Pedro Ximénez (sherry-stijl)

Wat pedro ximénez (PX) is

PX is de donkerste, zoetste en stroperigste sherry-stijl. Hij wordt gemaakt van de Pedro Ximénez-druif, niet van Palomino zoals de droge stijlen. De druiven worden na de oogst op rieten matten in de zon gelegd om in te drogen, een proces dat asoleo heet en dat de suikers extreem concentreert. Het resultaat is een wijn die ergens tussen sherry en stroop in zit, vaak met 350 tot 500 gram restsuiker per liter, en die soms zo dik is dat hij langzaam langs de glaswand kruipt.

Kleur is diep mahonie tot bijna zwart. Aroma’s: rozijnen, vijgen, gebrande koffie, donkere chocolade, ouderwetse drop, soms een hint van balsamico.

Hoe PX-sherry ontstaat

Na het zondrogen worden de gedroogde druiven geperst tot een dikke, suikerrijke most. Door de hoge suikerconcentratie kan vergisting nooit volledig zijn: gisten geven het op bij ongeveer 9% alcohol. De wijnmaker voert dan op met druivendistillaat tot ongeveer 17% en stopt zo de gisting definitief. Wat overblijft is half-gegist suikersap met alcohol.

De wijn rijpt vervolgens jaren tot decennia oxidatief in een eigen PX-solera. Door de hoge suiker en lage alcohol verdwijnt water trager dan bij oloroso, maar de wijn wordt nog steeds dikker en intenser met de jaren. VOS-PX heeft minimaal 20 jaar, VORS minimaal 30.

Waar PX misverstaan wordt

De gangbare aanname is dat PX een dessertwijn is en daarmee klaar. Dat onderschat hem. PX werkt verrassend goed als ingrediënt boven vanille-ijs, als deglacage in een rode-wijnsaus voor wild, of als gewicht in een vinaigrette voor wintergroenten. De hoge zuurgraad onder al die suiker, die je in een glas pas opmerkt na vijf seconden, geeft hem de balans om zout en vet aan te kunnen.

Een tweede misverstand: dat goedkope en dure PX vergelijkbaar zijn omdat ze allebei zoet smaken. Een tien jaar oude PX en een dertig jaar oude PX verschillen evenveel als jonge en oude port. De suiker is gelijk, de complexiteit niet.

In de praktijk

Schenk PX bij 13 tot 16 graden, in een klein wittewijnglas of digestiefglas. Combineer met blauwschimmelkaas, gebrande noten, donkere chocolade, of een lepel boven goed roomijs. Geopend houdt PX zes maanden tot een jaar.

PX-flessen om te leren kennen

| Producent | Cuvée | Leeftijdscategorie | Prijspunt (37,5cl) | |---|---|---|---| | González Byass | Nectar | Instap, ~10 jaar | €15-€20 | | González Byass | Noé VORS | 30+ jaar | €70-€90 | | Lustau | San Emilio | ~15 jaar | €18-€25 | | Valdespino | El Candado | ~10 jaar | €20-€25 | | Bodegas Tradición | PX VORS | 30+ jaar | €130-€180 | | Equipo Navazos | La Bota PX | Single-vat, oude solera | €60-€100 |

Voor een progressieve degustatie: zet González Byass Nectar (~€18) naast Noé VORS (~€80). Beide zoet, dezelfde druif, totaal andere intensiteit en complexiteit. De prijssprong reflecteert de tijd-investering in solera-rijping.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen PX en cream sherry?

PX is gemaakt van Pedro Ximénez-druif, zon-gedroogd, met natuurlijke suikerconcentratie. Cream sherry is een blend van oloroso met toegevoegde PX (of soms druivenmost) als zoetmaker. PX is dus de zuivere zoete sherry, cream sherry is een commerciële zoete blend.

Hoe lang houdt een geopende fles PX?

6 tot 12 maanden in koele kast met goed teruggeplaatste kurk. Door de hoge suikerconcentratie en oxidatieve voorgeschiedenis is PX zeer stabiel na opening, beter dan welke andere sherry-stijl ook. Goede cadeau-fles voor wie zelden zoete wijn drinkt.

Hoe gebruik ik PX in de keuken?

Reductie boven vanille-ijs (1 eetlepel per portie), deglacage in rode-wijnsaus voor wild of eend, glace voor geroosterde pruimen, of als component in vinaigrette met sjalot voor wintergroenten. Een goede VOS-PX kan ook puur in plaats van port bij sterke kazen.