Techniek
Rocío
De overheveling van jongere wijn naar oudere criadera-rijen in een sherry-solera. Letterlijk 'besproeiing'. Houdt het solera-systeem in beweging.
Wat het is
Rocío betekent letterlijk “besproeiing” of “dauwval”. In een sherry-bodega is het de werkfase waarin jongere wijn uit een hogere criadera wordt overgeheveld naar de oudere rij eronder, om verlies door saca (aftap voor botteling) aan te vullen.
Het is geen aparte stap maar een continu proces: zonder rocío zou het solera-systeem opdrogen. Elke aftap uit de solera-bodem moet worden aangevuld vanuit de eerste criadera, die op zijn beurt vanuit de tweede, en zo door tot de jongste rij wordt aangevuld met de nieuwe oogst.
Hoe het gebeurt
Twee technieken, beide handwerk:
- Klassiek met sifon: een geoefende kelderwerker hevelt 5 tot 15 liter wijn over per beweging, met een lange tinnen of glazen sifon. Voorzichtig, om de flor-laag in het ontvangende vat niet te verstoren.
- Modern met pomp: in grote bodega’s met honderden vaten per criadera werkt men met geleide pompen die gecontroleerd vloeistof verplaatsen via slangen.
De timing volgt de saca-cyclus. Bij viertal jaarlijkse sacas (lente, zomer, herfst, winter) volgt direct na elke saca een rocío. Bij kleinere bodega’s met één jaarlijkse saca gebeurt rocío één keer per jaar.
Waarom rocío “besproeiing” heet
Het beeld komt uit oude bodega-praktijk: de sifon-vloeistof werd vaak van boven het vat naar binnen gelaten in een dunne straal, zoals dauwval op een bloem. Dat was niet alleen poëtisch maar functioneel: een fijne straal verstoort de flor-laag minder dan een dikke uitstort.
Veel moderne bodega’s gebruiken pomp-en-slang, waardoor het visuele besproeiings-element verloren is gegaan. De naam blijft echter, en in toer-demonstraties wordt soms nog een sifon-rocío uitgevoerd voor het effect.
Veelgestelde vragen
Hoeveel wijn wordt per rocío overgeheveld?
Per vat tussen 5 en 20 liter, afhankelijk van de saca-hoeveelheid. Een typisch sherry-vat (bota) bevat 500 liter, dus rocío gaat over enkele procenten per cyclus. Voor VOS-certificering (max 5% saca/jaar) betekent dat 25 liter per bota, voor VORS (max 3,5%) ongeveer 17 liter.
Verstoort rocío de flor-laag?
Indirect ja. Daarom wordt rocío in fino- en manzanilla-soleras met extra voorzichtigheid uitgevoerd: trage straal, vermijding van centrale impact op het oppervlak. Een ervaren capataz herstelt verstoring binnen dagen door de florgroei te observeren.
Hoe verschilt rocío van saca?
Saca is de aftap uit de oudste rij (solera) voor botteling. Rocío is de aanvulling van de oudere rij vanuit jongere rijen, vlak na de saca. Saca = uitgaand, rocío = ingaand. Beide samen vormen één complete cyclus.