Vino de Pasto: onversterkte sherry sinds 2022

Schenk een vino de pasto in en je twijfelt: witte wijn of sherry? In het glas zit pas zeven millimeter wijn nodig om de geur te ruiken: zilte appel, krijt, brioche, een vleugje bittere amandel. De alcohol blijft onder de twaalf procent. Geen vat brandewijn is hieraan toegevoegd. En toch komt deze fles uit Jerez, en sinds augustus 2025 mag op het etiket weer officieel “Jerez-Xérès-Sherry” staan.

Dat klopt: vino de pasto is geen modern marketingidee. Het is een herstel van een oude categorie die negentig jaar lang officieel verboden was. In deze gids leg ik uit wat vino de pasto precies is, waarom de Consejo Regulador in oktober 2022 zijn productiereglement omgooide, hoe deze wijnen worden gemaakt, en waarom sommige sherry-puristen er nog steeds wakker van liggen.

Wat is Vino de Pasto?

Vino de pasto is letterlijk “tafelwijn”. De term is eeuwenoud en verwijst naar de lichte, droge witte wijnen die in Andalusië werden gedronken bij het eten, voordat versterking de standaard werd. Het zijn stille, onversterkte wijnen van Palomino-druiven, gemaakt op de albariza-bodems van het Marco de Jerez, met een natuurlijke alcohol die meestal tussen elf en dertien procent ligt.

Het belangrijkste onderscheid met klassieke sherry: er wordt geen druivendistillaat aan toegevoegd. Een Fino krijgt traditioneel rond de vijftien procent alcohol door versterking met wijngeest na de gisting. Een vino de pasto blijft op het alcoholgehalte dat de druiven zelf opleveren. Dat is laag voor sherry, maar normaal voor witte wijn.

Vino de pasto kan vervolgens biologisch rijpen onder een laagje flor-gist, of kort op vat liggen zonder flor. Sommige producenten kiezen voor een hybride: een paar maanden flor-bescherming, daarna oxidatieve evolutie.

De historische context: hoe sherry vroeger ook onversterkt was

Lang voordat sherry synoniem werd met droge versterkte wijn, was vino de pasto de dominante stijl in Jerez. Boeren maakten lichte witte wijnen voor lokale consumptie. Pas vanaf de zeventiende eeuw, en versneld door het succes van de versterkte Portugese Port, begonnen Jerez-bodegas systematisch te versterken. Dat had twee redenen: stabiliteit tijdens lange zeereizen naar Engelse markten, en bescherming van het flor-laagje tijdens het rijpen op vat.

In de twintigste eeuw werd versterking via het oprichten van de DO in 1935 niet langer alleen gewoonte, maar ook regel. Het Pliego de Condiciones, het officiële productiereglement, schreef voor dat een wijn die “Jerez-Xérès-Sherry” of “Manzanilla” wilde heten, moest worden versterkt tot een minimumalcoholgehalte. Daarmee was de oude vino de pasto-stijl juridisch uitgesloten van de DO. Wie hem toch maakte, mocht de naam niet gebruiken en moest uitwijken naar een lagere categorie als Vino de la Tierra de Cádiz.

Die regel zat tot 2022 muurvast.

De 2022 regelwijziging en wat die juridisch veranderde

In oktober 2022 keurde de Consejo Regulador del Vino de Jerez een ingrijpende herziening van het Pliego de Condiciones goed. De belangrijkste verandering: de verplichte versterking voor Fino en Manzanilla werd geschrapt. Wijnen die op natuurlijke wijze het vereiste alcoholgehalte halen, mogen voortaan ook onder de DO-naam op de markt komen.

De goedkeuring door de Consejo was de eerste stap. Voor een Spaanse DO geldt vervolgens dat de Junta de Andalucía en daarna de Europese Commissie de wijzigingen formeel moeten bekrachtigen. Die EU-bevestiging volgde in juli 2025, met een officiële inwerkingtreding op 25 augustus 2025. Pas vanaf die datum mocht “Vino de Pasto” als categorie binnen de DO Jerez-Xérès-Sherry op het etiket verschijnen.

In dezelfde hervorming werden ook andere modernisaties doorgevoerd: erkenning van pagos (afgebakende wijngaarddistricten) als geografische aanduiding, productie buiten de historische sherrydriehoek werd onder voorwaarden toegestaan, en het palet aan toegestane druivenrassen werd verbreed.

Hoe wordt Vino de Pasto gemaakt?

De basis is dezelfde als voor klassieke sherry. Palomino Fino blijft veruit de belangrijkste druif, geplant op de typische krijtwitte albariza-bodems rond Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. De druiven worden in de regel iets vroeger geoogst dan voor klassieke sherry-productie, om frisheid en zuren te behouden.

Wat verandert, is wat er na de gisting gebeurt. Geen vatje wijngeest. De wijn rijpt op vat met of zonder flor, afhankelijk van de keuze van de wijnmaker. Vatten zijn vaak oude Amerikaanse eik uit een bestaande sherry-solera. Sommige producenten werken met een statische rijping (een fles per oogstjaar), anderen brengen de wijn alsnog door een korte criadera y solera.

