Stijl
Oloroso
Volledig oxidatief gerijpte sherry zonder flor, donker mahonie van kleur, droog van smaak en doorgaans 18 tot 22% alcohol.
Wat oloroso is
Oloroso is sherry zonder flor. Direct na de gisting beslist de wijnmaker dat een vat de oxidatieve route ingaat: de wijn wordt opgevoerd naar 17% of meer, hoog genoeg om elke gistgroei aan het oppervlak te blokkeren. Vanaf dat punt rijpt de wijn in direct contact met zuurstof, jaar in jaar uit, terwijl water sneller verdampt dan alcohol. Het percentage stijgt langzaam, soms tot boven de 22%, en de wijn wordt geconcentreerder.
De aromatiek is breed en warm: walnoot, oude meubelhout, geroosterde hazelnoot, tabak, soms een hint van leer of koffieprut. Kleur evolueert van robijn naar mahonie naar bijna zwart. De smaak blijft droog: oloroso is geen zoete wijn, ondanks zijn dichte profiel.
Hoe oloroso ontstaat
De keuze tussen fino en oloroso wordt vroeg gemaakt, vaak op basis van hoe de jonge wijn proeft (de venencia-test). Wijnen met meer vlees en structuur gaan de oloroso-kant op. Na opvoering rijpen ze in een solera, met criadera-rijen die telkens iets jongere wijn bevatten.
Door het ontbreken van flor speelt verdamping een grote rol. Een vat oloroso van twintig jaar oud kan een derde van zijn volume kwijt zijn aan de zogeheten “angel’s share”. Wat overblijft is dichter, alcoholrijker en intenser dan de wijn waarmee het begon.
Waar oloroso misverstaan wordt
De grootste verwarring zit in zoetheid. Veel consumenten denken dat oloroso zoet is, omdat de wijn donker oogt en op het etiket vaak naast “cream” of “medium” staat. Een echte oloroso is droog, soms zelfs scherp droog. De zoete varianten die de supermarktschappen halen, zijn olorosos waaraan na rijping druivenmost of PX is toegevoegd. Die heten dan “cream sherry” of “oloroso dulce”, niet zomaar oloroso.
Wie oloroso voor het eerst proeft en een suikerlading verwacht, ervaart de droge versie soms als een schok. Dat is geen fout van de wijn.
In de praktijk
Schenk oloroso bij 13 tot 16 graden in een ruim wittewijnglas. Combineer met rood vlees, oude harde kaas, paddenstoelen, of een schaal noten. Een geopende fles blijft drie tot zes maanden op niveau, langer dan welke andere sherry-stijl ook.