Sherry cocktails: Rebujito, Bamboo en Adonis

Op de Feria de Abril in Sevilla loopt de manzanilla bij liters tegelijk de polkadot-gevulde casetas in. Niet puur, maar aangelengd met citroenfris in een hoog plastic glas. Dat is de Rebujito, en het is meteen het bewijs dat sherry cocktails geen museumstuk zijn. De categorie loopt van dat zonovergoten zomerdrankje tot de stoere, bijna whisky-achtige Bamboo en Adonis uit de late negentiende eeuw.

Sherry is wijn, geen sterke drank. Dat verandert alles aan hoe je hem in een cocktail behandelt. Te veel ijs verdunt het zout van een manzanilla in een paar minuten weg. Te veel suiker plakt de noten van een oloroso dicht. De klassieke recepten begrijpen dat al meer dan honderd jaar.

Sherry in de cocktail: een lange traditie

Lang voordat gin en whisky de cocktailcultuur domineerden, was sherry een vaste waarde achter de bar. In het negentiende-eeuwse Amerika werd de Sherry Cobbler een nationale obsessie. Charles Dickens beschreef hem in 1844 in Martin Chuzzlewit, waar hoofdpersoon Martin voor het eerst een Cobbler door een rietje drinkt en sprakeloos achterblijft. Jerry Thomas nam het recept op in zijn Bartender’s Guide van 1862, het eerste serieuze cocktailboek in de Verenigde Staten.

Tegen het einde van die eeuw kwamen de stirred sherry cocktails op. De Bamboo en de Adonis verschenen vrijwel gelijktijdig en deelden hetzelfde idee: vervang de basis-spirit door een versterkte wijn en je krijgt een drink met complexiteit en lager alcoholgehalte. Honderdvijftig jaar later is dat principe weer helemaal terug, gedreven door bartenders die zoeken naar lichtere, eetbare cocktails.

De Sherry Flip stamt uit een nog oudere Engelse traditie van flips, met heel ei, suiker en versgeraspte nootmuskaat. Die formule gaat terug tot de zeventiende eeuw en werkt nog steeds.

Welke sherry-stijl voor welke cocktail?

De sherry-stijl bepaalt de hele balans van een drink. Een paar bruikbare regels:

• Manzanilla en fino, droog, bleek, zilte zuurgraad. Werken in lange, frisse cocktails met soda, citrus of tonic. Rebujito, Tio Pepe Spritz, Sherry & Tonic.
• Amontillado, droog maar genoteerd, hazelnoot en gedroogd fruit. De middenklasse die overal in past. Stirred drinks met bourbon of rye, vermouth-vervangers.
• Oloroso, droog, walnoot, bouillon-achtig. Stirred cocktails met bruine drank, of als basis in Adonis-achtige drinks waar volume en mondgevoel tellen.
• Cream sherry, gezoete oloroso. Klassieke Adonis-recepten gebruiken hem als hij voorhanden is.
• Pedro Ximénez (PX), diep, stroperig, zoet. Modifier in dessert-cocktails of een float over koffie. Zelden de basis.

Een vuistregel: hoe frisser de drink, hoe drogere sherry. Hoe meer je richting after-dinner gaat, hoe meer je kunt opschuiven naar oloroso en PX.

Rebujito: het Andalusische zomerdrankje

De Rebujito is de feria-drink. Op de Feria de Abril en de Feria del Caballo in Jerez wordt hij in pitchers besteld en uit hoge plastic bekers gedronken. Manzanilla of fino, aangelengd met een citroenfris zoals 7-Up of Sprite, ijsblokjes, soms een takje munt.

De moderne populariteit dateert volgens meerdere bronnen uit de jaren tachtig, maar het achterliggende idee van sherry met citroenlimonade is ouder. De aantrekkingskracht is praktisch: het drinkt licht, blijft koud, en je kunt er een hele middag mee dansen zonder om te vallen.

Recept en variaties

Klassieke Rebujito (1 glas):

• 60 ml manzanilla of fino sherry
• 120 ml 7-Up of Sprite
• IJsblokjes
• Takje verse munt

Vul een hoog glas met ijs. Schenk de sherry in. Vul aan met de citroenlimonade. Roer kort, klap een blaadje munt tussen je handen en leg het op het glas.

Variaties:

• Met tonic in plaats van 7-Up voor een bitterder profiel.
• Pitcher-versie: 1 fles manzanilla (75 cl) op 1,5 liter limonade plus veel ijs en munt.
• Sommige bars schuiven naar een 1:1-verhouding voor een steviger drink.

Bamboo: de Japanse negentiende-eeuwse klassieker

De Bamboo wordt al meer dan een eeuw toegeschreven aan Louis Eppinger, manager van het Grand Hotel in Yokohama in de late jaren 1880. De drink dook eind negentiende eeuw op in Amerikaanse cocktailboeken en werd vervolgens een vast onderdeel van het internationale repertoire. Hij zit in The Savoy Cocktail Book (Harry Craddock, 1930) in de inmiddels standaard fifty-fifty-versie.

De Bamboo is in feite een Dry Martini waar je de gin vervangt door dry sherry. Het resultaat is droog, nootachtig en gevaarlijk drinkbaar, met een fractie van de alcohol.

Recept

Bamboo (1 glas):

• 45 ml fino of amontillado sherry
• 45 ml dry vermouth
• 1 dash Angostura bitters
• 1 dash orange bitters
• Garnituur: citroenzeste of olijf

Doe alle ingrediënten in een mixglas met ijs. Roer ongeveer 20 seconden tot goed koud. Zeef in een gekoelde coupe of nick-and-nora. Knijp een citroenzeste over het glas en leg hem erin, of gebruik een olijf.