Het eindresultaat: een droge witte wijn met sherry-DNA. Lichte alcohol, hoge zuren, een mineraliteit die direct uit de albariza komt, en in het geval van flor-gerijpte versies een onmiskenbare brioche- en gist-toets.

Smaakprofiel: tussen witte wijn en sherry

Een typische vino de pasto opent met geuren die je eerder bij Chablis of een schraal getrainde Loire-wijn zou verwachten: groene appel, citrusschil, zeezout, krijt. Na een paar minuten in het glas komt de Jerez erbij: brioche, hazelnoot, een zoutige umami-toon, soms een lichte oxidatieve nuance van gedroogde appel.

In de mond: droog, scherp, met levendige zuren die het krijt-karakter van de bodem dragen. De afdronk is lang en zilt. Door het lagere alcoholgehalte voelt de wijn lichter dan klassieke Fino, maar de complexiteit kan eraan tippen. Niet voor niets vergelijken sommige sommeliers vino de pasto met een ongesulfiteerde, ongetimmerde versie van wat een Fino “had kunnen zijn” zonder versterking.

Aan tafel werkt vino de pasto als een serieuze witte wijn. Schaaldieren, gegrilde vis, jamón ibérico, oude kazen, paddenstoelen-risotto. Niet als aperitief in een minuscuul kelkje. Als wijn bij een hoofdgerecht.

Pago-bottelingen en single-vineyard

In dezelfde lijn van de hervorming kreeg het pago-systeem juridische voet aan de grond. Een pago is een afgebakende wijngaard of wijngaarddistrict met eigen geologische en klimatologische kenmerken, vergelijkbaar met een Bourgondische “lieu-dit”. De Consejo Regulador had de officiële kaart van Jerez-pagos al in 2015 vastgelegd, met namen als Macharnudo, Carrascal, Balbaína en Miraflores.

Met de 2022-hervorming mag een pago-naam nu ook op het etiket. Dat opent de deur voor single-vineyard vino de pasto: een wijn die onversterkt is en daarnaast expliciet de identiteit van één wijngaard draagt. Voor een regio die generaties lang heeft gewerkt met grote blends uit meerdere pagos via solera, is dat een filosofische ommekeer.

Macharnudo, gelegen op een verhoogd plateau van pure albariza, geldt als een van de meest prestigieuze pagos. Carrascal levert wijnen met intense mineraliteit. Miraflores, vlak bij de zee in Sanlúcar, krijgt direct de Atlantische invloed mee.

Het debat: is dit nog sherry?

Niet iedereen in Jerez is even enthousiast. Voor traditionalisten is sherry per definitie een versterkte wijn. Het hele systeem van flor-rijping op een ondergevulde bota, de criadera y solera, de typische zoutige droogheid: dat alles werd historisch mogelijk gemaakt door de versterking. Een wijn op natuurlijke alcohol mist volgens hen de structuur en levensduur van klassieke sherry.

Reformisten wijzen erop dat de versterking pas relatief laat in de geschiedenis van Jerez de standaard werd. Ongefortificeerde wijnen waren er eerder. De moderne wijnmarkt is daarnaast verschoven: consumenten zoeken lichtere, droge witte wijnen met terroir-expressie. Vino de pasto biedt precies dat, met sherry-DNA.

De Consejo zelf lijkt een middenweg te zoeken. Vino de pasto mag onder de DO, maar er wordt ook gesproken over een aparte aanvullende geografische aanduiding die het verschil met klassieke versterkte sherry expliciet maakt. Het debat zal de komende jaren niet stilvallen.

Producenten en projecten

Een aantal bodegas en wijnmakers werkten al jaren met onversterkte projecten voordat de wet ze toestond. Hun wijnen kwamen op de markt onder Vino de la Tierra de Cádiz of als experimentele bottelingen.

Equipo Navazos, het selectieproject van Jesús Barquín en Eduardo Ojeda, lanceerde rond 2010 de “La Bota de Florpower”-serie: onversterkte wijnen van Palomino, gerijpt onder flor, gebotteld in de La Bota-nummeringssequentie. Ramiro Ibáñez en Willy Pérez, twee jonge wijnmakers met een diepe historische interesse in pre-hervormings-Jerez, werken via De la Riva en eigen labels aan single-vineyard onversterkte wijnen. Forlong en Luis Pérez, beide in de provincie Cádiz, behoren eveneens tot de pioniers van de onversterkte beweging.

Sinds de 2022-hervorming hebben ook gevestigde, klassieke bodegas voorzichtige stappen gezet richting Vino de Pasto-bottelingen. Welke namen zich definitief in deze categorie vestigen, wordt de komende jaren duidelijk.

Bronnen

1. Consejo Regulador del Vino de Jerez: Recent Regulatory Changes (officiële toelichting bij de 2022-hervorming, Vino de Pasto en pagos)
2. SherryNotes (Ruben Luyten): Towards Unfortified Sherry (historische context, vroege onversterkte projecten)
3. EU Geographical Indications Register: DOP Jerez-Xérès-Sherry / Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (officieel Pliego de Condiciones)
4. Consejo Regulador: Sobre el Consejo Regulador (geschiedenis, bevoegdheden, structuur)
5. SherryNotes: Equipo Navazos La Bota de Florpower (Florpower-serie en vroege onversterkte experimenten)