Sparkling tea alcoholvrij: wat Christian Kloss anders doet

Er zit gefermenteerde selderij in de fles. Die levert de umami waardoor deze sparkling tea alcoholvrij overeind blijft naast een bord geroosterde groenten, in plaats van eronder te verdwijnen. Christian Kloss noemt het terloops, ergens halverwege een uitleg over braamblad en brandnetel, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is.

De bank wacht niet

Kloss maakt Sekt in Winningen, het laatste dorp aan de Mosel voordat de rivier in de Rijn verdwijnt. Hij kocht er drie jaar geleden een historische kelder, en liep meteen tegen de rekensom aan die elke mousserende wijn kent: een goede fles ligt één tot vijf jaar op de gist voordat je kunt dégorgeren en verkopen. De bank rekent in maanden.

Dus zocht hij iets voor de tussenliggende jaren. Het werd thee, en dat was geen strategisch masterplan maar een gelukkig ongeluk.

Zijn achter-achtergrootvader Julius Kloss richtte 170 jaar geleden met zijn broer en zijn beste vriend een sektkelderij op. Dat bedrijf heet inmiddels naar zijn grootste merk: Rotkäppchen, tweede grootste producent van mousserende wijn ter wereld. De familie is er nooit uit weggegaan.

Wat Christian onderscheidt van de rest van de categorie is banaler en belangrijker dan die stamboom. Hij maakt wijn, hij maakt sekt in loondienst voor andere huizen langs de rivier, én hij maakt thee. Ik ken niemand anders die alle drie doet. Dat hoor je terug.

Assemblage, maar dan met thee

Vraag hem naar het verschil met wijn maken en hij begint over oogstvolgorde. In een nat jaar pluk je eerst de lage percelen, want die staan te vol water, en de hoge later. In een warm jaar precies andersom, want beneden is schaduw en boven staat de zon. Elk jaar mix je anders.

Datzelfde principe, andere grondstof. Hij blendt theeën tot een cuvée.

Twee technische keuzes maken het verschil in het glas. De eerste is het sap. Waar de meeste makers appelsap uit de supermarkt gebruiken, gaat hier sap in van wilde hoogstamappels: kleine, zure appels met weinig suiker, het tegenovergestelde van een Pink Lady. Alle suiker in deze flessen komt uit fruit. Zijn formulering blijft hangen: sacharose smaakt zoet, fructose smaakt fruitig. Minder suiker, evenveel smaak.

De tweede is de carbonatie. Niet één keer druk erop zoals bij cola of een SodaStream, maar koolzuur toevoegen over een langere periode. De bubbels krijgen tijd om te integreren, worden kleiner en blijven op de tong hangen. Dat is precies wat je in Champagne zoekt, en het is het eerste wat opvalt bij het inschenken: dit schuimt niet als spa rood, het schuimt als iets wat gegist heeft.

Het heeft alleen niet gegist. De fles is een champagnefles, met kurk en muselet, en hij staat in de winkel naast sekt en champagne. Maar er is geen flesgisting: de bubbel is toegevoegd, zij het traag en zorgvuldig. Christian is er volkomen open over en noemt flesvergiste versies zijn uiteindelijke doel. Tot die er zijn, belooft de verpakking iets wat het proces niet waarmaakt.

De drie kruidentheeën

Wild Herbs (2,7 g suiker per 100 ml, 11 kcal) is de fles waar je het langst over doet. Amberkleurig, met lindebloesem als hoofdnoot en een bittertje uit braam- en brandnetelblad dat werkt zoals tannine werkt: het geeft grip. Daaronder die gefermenteerde selderij, die je niet als selderij herkent maar wel voelt als gewicht. Vegetarische en veganistische restaurants kopen juist deze, en dat is logisch: bij delicate groentegerechten heb je iets nodig dat meekomt zonder te overstemmen. Dit is The Discovery van de serie.

Rosé (3,4 g, 14 kcal) ruikt als een warme deken. Kaneel, braam, gestoofde peer, met lavendel als kern en gekneusde venkel eronder. Perensap in plaats van appelsap maakt hem ronder, al is hij op papier nauwelijks zoeter. De mousse is hier op zijn best, en de afdronk rekt zichzelf op. Falstaff, het grootste wijnblad van het Duitstalige gebied, gaf hem 96 punten en riep hem uit tot beste alcoholvrije wijnalternatief van dat gebied. Voor €14,99 is dit The Value Play, en met afstand de fles die het hardst overdelivert.

Bergkräuter (5,4 g, 21 kcal) is de buitenbeen. Groene-havermoutthee als basis, salie in de neus, pepermunt en vlierbloesem eromheen, calendula voor kleur en mondgevoel, en zelfgemaakte dennenappelsiroop als slotakkoord. Die siroop van in juli geoogste, nog zachte dennenappels brengt hars en tannine mee. In de mond is hij vol en breed, bij het doorslikken juist kurkdroog. Dit is The Specialist Pick voor aan tafel: kaas, hartige gerechten, gerechten met boter.

