Je giet een straal ebbenhoutzwarte stroop over een bol vanille-ijs. Hij blijft even staan, glanst, en zakt dan langzaam de bol in. Dat is Pedro Ximénez sherry: een wijn die zo dik en donker is dat hij eerder lijkt op melasse dan op iets uit een glas. En toch is het wijn. Echte wijn, gemaakt van één druif, één obsessie en eeuwen geduld.
Wat is Pedro Ximénez? Eén druif, één doel: zoetheid
Pedro Ximénez (kortweg PX) is zowel een druivenras als een wijnstijl. De druif groeit voornamelijk in de Andalusische DO Montilla-Moriles, het kalkrijke binnenland net zuid van Córdoba, en in mindere mate in het Marco de Jerez waar de bekendere fino, amontillado en oloroso vandaan komen.
Beide regio’s hebben hun eigen DO-regelgeving, maar het doel met PX is identiek. Geen droge witte wijn maken, geen frisse aperitief. Eén ding: zo veel mogelijk suiker concentreren in één fles. PX is een witte druif met dunne schil en hoog suikergehalte bij rijping, ideaal voor wat erna komt.
In Montilla-Moriles is PX de hoofddruif. In Jerez wordt hij sinds 2022 ook breder toegestaan, en historisch werd veel PX-must vanuit Montilla naar Jerez verscheept om als zoetmaker te dienen in cream sherries.
Het soleo-proces: druiven drogen onder de zon
De magie begint niet in de kelder maar op de grond. Na de oogst in augustus worden de trossen uitgespreid op esparto-matten (gevlochten matten van Spaans steppegras) en dagenlang in de volle zon gelegd. Dit is de soleo of asoleo: zonnedroging als concentratiemethode.
De druiven liggen daar zeven tot eenentwintig dagen, afhankelijk van het weer. Onder ideale omstandigheden (25 tot 35 graden, lage luchtvochtigheid, strakblauwe lucht) is tien tot twaalf dagen vaak voldoende. Bij grilliger weer wordt het de volle drie weken. Producenten draaien de trossen met de hand om en slepen ze ‘s nachts of bij regen onder afdaken.
Het resultaat: de druiven verschrompelen tot iets wat verdacht veel op rozijnen lijkt. Water verdampt, suikers concentreren, en de versgeoogste 18 tot 22 graden Brix (ongeveer 180 tot 220 gram suiker per liter) loopt op tot waarden die in de gedroogde vrucht 400 tot 500 gram suiker per kilo kunnen overstijgen.
Fermentatie en versterking: hoe de zoetheid behouden blijft
Na de soleo gaan de gedroogde druiven onder de pers. Wat eruit komt is geen sap meer maar een dikke, stroperige most met extreme suikerconcentraties. Hier begint het tweede natuurkundige wonder: de gist kan niet winnen.
Gistcellen kunnen suiker omzetten in alcohol, maar boven een bepaald alcoholpercentage (meestal rond de 15 of 16 procent) sterven ze af. Met zo’n suikerbom als startpunt komt de gisting nooit in de buurt van “droog”. Ze stopt vanzelf met 15 tot 18 procent alcohol uit natuurlijke fermentatie en een dikke berg restsuiker over.
Vervolgens wordt versterkt: neutrale wijnalcohol van 96 procent of hoger gaat erbij om de gisting definitief te stoppen en de wijn te stabiliseren voor de lange rijping. De finale alcohol blijft tussen de 15 en 18 procent, met een restsuiker tussen de 200 en 400 gram per liter, soms meer in zeer oude flessen.
Ter vergelijking: een Sauternes zit rond de 120 tot 150 gram restsuiker. PX speelt in een andere divisie.
Smaakprofiel: vijg, dadel, koffie, drop
Schenk een glas en het eerste wat je merkt is dat het glas niet meer doorzichtig is. PX heeft die kenmerkende ebbenhout-zwarte kleur met een trage, viscose stroom langs het glas. Geen wijn zou er zo uit mogen zien.
