Amontillado: de fino die zijn flor verloor

Schenk een glas amontillado sherry en je kijkt naar twee levens in één wijn. Eerst de florfase: maandenlang sluimerend onder een witte gistlaag die de wijn beschermt en hem amandel, zout en krijt geeft. Daarna de tweede helft: jaren oxidatief in vat, waar hazelnoot, leer en gedroogd fruit zich opstapelen. Het glas heeft de kleur van honing tegen de zon, ergens tussen amber en bernsteen, en ruikt naar een geheugen dat zich langzaam vult.

Wat is Amontillado? Twee levens in één glas

Amontillado is een versterkte wijn uit Marco de Jerez, het driehoeksgebied tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. De druif is palomino fino, droog vinifeerd en versterkt met druivendistillaat. Wat amontillado uniek maakt is niet één rijpingsmethode, maar de combinatie van twee opeenvolgende methodes in hetzelfde vat.

In de eerste fase ligt de wijn als fino onder een levende gistlaag, de velo de flor. Die laag dekt het oppervlak af, beschermt tegen zuurstof, en consumeert glycerol, restsuiker en delen van de alcohol. Het resultaat is een bleke, droge, zilte wijn met amandelnoten.

In de tweede fase verdwijnt die florlaag. Vanaf dat moment komt zuurstof rechtstreeks op de wijn. De kleur trekt langzaam donkerder, de aromatiek bouwt op richting hazelnoot, karamel en gedroogd fruit. Wat overblijft is geen fino meer en geen oloroso, maar een hybride met de mineraliteit van het eerste leven en de diepte van het tweede.

De naam zelf verwijst naar Montilla, een dorp ten zuiden van Cordoba waar een vergelijkbare stijl al in de achttiende eeuw bestond. Amontillado betekent letterlijk “in de stijl van Montilla”. Vandaag is het een wettelijk beschermde categorie binnen de DO Jerez-Xérès-Sherry.

Hoe ontstaat Amontillado? De dood van de flor

Een amontillado wordt nooit als amontillado opgezet. Hij begint zijn leven als fino. Pas wanneer de florlaag verdwijnt, draait het vat om naar amontillado. Die overgang gaat op twee manieren.

Het natuurlijke pad. Flor is een levende kolonie en heeft voeding nodig: glycerol, kleine hoeveelheden alcohol, zuurstof. In oudere vaten van een fino-solera raken die voedingsstoffen uitgeput. De gistlaag wordt dunner, breekt open, valt naar de bodem. De wijn die dan bovenkomt is plotseling onbeschermd. Vanaf die dag begint zijn oxidatieve leven, en op een gegeven moment beslist de capataz dat het vat is overgegaan in amontillado.

Het bewuste pad. Een capataz, de cellermeester, kan ook actief ingrijpen. Hij proeft een fino, hoort wat het vat aan het worden is, en herversterkt van rond 15 procent naar 17 procent alcohol of hoger. Boven die grens kan flor niet meer leven. De gistlaag sterft binnen enkele dagen af. De wijn wordt overgeplaatst naar een aparte amontillado-criadera en begint zijn oxidatieve fase.

Beide paden zijn legitiem. Het natuurlijke pad geeft vaak de meest complexe wijnen, omdat de flor lang genoeg leefde om het volledige spectrum aan biologisch karakter af te zetten. Het bewuste pad geeft de capataz controle over wanneer en hoe een vat overgaat. In de praktijk bestaan beide naast elkaar in dezelfde bodega.

Vanaf het moment dat de flor weg is, gaat de wijn de solera y criadera in. Een gestapeld systeem van vaten waarbij wijn jaarlijks van bovenste rij (jongste, criadera) naar onderste rij (oudste, solera) wordt overgeheveld. Wat je in de fles krijgt is een blend van vele jaargangen, met de oudste fractie als ruggengraat. Voor amontillado betekent dit dat het oxidatieve karakter zich gemiddeld over tien tot twintig jaar of langer opbouwt.

