Criadera

Wat een criadera is

Criadera betekent letterlijk “kwekerij” of “broedplaats”. In de sherry-bodega is een criadera één horizontale rij vaten binnen het solera-systeem, met wijn van min of meer dezelfde gemiddelde ouderdom. Boven de eindrij (de solera zelf) liggen meestal drie tot vijf criadera-rijen, genummerd vanaf de solera naar boven: eerste criadera, tweede criadera, derde criadera, enzovoort. Hoe hoger het nummer, hoe jonger de wijn.

Elke criadera vervult een rol in de keten: wijn uit de jongere rij wordt gebruikt om de oudere rij aan te vullen wanneer daaruit afgetapt is. Dat heet het “rocío” (de besproeiing). De jongste rij wordt gevoed met wijn van het laatst geoogste jaar.

Hoe een criadera fysiek werkt

Bodega’s stapelen de vaten vaak letterlijk: de solera op de begane grond, de criadera’s daarboven. Dat is praktisch (zwaartekracht helpt bij overhevelen) maar geen vereiste. In moderne bodega’s staan rijen ook horizontaal naast elkaar in lange gangen.

Overheveling gebeurt klein-schaal: een bodeguero schept een paar liter uit een vat in de jongere rij en giet die voorzichtig in een vat in de oudere rij, zonder de zoogenaamde “madre” (de bodemresidu en eventuele florlaag) te verstoren. Het is handwerk, en bij grote producenten gebeurt het systematisch met pompen en doseerinstallaties.

Waar de criadera misverstaan wordt

In veel introducties wordt het criadera-systeem voorgesteld als een eenrichtingsproces: jonge wijn boven, oude beneden. Dat klopt grotendeels, maar verbergt een belangrijke nuance. Bodeguero’s hebben de vrijheid om binnen een criadera selectief te werken: vaten die afwijken (bijvoorbeeld door zwakkere flor of een ongewenste oxidatieve toon) worden niet automatisch doorgeschoven. Soms wordt zo’n vat eruit gehaald en omgezet naar een andere stijl-solera (bijvoorbeeld een fino-vat dat richting amontillado gestuurd wordt).

Het systeem is daardoor minder mechanisch dan diagrammen suggereren. Het is een levend selectiesysteem, niet een fabriek.

In de praktijk

Voor wijnliefhebbers is het interessante deel dit: het aantal criadera-rijen bepaalt mee de stijl. Een fino met drie criadera-rijen blijft fris en jong. Een fino met zes of zeven rijen krijgt meer diepte en ouderdom, en nadert het amontillado-profiel. Sommige bodega’s vermelden het aantal niveaus op het etiket; vaker moet je het navragen tijdens een bezoek.