In de neus krijg je gedroogde vijg, dadel, rozijn, melasse en gebrande koffie. Vaak ook drop, donkere chocolade, walnoot, vleugje sojasaus. Door de oxidatieve rijping ontwikkelen zich bovendien aroma’s van rancio, oud hout en tabak.
In de mond is hij stroperig zonder plakkerig te worden. De hoge zuren die ondanks alle suiker overblijven zorgen voor balans, en de oxidatieve karakters geven die noodzakelijke bittere tegenkracht. Een afdronk die minutenlang blijft hangen, met dadel en bittere cacao als laatste laag.
PX is geen wijn die je in halve glazen drinkt. Een klein borrelglas, na het eten, is genoeg.
Lange rijping: van solera tot vintage
Na versterking verdwijnt de wijn in een solera-systeem: een trapsgewijze rijpingsmethode waarbij oudere wijn deels wordt afgetapt voor botteling en aangevuld met jongere wijn uit de laag erboven (de criadera). Het effect: de wijn in de fles is een mix van vele jaargangen, en het systeem zelf wordt steeds ouder.
Sommige PX wordt na enkele jaren al gebotteld. De meeste kwaliteitsbottelingen blijven tien tot twintig jaar in de solera. VORS (Vinum Optimum Rarissimum Signatum) garandeert minimaal dertig jaar gemiddelde leeftijd, en sommige soleras bevatten wijn die continu wordt aangevuld sinds de negentiende eeuw.
Tijdens deze rijping in eikenhouten vaten verdampt water (de bekende “angel’s share”), waardoor de suikerconcentratie en kleur verder toenemen. Een dertigjarige VORS PX kan rustig de 400 gram restsuiker per liter halen.
Naast solera-wijnen bestaan er ook single-cask of vintage PX-bottelingen, die niet door het solera-systeem gaan maar één enkel vat of één jaargang vertegenwoordigen. Deze zijn zeldzaam en vaak collectorsobjecten.
PX in cream sherries: de stille zoetmaker
Pedro Ximénez heeft een tweede leven als blendcomponent. Cream sherry is geen aparte sherry-stijl die zo wordt gemaakt, maar een blend: een droge basissherry (oloroso meestal) waar PX als zoetmaker aan wordt toegevoegd.
In de praktijk gaat het om vijf tot vijfentwintig procent PX in de finale blend, afhankelijk van het gewenste suikergehalte. Een typische cream sherry richt zich op zo’n vijftig gram restsuiker per liter, wat met vijftien tot twintig procent PX wordt bereikt.
De rest van de markt zelfgenoemde “Pale Cream” en “Medium” sherries werken op vergelijkbare manier. Zonder PX zou de cream-sherry-categorie simpelweg niet bestaan zoals we hem kennen.
Pairing: ijs, blauwe kaas, chocolade
Drie pairings zijn iconisch en geen daarvan is geforceerd.
Vanille-ijs. De klassieker. Schenk een eetlepel koude PX over een bol vanille-ijs en serveer direct. De vanille in het ijs versterkt de eikenhoutvanille uit de wijn, het temperatuurcontrast is interessant, en de stroperige textuur van de wijn gaat naadloos op in het roomijs. Een dessert in dertig seconden.
Blauwe kaas. Stilton, Roquefort, oude Gorgonzola. De zoutige, scherpe blauwschimmel snijdt door de zoetheid van de PX heen, en de oxidatieve bitterheid van de wijn balanceert de vettigheid van de kaas. Eeuwenoude combinatie in zowel Britse als Spaanse eetcultuur.
Donkere chocolade. Vooral chocolade van zeventig procent of hoger. De cacao-bitterheid en de drop-noten in de PX vinden elkaar moeiteloos. Werkt ook met chocolademousse, brownie of een simpele plak pure chocolade naast het glas.
