Saca

Wat het is

Saca is Spaans voor “trek” of “afname”. In sherry-productie verwijst het naar de handeling waarbij wijn uit de oudste rij vaten (de solera, de onderste rij van het criadera-y-solera-systeem) wordt afgenomen voor botteling. De afgenomen hoeveelheid wordt vervolgens aangevuld vanuit de jongere criaderas, in een continue keten van oudere naar jongere wijn.

Een saca is dus geen wijnmaak-handeling maar een eindfase: het moment waarop een specifieke batch sherry de solera verlaat en gebotteld wordt.

Hoe het werkt

In een typisch solera-systeem van vijf rijen (een solera + vier criaderas) gaat het zo:

1. De keldermeester neemt een percentage (vaak 25 tot 33 procent) uit de solera (onderste rij, oudste wijn)
2. Die afname wordt direct gebotteld of voor verdere afwerking gereserveerd
3. Het lege deel in de solera wordt aangevuld met wijn uit de eerste criadera (de rij erboven)
4. De eerste criadera wordt aangevuld vanuit de tweede criadera, enzovoort
5. De bovenste criadera krijgt jonge wijn van de huidige oogst

Eén saca per jaar is gangbaar voor Fino en Manzanilla. Voor Oloroso of Palo Cortado kan dat één keer per twee tot vijf jaar zijn (langere rijping, lagere uitstroom).

Seizoens-saca’s

Sinds Barbadillo in 1999 begon met seizoens-saca’s voor Solear Pasada en Rama, is het concept overgenomen door meerdere producenten. Vier sacas per jaar, één per seizoen:

• Saca de Primavera (lente)
• Saca de Verano (zomer)
• Saca de Otoño (herfst)
• Saca de Invierno (winter)

Elke seizoens-saca toont een andere flor-conditie. Lente: flor op piek, fris en zilt. Zomer: flor dunner door warmte, ronder. Herfst: flor herstelt, fruitig. Winter: dichte flor, scherp en strak.

Op het etiket

Veel premium sherry-bottelingen vermelden de saca-datum. Cruciaal voor en rama-sherry, dat snel oxideert na botteling. Op een fles “Saca: Marzo 2025” weet je dat de bottel-datum maart 2025 is.

Op vintage-bottelingen (zeldzaam, alleen bij anada-sherry) wordt de oogstjaar vermeld, niet de saca-datum. Bij solera-bottelingen is de saca-datum de relevante markering.

Specifieke seriën

• Equipo Navazos La Bota: nummering van saca’s met specifieke bota-aanduiding (La Bota 103, 120, 130)
• Lustau 3 en Rama: vier mini-flesjes uit vier verschillende saca’s
• González Byass Palmas-serie: vier graden Fino (Una, Dos, Tres, Cuatro Palmas) met saca-datum

Voor de drinker

Hoe verser de saca, hoe meer flor-impressie. Bij aanschaf van Fino of Manzanilla en rama: vraag naar de saca-datum, drink binnen zes maanden na vrijgave voor optimale ervaring.