amontillado kan zowel een natuurlijk gevormde overgangswijn zijn als een bewust gemaakte stijl waarbij de wijnmaker flor opzettelijk laat sterven door alcohol op te voeren.
Hoe amontillado ontstaat
Het beginpunt is een fino-solera. Na enkele jaren onder flor wordt de wijn opnieuw opgevoerd, doorgaans naar 17 of 18%. Dat doodt de flor. Vanaf dat moment is er geen gistlaag meer die zuurstof tegenhoudt, en de wijn rijpt oxidatief verder in een eigen amontillado-criadera. Hoe langer die tweede fase duurt, hoe donkerder en complexer.
VOS-amontillado heeft minimaal 20 jaar rijping, VORS minimaal 30. Maar veel goede amontillado’s zonder VOS-label hebben de leeftijd wel, ze missen alleen de papieren.
Waar amontillado misverstaan wordt
De fout die het vaakst gemaakt wordt: amontillado verwarren met de Engelse handelsstijl “medium amontillado”, een halfzoete blend met toegevoegde druivenmost. Dat is geen amontillado in Spaanse zin, maar een commercieel product dat de naam leent. Een authentieke amontillado is altijd kurkdroog. Wie ooit een fles “Bristol Cream amontillado” heeft geproefd en de echte stijl ging mijden, heeft de verkeerde wijn als referentie gehad.
Dit verschil staat sinds 2009 ook in de DOP-regels, maar de oude handelsnamen circuleren nog in supermarkten.
In de praktijk
Schenk amontillado bij 12 tot 14 graden, in een wittewijnglas of een sherry-copita met genoeg ruimte. Goed bij oudere harde kaas, gerookte amandelen, paddenstoelenrisotto, of consommé. Een geopende fles houdt twee tot drie maanden in de koelkast.