Verder: gepocheerd peer of pruim, walnotentaart, foie gras, en (verrassend) gegrilde paddenstoelen. De umami in oude PX gaat veel verder dan dessert alleen.
Producenten om te kennen
Een korte oriëntatie. Niet uitputtend, wel representatief.
Toro Albalá Don PX (Montilla-Moriles). Bekend om hun jaargangbottelingen, met de iconische Don PX 1972 als bekendste referentie. Het assortiment loopt van toegankelijke jonge jaargangen tot zeer kostbare oude vintages.
Bodegas Tradición PX VORS (Jerez). Een kleine, kwaliteitsgerichte bodega met soleras die gemiddeld dertig jaar oud zijn. Geconcentreerd, complex, met merkbare rancio-toets.
Lustau San Emilio (Jerez). Lustau is een grote naam in sherryland en San Emilio is hun gangbaar verkrijgbare PX. Twaalf jaar gemiddeld in solera, betaalbare instap.
Hidalgo-La Gitana Triana (Sanlúcar). De Triana single-cask PX is een interessant alternatief op de klassieke solera-aanpak: één vat, geen blending, eigen karakter. Twintig jaar of meer rijping.
González Byass Noé VORS (Jerez). De Noé is een dertig-plus VORS uit één van de oudste soleras van het huis. Donker, geconcentreerd, met kruidige complexiteit.
Prijssegmenten in het kort: instap (jonge PX, vaak Montilla-Moriles), middensegment (vijftien tot vijfentwintig jaar solera), premium (VORS, dertig-plus), en zeer kostbare zeldzame oude vintages.
Begin met een Lustau San Emilio of een instap-Don PX om de stijl te leren kennen. Drink hem koel maar niet ijskoud (rond 13 graden), uit een klein glas, na het eten. Een geopende fles houdt zich met die alcohol- en suikerwaarden moeiteloos drie tot zes maanden in de koelkast.
PX is wijn op het uiterste randje van wat wijn nog kan zijn. Geen alledaagse drinker, wel een fles die elke wijnliefhebber een keer in de kelder zou moeten hebben.
Bronnen
- Consejo Regulador DO Montilla-Moriles, technische dossiers Pedro Ximénez druif en soleo-proces (https://www.montillamoriles.es)
- Consejo Regulador DO Jerez-Xérès-Sherry, regelgeving VOS/VORS-classificatie en cream sherry (https://www.sherry.wine)
- Jeffford, A. & Robinson, J., The Oxford Companion to Wine (4e editie, 2015), lemmas Pedro Ximénez, Montilla-Moriles, soleo
- Bodegas Toro Albalá, productinformatie Don PX-jaargangen (https://www.toroalbala.com)
- Bodegas Tradición, technische bladen PX VORS (https://www.bodegastradicion.es)
- Emilio Lustau, productpagina San Emilio Pedro Ximénez (https://www.lustau.es)
Dieper in het onderwerp
Fino masterclass: twaalf wijnen en de kracht van Flor
The Secret Sherry Society duikt diep in Fino en Flor tijdens een dubbele masterclass met 12 wijnen en 10 kazen van Betty Koster van L'Amuse.
Lees verder →
Barbadillo heropent het Despacho de Vinos in Sanlúcar
Barbadillo brengt de despacho-traditie terug in Sanlúcar: manzanilla en sherry a granel uit de bota, plus een nieuw merk Manzanilla 1821.
Lees verder →
Een 300 jaar oude sherry ontdekt: de oudste ter wereld
Bij González Byass in Jerez wordt een verrassende ontdekking gedaan: een mysterieus vat met sherry uit 1728. Bijna 300 jaar oude wijn in één glas.
Lees verder →
Bodegas Viuda de Manjón en de sherry renaissance
Sherry krijgt een nieuw gezicht. Ontdek hoe een familie-wijnhuis met 175 jaar erfenis sherrymakers opnieuw groot maakt en waarom kwaliteit hier alles is.
Lees verder →