Wijn bij sushi
Sushi is geen één gerecht maar tien: vette zalm, magere tonijn, zure rijst, zoete unagi, en sojasaus en wasabi over alles heen. De wijn moet dus breed zijn, niet perfect. Zuur en een vleugje zoet doen het meeste werk; alles met eik of veel tannine verliest van de soja.
Drie stijlen die werken
- 1
Riesling Kabinett
Acht procent alcohol, veel zuur, een beetje restsuiker. Precies het profiel dat wasabi kalmeert en soja niet laat winnen. Een Mosel Kabinett drinkt bovendien zo licht dat je na twee flessen nog kunt rekenen bij de kassa.
- 2
Fino of Manzanilla
Umami zoekt umami. Droge sherry onder flor heeft dezelfde hartige, nootachtige laag als sojasaus en dashi, en in Japan weten ze dat al langer dan wij. Bij sashimi van witte vis is het geen alternatief maar de beste keuze.
- 3
Blanc de Noirs
Bij vette vis, zalm en toro, wil je meer body dan een Blanc de Blancs geeft. Pinot Noir en Meunier, geperst zonder schilcontact, leveren rood fruit en een rondere mond, en de mousse houdt de rijst fris. Kies een Brut met lage dosage, anders wordt de zalm zoet.
Zonder alcohol
Alcoholvrije Riesling
Riesling overleeft dealcoholisatie beter dan bijna elke andere druif, omdat het zuur en het aroma blijven staan als de alcohol weg is. Kolonne Null Gelblack is de beste die ik proefde, en hij doet bij sushi precies wat een Kabinett doet. Persmonster, oordeel onafhankelijk.
Veelgestelde vragen
Is sake niet beter?
Vaak wel, en een goede junmai is nooit fout. Maar deze pagina gaat over wijn, en een Kabinett of fino komt dichter bij sake dan je denkt: laag alcohol, umami, geen tannine.
Welke wijn bij spicy tuna en andere pittige rolls?
Meer restsuiker. Een Spätlese of een demi-sec champagne blust de sriracha; een droge wijn maakt hem heter.
Geen scores, wel een mening. De flessen die ik noem heb ik zelf geproefd; hoe ik eraan kwam staat onderaan elke recensie.