Wijn bij asperges
Witte asperges op z'n Limburgs, met ham, ei en hollandaise, zijn een van de moeilijkste gerechten voor wijn. De groente zelf is licht bitter en zwavelig, de saus is boter en de ham is zout. Rood is uitgesloten, eik is een fout, en toch bestaat er één streek die dit elk voorjaar oplost.
Drie stijlen die werken
- 1
Pouilly-Fumé
Sauvignon Blanc van vuursteen. Het groene, kruidige aroma van de druif spiegelt de asperge in plaats van ertegen te vechten, het zuur pakt de hollandaise, en de rokerige minerale toon van de silex-bodem is de reden waarom je hier geen Sancerre neemt. Geen eik, jonge jaargang.
- 2
Chablis, geen eik
Bij asperges met zalm of in een risotto wil je iets ronder dan Sauvignon. Chablis is Chardonnay op kalk zonder vat, strak en zilt, en heeft net genoeg lijf voor de boter. Een Premier Cru mag, een Grand Cru met hout niet.
- 3
Fino bij gegrilde groene asperges
Groene asperges van de grill, met olijfolie, parmezaan en misschien een spiegelei, zijn een ander gerecht. Hier past de hartige, zilte kant van een fino: hij pakt de rook, de kaas en het bittere tegelijk, en niets anders doet dat voor twaalf euro.
Zonder alcohol
Alcoholvrije Riesling of Sauvignon
Aromatische druiven overleven het weghalen van de alcohol; Chardonnay niet. Zoek dus een alcoholvrije Riesling of Sauvignon Blanc, droog, en schenk hem koud. De groene toon blijft en dat is precies wat asperges nodig hebben.
Veelgestelde vragen
Waarom smaakt wijn vaak metaalachtig bij asperges?
Asperges bevatten zwavelverbindingen en asparaginezuur, en die combinatie staat erom bekend dat ze tannine en eik metalig en bitter laat smaken. Daarom: geen rood, geen hout, wel zuur en groene aroma's.
Past Grüner Veltliner ook?
Ja, en in Oostenrijk is het de standaard. Peperig, groen en droog. Ik zet Pouilly-Fumé erboven vanwege de rook, maar een Grüner is nooit fout.
Geen scores, wel een mening. De flessen die ik noem heb ik zelf geproefd; hoe ik eraan kwam staat onderaan elke recensie.