Met fino krijg je een ziltere, lichtere drink. Met amontillado wordt het ronder en notiger. Beide zijn correct.

Adonis: zoete vermouth ontmoet sherry

De Adonis verscheen in de jaren 1880 in New York en werd vernoemd naar de gelijknamige Broadway-musical, die in 1884 in première ging en meer dan vijfhonderd voorstellingen draaide. Een commerciële naam dus, vergelijkbaar met hoe latere cocktails naar films en sterren werden vernoemd.

Qua structuur is de Adonis de zoete tegenhanger van de Bamboo. Sherry plus zoete vermouth in plaats van droge, met orange bitters als brug. Het profiel zit dichter bij een Manhattan zonder whisky.

Recept

Adonis (1 glas):

• 45 ml oloroso of cream sherry
• 45 ml zoete (rode) vermouth
• 2 dashes orange bitters
• Garnituur: sinaasappelzeste

Roer in een mixglas met ijs tot koud, ongeveer 20 seconden. Zeef in een gekoelde coupe. Knijp een sinaasappelzeste over het oppervlak en leg hem erin.

De keuze tussen oloroso en cream sherry verandert de toon. Oloroso houdt het droog en walnoot-achtig. Cream sherry duwt de drink naar een ronder, dessertachtig profiel. Voor een eerste kennismaking is oloroso meestal de meer interessante kant.

Sherry Cobbler: de Amerikaanse negentiende-eeuwse hit

De Sherry Cobbler is misschien wel de belangrijkste cocktail in de geschiedenis van het rietje. In de jaren 1830 en 1840 werd hij in Amerika zo populair dat hij wordt gecrediteerd voor de massale doorbraak van zowel het rietje als ijsblokjes in de bar. Dickens beschreef hem in 1844, en in 1862 stond hij in de eerste editie van Jerry Thomas’ Bartender’s Guide.

De drink is bedrieglijk simpel: sherry, suiker, sinaasappel, crushed ice. Het succes zit in de techniek van shaken met ijs en fruit, en het serveren met een rietje door de berg crushed ice.

Recept

Sherry Cobbler (1 glas):

• 90 ml amontillado of oloroso sherry
• 1 theelepel suiker (of 10 ml simple syrup)
• 2 schijfjes sinaasappel
• Crushed ice
• Garnituur: extra sinaasappelschijf, seizoensbessen, munt

Doe de sinaasappelschijfjes en suiker in een shaker en muddle kort. Voeg sherry en een paar ijsblokjes toe. Shake stevig. Zeef in een glas gevuld met crushed ice. Garneer met een schijf sinaasappel, seizoensfruit en munt. Drink met een rietje.

Voor de shaker werkt amontillado mooi vanwege de notige kant. Oloroso geeft een vollere, rondere variant. Fino kan ook, maar verliest meer van zijn karakter onder het ijs en de suiker.

Sherry Flip en moderne variaties

De Flip is een van de oudste cocktail-categorieën. Heel ei, suiker en sherry, geshaket tot het romig wordt en afgewerkt met versgeraspte nootmuskaat. Een after-dinner drink in de meest letterlijke zin: bijna een vloeibaar dessert.

Sherry Flip (1 glas):

• 60 ml oloroso of cream sherry
• 1 theelepel suiker
• 1 heel ei
• Versgeraspte nootmuskaat

Shake alle ingrediënten zonder ijs (dry shake) tot het ei goed geëmulgeerd is, ongeveer 20 seconden. Voeg ijs toe en shake nog eens 15 seconden tot goed koud. Zeef in een kleine coupe of port-glas. Rasp er nootmuskaat overheen.

Tio Pepe Spritz: in het laatste decennium hebben verschillende sherry-huizen ingezet op een spritz-versie met fino, tonic en sinaasappelzeste. De verhouding zit meestal rond 1 deel fino op 2 delen tonic, met veel ijs. Het is een logische uitbreiding van het Rebujito-idee voor wie iets minder zoets wil.

PX als modifier: veel moderne bartenders gebruiken een halve theelepel Pedro Ximénez als sweetener in stirred drinks, in plaats van suikersiroop. In een Old Fashioned met bourbon vervangt een barlepel PX de suiker en voegt rozijn-, vijg- en koffienoten toe. Dat is een hedendaagse techniek, geen klassiek recept, maar het illustreert hoe breed sherry inzetbaar is.

De rode draad door alle sherry cocktails: respect voor de wijn. Hoe meer je begrijpt waarom een fino zilt smaakt en een oloroso naar walnoot, hoe beter je kunt kiezen welk recept werkt. Begin met de Rebujito op een warme avond, ga door met de Bamboo als aperitief, en bewaar de Flip voor na het eten.

Bronnen

1. Difford, S. Difford’s Guide to Cocktails. Bamboo, Adonis, Sherry Cobbler, Sherry Flip recept-pagina’s en historische notities.
2. Wondrich, D. Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash. Perigee, 2007 (heruitgave 2015). Hoofdstukken over Jerry Thomas en de Sherry Cobbler.
3. Thomas, J. How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant’s Companion. New York, 1862. Eerste gepubliceerde Sherry Cobbler-recept.
4. Craddock, H. The Savoy Cocktail Book. Constable & Co, Londen, 1930. Bamboo en Adonis in de standaardverhoudingen.
5. Dickens, C. The Life and Adventures of Martin Chuzzlewit. Chapman & Hall, 1844. Vroege literaire vermelding van de Sherry Cobbler.
6. Consejo Regulador del Vino y Brandy de Jerez, sherry.wine. Stijl-omschrijvingen van fino, manzanilla, amontillado, oloroso, cream en Pedro Ximénez.