Smaakprofiel: hazelnoot, krijt en oxidatieve diepte

Een goede amontillado is een gelaagd glas. De biologische fase laat een zoute, krijtachtige onderlaag achter. De oxidatieve fase legt daar warme, donkere lagen overheen. Het is geen optelsom van twee aparte stijlen, maar een geleidelijk continuüm.

Kleur. Ambergeel, soms koperachtig, soms al richting bernsteenbruin. Hoe ouder de wijn, hoe dichter bij donker barnsteen. Nooit zo donker als een oloroso, nooit zo bleek als een fino.

Neus. Geroosterde hazelnoot domineert. Daaronder amandelschil, krijt, jodium, zeezout. Bij oudere bottelingen komt karamel, leer, gedroogde vijg, zwarte thee, oude meubelhout. Soms een vlaag furfural, het broodachtige aroma dat bij langdurige vatrijping ontstaat.

Mond. Droog. De zoutigheid uit de florfase blijft hangen op de tong, terwijl de oxidatieve laag een diepe, bijna zilverige umami brengt. De alcohol ligt meestal tussen 17 en 22 procent, maar valt zelden brandend uit door de lange rijping. Goede amontillados hebben een afdronk die seconden doorgaat: noten, zout en een lichte bittertoon van walnotenschil.

Een veelgemaakte fout is amontillado verwarren met een zoete sherry. Een echte, klassieke amontillado is droog. Wat als “medium amontillado” of “amontillado dulce” verkocht wordt is een blend met een zoete component, vaak Pedro Ximenez. Dat zijn aparte handelsstijlen, geen klassieke amontillado.

Amontillado Viejo, VOS en VORS

Het Consejo Regulador van Jerez certificeert oudere amontillados in twee gegarandeerde leeftijdscategorieën. De aanduiding staat op het etiket en is pas geldig na chemische én sensorische analyse door het Consejo.

VOS staat voor Vinum Optimum Signatum of Very Old Sherry. Minimaal twintig jaar gemiddelde leeftijd in de solera. Op een Engels etiket vaak “20 Years Old”.

VORS staat voor Vinum Optimum Rare Signatum of Very Old Rare Sherry. Minimaal dertig jaar gemiddelde leeftijd. Dit zijn de topbottelingen van de bodega’s, vaak in oplages van enkele honderden flessen per jaar.

Daarnaast bestaat de aanduiding Amontillado Viejo, soms gebruikt voor wijnen tussen tien en twintig jaar oud, en de officiële categorieën VOS 12 años en VOS 15 años voor jongere gegarandeerde leeftijden. Een fles met VOS- of VORS-zegel is altijd een serieuze investering, zowel in geld als in geduld bij het glas.

Producenten om te kennen

De Jerez-driehoek telt enkele tientallen actieve bodega’s. Voor amontillado zijn dit de namen die telkens terugkomen op de tafels van sommeliers en sherry-liefhebbers.

Valdespino uit Jerez maakt Tio Diego Amontillado, een betaalbare instap van rond twaalf jaar oud, en de iconische Coliseo VORS, een van de oudste en meest geconcentreerde amontillados in productie. Valdespino is een van de weinige bodega’s die nog single-vineyard fino’s en amontillados bottelt vanuit de Macharnudo-wijngaard.

Lustau in Jerez heeft de Almacenista-serie, waarbij Lustau bottelt onder de naam van kleine particuliere kelders die zelf geen handelslicentie hebben. De Almacenista-amontillados zijn vaak heel specifiek qua karakter en vormen een goede manier om de stilistische bandbreedte te leren kennen.

Bodegas Tradicion maakt enkele van de meest gerespecteerde VORS-amontillados van het moment. Hun Amontillado VORS heeft een gemiddelde leeftijd boven de dertig jaar en wordt door critici regelmatig vergeleken met grote oude bourgognes qua complexiteit.

Hidalgo-La Gitana uit Sanlúcar bottelt Amontillado Napoleon, een toegankelijke en nog altijd authentieke amontillado in een ouderwetse stijl, met duidelijk biologisch verleden in de neus.

