Alcoholvrije wijn: hoe het gemaakt wordt

Alcoholvrije wijn heeft een imagoprobleem, en daar is een reden voor. Jarenlang smaakte ontalkoholiseerde wijn dun en zoet, vaag naar druivensap. Een armzalige vervanger. Die reputatie klopt steeds minder. De productietechnologie is het afgelopen decennium flink verbeterd, en in de categorie zitten nu flessen die je met plezier drinkt.

Eerst dit: alcoholvrije wijn is niet wijn met de alcohol eruit gehaald. Alcohol in wijn is niet alleen ethanol. Het draagt aroma, geeft textuur en balanceert de zuurgraad. Haal het weg en je houdt iets over dat flink wat ingrepen nodig heeft om drinkbaar te blijven. De vraag is hoe goed producenten dat doen.

Wat betekent “alcoholvrij” eigenlijk?

De labelterminologie verschilt per markt, maar grofweg:

Alcoholvrij, minder dan 0,05% ABV (eigenlijk niks)

Niet-alcoholisch of ontalkoholiseerd, minder dan 0,5% ABV (spoortjes, vergelijkbaar met rijp fruit of kombucha)

Laag alcoholgehalte, meestal 0,5–5,5% ABV, een aparte categorie

In de EU moet wijn minstens 8,5% ABV bevatten om wettelijk “wijn” te heten. Wat als alcoholvrije wijn verkocht wordt is dus juridisch een ontalkoholiseerde druivendrank, geen wijn in de wettelijke zin, ook al begint het als wijn.

Hoe alcoholvrije wijn wordt gemaakt

Het begint als conventioneel wijnmaken: druiven groeien, worden geoogst, gisten en worden gevinificeerd zoals elke andere wijn. Alcohol ontstaat tijdens de fermentatie. Daarna komt de stap die alcoholvrije wijn apart zet.

Er zijn drie hoofdmethoden voor dealcoholisering:

Spinning-cone-techniek: wijn stroomt als dunne film over geroteerde kegels in een vacuümomgeving. Eerst worden de aroma’s opgevangen, dan gaat de alcohol eruit, daarna worden de aroma’s teruggeïnjecteerd. Behoudt de meeste smaak van de drie.

Omgekeerde osmose: de wijn passeert onder druk een fijn membraan; water en alcohol scheiden zich van smaak en kleur. Houdt de structuur goed vast, maar verliest meer aroma dan spinning-cone.

Verdamping (eenvoudigere warmtemethoden): minder verfijnd, schadelijker voor de aroma’s. Wordt gebruikt voor de goedkopere flessen.

Na het ontalkoholiseren heeft de wijn meestal lichaam, textuur en aroma ingeleverd. Producenten compenseren door de zuurgraad bij te stellen, aromaconcentraten terug te voegen en soms druivenmost of andere toegestane additieven, om wat structuur terug te halen.

Hoe smaakt het?

Anders dan wijn. Daar moet je je op instellen.

Zonder alcohol verandert er een paar dingen:

Textuur: alcohol geeft wijn zijn lichaam, die lichte viscositeit en warmte die je voelt. Zonder wordt de wijn dunner en waterig in de mond

Aroma’s: alcohol draagt de vluchtige aromaverbindingen. Zonder zijn de aroma’s vaak minder expressief, vooral de complexe tertiaire noten

Balans: alcohol balanceert zuurgraad en tannine. Zonder kan een wijn scherper of meer samentrekkend smaken

Afdronk: de warmte en de lengte verdwijnen helemaal

De beste alcoholvrije wijnen vangen dat verlies beter op dan de rest. Wit en bruisend werken beter dan rood. De hogere zuurgraad en het frisse fruit van witte wijn komen schoner door het proces. Alcoholvrije rode wijn smaakt vaak dun en zuur.

Welke stijlen werken het best?

Alcoholvrij mousserend lukt het best. Koolzuur voegt textuur en mondgevoel toe en vangt een deel van de ontbrekende alcohol op. En in een feestelijke context legt niemand het meteen naast een Champagne. Het doet sociaal zijn werk.

Alcoholvrije witte wijn werkt redelijk, vooral fris en aromatisch: Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio. Het karakter van die wijnen leunt op fruit en zuurgraad, niet op het gewicht dat alcohol geeft.

Alcoholvrije rode wijn is het lastigst. Tannine smaakt hard zonder alcohol die het balanceert, en het volle karakter dat rood bevredigend maakt hangt grotendeels aan de alcohol. De meeste ontalkoholiseerde rode wijnen op de markt zijn nu nog niet best.

Producenten om uit te proberen

Leitz Eins Zwei Zero (Duitsland), op Riesling gebaseerd, goed gemaakt, breed beschikbaar. De mousserende is vooral goed

Torres Natureo (Spanje), een van de eerste kwaliteits-ontalkoholiseerde wijnen, consistent, vooral de Muscat

Noughty (Brits merk, Languedoc-druiven), biologisch, goed ontworpen, goede mousserende Chardonnay

French Bloom (Frankrijk), premium alcoholvrije mousserende, biologisch gecertificeerd, sterke aromas

Giesen 0% (Nieuw-Zeeland), Sauvignon Blanc en rosé, breed verspreid, goed voor het geld

Voor wie is het?

Alcoholvrije wijn vult een reële behoefte: voor wie niet drinkt of niet kan drinken. Zwangeren, mensen op medicatie, mensen in herstel, mensen die minderen. En op een diner wil je soms iets verfijnders dan sap of bruiswater.

Of het wijn als ervaring vervangt is wat anders. Drink je wijn vooral om de smaakcomplexiteit, dan stelt ontalkoholiseerde wijn je waarschijnlijk teleur, zeker op de prijspunten waar fatsoenlijke flessen zitten (€8–20). Zoek je een wijnachtige ervaring zonder alcohol, in gezelschap, dan leveren de beste flessen dat nu geloofwaardig.

De categorie gaat snel vooruit. Over vijf jaar staat het er beter voor.

Bronnen

• Producent (officiële site)