Maar let op het cijfer. Met 5,4 gram zit deze fles op het dubbele van de rest. Dat is een bewuste keuze en het product is er beter om, maar wie de lijn koopt op de belofte “bijna water” komt bij deze fles bedrogen uit. Koop hem om wat hij is, niet om het suikerverhaal.

De twee klassieke theeën

Voor de tweede lijn werkte Kloss samen met TeeGschwendner, de grootste thee-importeur van Duitsland, gevestigd tussen Koblenz en Bonn, met twee theesommeliers die de wereld rondreizen om in te kopen. De opdracht was: zo dicht mogelijk bij echte thee blijven, en droger dan de kruidenlijn.

Green Tea (2,8 g) is een blend van groene en witte theeën met een spaarzame hand jasmijn, kweepeersap voor het mondgevoel en wat druivensap van Mosel-Riesling. Rokerig, wit fruit, en een droogte die je niet verwacht van iets zonder alcohol. De smaken komen in lagen binnen in plaats van tegelijk. Dit is The Specialist Pick bij het glas: restaurants zetten hem in als theepairing in plaats van wijnpairing, en dat is precies de juiste plek. Voor wie citroen of suiker in zijn thee doet, is dit niets.

Fruit Tea (2,9 g) is de makkelijkste van de vijf en daarmee The Safe Bet. Echte gedroogde vruchten, geen aroma’s: bosbes, aardbei, kers, met hibiscus die er een zuurtje bij geeft en een streepje kaneel eroverheen. Diep van kleur, fijn van bubbel, lang in de afdronk. Dit is de fles die niemand afwijst.

Lees het etiket van jouw fles

Het suikergehalte verschilt per vulling. Christian dacht 1,9 gram in het glas te hebben; het etiket zei 2,8. Omdat alle suiker uit sap komt, stijgt het in een warm jaar en daalt het in een koud jaar.

Dat is geen theorie. De Grote Hamersma noteerde voor de Rosé 3,8 gram en 15 kcal per 100 ml. Mijn fles zei 3,4 gram en 14 kcal. Zelfde product, andere vulling. Twee onafhankelijke metingen die uiteenlopen.

Voor wie op suiker let betekent dat: lees het etiket van jouw fles, niet de recensie. Ook deze niet.

Waar te koop, en wat het kost

In Duitsland vallen deze flessen onder levensmiddelen in plaats van onder wijn, en dus onder een lager belastingtarief. Daar liggen ze tussen de €13 en €15. Ik ging ervan uit dat de Nederlandse suikertaks daar bovenop zou komen, want die vraagt niet of het fructose of sacharose is.

Dat blijkt mee te vallen. Bij Amavine kosten ze €14,99, vrijwel het Duitse prijspunt.

Zet dat naast de rest van het schap. Nederlandse sparkling teas zitten doorgaans tussen €20 en €35, en ik heb er een gehad van rond de €50. Voor de prijs van één zo’n fles heb je hier twee. Dat is een rekensom, geen smaakoordeel.

Waar te koop: Amavine Prijs: €14,99 per fles van 750 ml. Kleine flessen vanaf €5,50 Duits prijspunt: €13 tot €15 Vergelijk met: Nederlandse sparkling teas, doorgaans €20 tot €35

Die kleine flessen zijn geen detail. Vier mensen aan tafel op dinsdagavond, drie delen een fles wijn, nummer vier rijdt. Daar is dit formaat voor bedacht, en in Nederland ligt het in het schap.

Blik gaat overigens niet lukken. Het zuur uit de appels tast de binnenbekleding aan, waardoor blikfabrikanten maximaal twaalf maanden houdbaarheid afgeven. Voor wijnwinkels, die niet met houdbaarheidsdata werken, is dat te kort.

Beluister de aflevering

Het hele gesprek met Christian Kloss staat als Sparks 40, met flesfoto’s, de proefvolgorde en het volledige transcript.

Waar dit heen gaat

Begin bij de Rosé. Dat is de fles die het meest voor zijn geld geeft en die je het makkelijkst aan tafel kwijt kunt.

Maar het interessante staat nog in de kelder. Er is één sparkling coffee, kombucha die met koffie in plaats van thee is gefermenteerd, en die gaat traag omdat kombucha thee liefheeft en koffie haat. Uitverkocht. Waterkefir komt eraan en is Christians eigen favoriet. En dan die flesvergiste versie, die van de champagnefles eindelijk een eerlijke fles zou maken.

Kom je er eentje tegen: schrijf op wat je proefde, en kijk daarna pas naar het etiket. Dat werkt hier beter dan andersom.

Heb je een fles open en drink je hem niet leeg, dan volstaat een gewone champagnestop. Bij een derde leeg houdt hij dagen. Bij twee derde leeg moet je de volgende dag door, want de headroom wint. De fijnere bubbel koopt je meer tijd dan mineraalwater, maar niet oneindig veel.

Dit artikel is gebaseerd op persmonsters, opgestuurd door Christian Kloss. Geen betaling, beoordeling onafhankelijk.