Gonzalez Byass uit Jerez maakt Del Duque VORS, een van de meest geprezen amontillados ter wereld. Een wijn die laat zien wat dertig jaar solera oplevert: dichte hazelnoot, donkere karamel, een zilte ondertoon die nooit weg is.

Andere namen die op een serieuze sherry-kaart horen: Equipo Navazos met de La Bota-bottelingen, Fernando de Castilla, Emilio Hidalgo en Bodegas Yuste met Aurora.

Pairing: paddenstoelen, gerijpte kaas en umami

Amontillado is misschien wel de meest veelzijdige sherry aan tafel. De droge, zoute basis maakt hem geschikt voor hartig eten, terwijl de oxidatieve diepte gerechten met geroosterde, gerijpte of umami-rijke karakters dragen kan. Serveer rond twaalf graden in een witte-wijnglas of een copita.

Klassieke combinaties:

• Gerijpte harde kazen: oude Manchego, Comte van twee jaar of ouder, parmigiano reggiano
• Paddenstoelen in alle vormen: risotto met porcini, eekhoorntjesbrood op toast, geroosterde shiitake
• Gevogelte met diepe smaken: gebraden patrijs, kwartel met kastanje, geroosterde duif
• Iberico ham, vooral de vettere coupes
• Heldere consommés en miso-soep, beide leunen op dezelfde umami-as als de wijn
• Tagine van kip met amandel en gedroogde abrikoos
• Gerookte amandelen of geroosterde walnoten als simpele snack

Wat niet werkt: erg zoete desserts, frisse groene salades, schaaldieren met citrusdressing. Daar is de wijn te krachtig en te oxidatief voor.

Het cultureel cliché: Poe en de cask

Voor veel niet-sherry-drinkers is Amontillado vooral een naam uit The Cask of Amontillado, het korte verhaal dat Edgar Allan Poe publiceerde in november 1846 in Godey’s Lady’s Book. Een wraakverhaal waarin de verteller, Montresor, zijn rivaal Fortunato een vat exclusieve amontillado belooft, hem dronken voert en levend inmetselt in de catacomben.

Het verhaal heeft de naam Amontillado in de Engelstalige cultuur stevig verankerd, maar werkt vooral als gothic horror. Poe was geen sherry-kenner. De aantrekkingskracht in het verhaal is precies dat een vat amontillado in 1846 zo zeldzaam en kostbaar was dat een gentleman als Fortunato zijn gezond verstand zou laten varen om er een slok van te krijgen. Dat element klopt: amontillado was halverwege de negentiende eeuw een prestigewijn.

Wie het verhaal nog niet kent kan het in een half uur lezen. En daarna een glas opentrekken, met aanzienlijk minder gevolgen.

Bronnen

1. Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Reglamento. sherry.wine/sherry-region/regulatory-council
2. Jefford, A. (2017). The New France. London: Mitchell Beazley. (Hoofdstuk over sherry en de florfase.)
3. Liem, P. & Barquin, J. (2012). Sherry, Manzanilla & Montilla: A Guide to the Traditional Wines of Andalucia. Manutius Press.
4. Gonzalez Gordon, M. (1972, herdruk 1990). Sherry: The Noble Wine. London: Cassell.
5. Suarez-Lepe, J.A. & Morata, A. (2012). “New trends in yeast selection for winemaking.” Trends in Food Science & Technology, 23(1), 39-50.
6. Poe, E.A. (1846). “The Cask of Amontillado.” Godey’s Lady’s Book, November 1846.
7. Bodegas Tradicion. Technische bottelingsinformatie Amontillado VORS 30 anos. bodegastradicion.es
8. Lustau. Almacenista-programma documentatie. lustau.es
9. Valdespino. Productdocumentatie Tio Diego en Coliseo VORS. grupoestevez.com
10. Gonzalez Byass. Del Duque VORS technical sheet. gonzalezbyass.com