Techniek
En Rama
Sherry-botteling met minimale of geen filtratie. Letterlijk 'uit de tak'. Behoudt flor-vlokken en troebeling. Pionierslijn: Barbadillo Solear Pasada en Rama (1999).
Wat het is
En rama is Spaans voor “uit de tak” of “rauw”. Bij sherry verwijst de term naar bottelingen die met minimale of geheel geen filtratie zijn afgevuld. De wijn gaat direct van de bota (eikenvat) de fles in, soms via een lichte fijnfiltering om grove deeltjes te verwijderen, soms helemaal niet.
In tegenstelling tot reguliere commerciële sherry, die geklaard en gefilterd wordt voor heldere uitstraling en lange houdbaarheid, behoudt en rama-botteling flor-vlokken, eiwitten en aroma-componenten die in de filter zouden achterblijven.
Voor welke stijlen
Vooral toegepast bij biologisch gerijpte stijlen:
- Fino en Rama
- Manzanilla en Rama
- Manzanilla Pasada en Rama
Theoretisch ook bij Amontillado of Oloroso, maar daar gebeurt het minder; oxidatieve stijlen verliezen minder bij filtratie.
Pionier: Barbadillo Solear Pasada en Rama (1999)
In 1999 introduceerde Bodegas Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda de eerste commerciële en rama-botteling: Solear Pasada en Rama. Vier saca’s per jaar, één per seizoen (lente, zomer, herfst, winter), elk met eigen flor-conditie en dus eigen karakter. Limited release: ongeveer 3.000 flessen van 37,5 cl + 100 magnums per saca.
De jaarlijkse seizoensvariaties demonstreren wat de regelmatige (gefilterde) bottelingen verbergen: flor leeft, varieert met luchtvochtigheid en temperatuur, en die variatie zit ook in de wijn.
Anderen volgden
- La Gitana en Rama (Hidalgo, Sanlúcar)
- La Guita Manzanilla Pasada en Rama (Pérez Marín)
- Equipo Navazos La Bota-serie (zeldzame saca’s uit oude solera’s)
- Tio Pepe en Rama (González Byass, Jerez): meest verkochte en rama ter wereld
- Lustau 3 en Rama: vier mini-bottelingen uit verschillende solera’s
- Valdespino Inocente en Rama
In het glas
Vergeleken met reguliere bottelingen: complexere neus, vollere mond, langere afdronk. De floraal-yeasty, ziltige, brood-deeg-achtige tonen van de flor zijn nadrukkelijker. Soms een licht troebele indruk en flor-vlokjes onderin. Geen wijnfout: gewoon levende sherry.
Verkorte houdbaarheid
Het nadeel: en rama-sherry oxideert sneller na opening en bewaart minder lang. Aanbeveling: koel bewaren (ook ongeopend), binnen drie tot zes maanden na productie drinken, na opening binnen twee tot drie dagen.
Voor de drinker
Een fles met dégorgement-datum erop is geen Champagne-uitvinding. Op sherry et rama staat de saca-datum (vrijgavedatum). Vraag bij koop hoe vers de fles is. Hoe verser, hoe meer flor-impressie.