Amontillado

Wat amontillado is

Een amontillado heeft twee levens gehad. In zijn eerste leven was hij fino: bleek, droog, gerijpt onder een levende laag flor-gist. In zijn tweede leven is die flor weggevallen, en is hij in contact gekomen met zuurstof. Het resultaat is een wijn met dubbele bagage: de scherpe, gistige opening van een fino, gevolgd door de notige, bijna karamelachtige diepte van een oxidatieve sherry. Kleur is amber tot bronskleurig, alcohol meestal 16 tot 22%, en de stijl is altijd droog tenzij later verzoet (dat heet dan medium).

Een amontillado kan zowel een natuurlijk gevormde overgangswijn zijn als een bewust gemaakte stijl waarbij de wijnmaker flor opzettelijk laat sterven door alcohol op te voeren.

Hoe amontillado ontstaat

Het beginpunt is een fino-solera. Na enkele jaren onder flor wordt de wijn opnieuw opgevoerd, doorgaans naar 17 of 18%. Dat doodt de flor. Vanaf dat moment is er geen gistlaag meer die zuurstof tegenhoudt, en de wijn rijpt oxidatief verder in een eigen amontillado-criadera. Hoe langer die tweede fase duurt, hoe donkerder en complexer.

VOS-amontillado heeft minimaal 20 jaar rijping, VORS minimaal 30. Maar veel goede amontillado’s zonder VOS-label hebben de leeftijd wel, ze missen alleen de papieren.

Waar amontillado misverstaan wordt

De fout die het vaakst gemaakt wordt: amontillado verwarren met de Engelse handelsstijl “medium amontillado”, een halfzoete blend met toegevoegde druivenmost. Dat is geen amontillado in Spaanse zin, maar een commercieel product dat de naam leent. Een authentieke amontillado is altijd kurkdroog. Wie ooit een fles “Bristol Cream amontillado” heeft geproefd en de echte stijl ging mijden, heeft de verkeerde wijn als referentie gehad.

Dit verschil staat sinds 2009 ook in de DOP-regels, maar de oude handelsnamen circuleren nog in supermarkten.

In de praktijk

Schenk amontillado bij 12 tot 14 graden, in een wittewijnglas of een sherry-copita met genoeg ruimte. Goed bij oudere harde kaas, gerookte amandelen, paddenstoelenrisotto, of consommé. Een geopende fles houdt twee tot drie maanden in de koelkast.

Vergeleken met de buren

| Stijl | Begin | Eind | Smaakprofiel | |---|---|---|---| | Fino | Onder flor | Onder flor | Bleek, gistig, amandel, zilt | | Amontillado | Onder flor (3-8 jaar) | Oxidatief (vele jaren) | Amber, hazelnoot, koper, droog | | Palo Cortado | Onder flor, kort | Oxidatief, vroeg | Tussen fino en oloroso, zeldzaam | | Oloroso | Nooit flor | Oxidatief vanaf begin | Donker, walnoot, dieper en breder |

Amontillado en palo cortado lijken op elkaar in kleur en aromatic, maar de wijn-historie verschilt. Een amontillado is bewust gestuurd door de wijnmaker; een palo cortado ontstaat door een onbedoelde flor-dood en wordt door de bodeguero herkend en apart gehouden. Een palo cortado is daarom altijd zeldzamer en duurder dan een amontillado uit dezelfde producent.

Producenten en prijspeil

Voor wie wil beginnen: González Byass Del Duque (VORS, gemiddeld 30 jaar), Lustau Los Arcos (entry-level, betaalbaar), Hidalgo Napoleon (klassieke middenklasse). Equipo Navazos en Bodegas Tradición staan in het topsegment met cuvées die vaak boven €100 retail zitten.

De gemiddelde amontillado in een Nederlandse wijnwinkel kost €15-€25 voor een fles van 50cl. VOS en VORS gecertificeerde flessen lopen op naar €40-€80 per 37,5cl, vergelijkbaar met een serieuze Bourgogne wit. Dat prijspeil reflecteert de gemiddelde leeftijd: een VORS amontillado bevat wijn die gemiddeld dertig jaar onder de solera heeft gerijpt, met overeenkomstige opslag- en kapitaalkosten.

Bewaarpotentieel

Geopende fles: twee tot drie maanden in de koelkast met de kurk goed teruggeplaatst. Het oxidatieve karakter beschermt tegen verdere verandering, in tegenstelling tot een fino die binnen een week aan kracht verliest.

Een ongeopende amontillado bewaart in praktijk onbeperkt mits koel en donker. De wijn is al jarenlang oxidatief gerijpt; verdere fles-rijping verandert het profiel nauwelijks. Dat maakt amontillado een betrouwbare cadeau-fles, anders dan veel andere wijnen die binnen vijf tot tien jaar op hun beste moment moeten worden gedronken.