Copa Jerez NL 2024: Nederlands culinair talent en sherry

De Nederlandse culinaire scene staat volop in de spotlights. Copa Jerez NL 2024 demonstreerde wederom hoe Nederlandse chefs en sommeliers zich meten met internationale toppers in het vakmanschap van sherry-pairings. In het Peter Pan Kookstudio in Amsterdam lieten drie finalisten hun kunsten zien; elk duo van chef en sommelier presenteerde een innovatief menu waarin sherry veel meer is dan een bijzaak. De sfeer was opgeladen, de gerechten verbluffend, en de wijnkeuzes precisie zelve.

Wat maakt Copa Jerez zo bijzonder in de internationale culinaire wereld?

De essentie van Copa Jerez

Copa Jerez Forum & Competition is niet zomaar een wedstrijd; het is een tweejaarlijks terugkerend fenomeen waar chefs en sommeliers uit de hele wereld hun creativiteit uittesten. Het gaat om meer dan alleen competitie. De forums brengen expertise samen via masterclasses, degustaties en gesprekken met toonaangevende gastronomen. Sherry staat daarbij centraal, niet als voornote maar als volwaardig acteur op het bord.

Een wereldwijde voedseltrend

Copa Jerez bepaalt mede de richting van internationale gastronomische trends. Door aan te tonen hoe veelzijdig sherry is in hedendaagse keuken, inspireren deze wedstrijden chefs overal ter wereld om deze verfijnde wijn opnieuw te ontdekken en in te zetten als creatief medium.

Wat verwachten we van de Nederlandse kandidaten?

De Nederlandse finales van Copa Jerez staan bekend om hun hoge niveau. In eerdere edities lieten restaurants als Vigor en Podium Onder de Dom al zien waarvan onze culinaire scene gemaakt is; ambitieuze menukaarten met verrassende sherry-combinaties.

De drie finalisten teams onder de loep

De competitie bracht drie sterke duo’s samen:

• Zoldering, Amsterdam: Sommelier Marvin Walraven en Chef Nino Christoffel
• Restaurant Puur Sanh, Berg en Dal: Sommelier Stijn Hinke en Chef Jean-Paul Witte
• Restaurant Basiliek, Harderwijk: Sommelier Anne Marie Nijhoff en Chef Yornie van Dijk

Elk team toonde vakmanschap en samenspel op hoog niveau. De chemie tussen sommelier en chef bleek cruciaal; niet alleen vakkennis telt, maar ook intuïtie en timing.

Proeven is weten; sherry’s uit Jerez onder de loep

Naast competitie was er gelegenheid om een breed spectrum aan sherries te ontdekken. Importeurs als Karakter, Anfors, Andre Kerstens en Granada Wijnen presenteerden hun selecties. Het is zelden dat je twintig à dertig sherries achter elkaar mag proeven; dit waren de hoogtepunten.

Vino de Pasto ‘La Escribana’ 2022, Luis Pérez via Anfors

Een prachtige, ongefortificeerde wijn van Palomino Fino. Licht geel, met bloemige noten van kamille zoals je die kent van fijne fino’s, aangevuld met kruidigheid van curry en scherpte van chili. Natte steen, appel, citroen en sinaasappel zorgen voor textuur. Fris en fruitig; mineraal met lange afdronk. Een uitstekende introductie tot het smaakpalet van sherry, maar dan zachter.

Vino de la Tierra de Cádiz ‘Contratiempo’ 2022, 4ojoswines via Anfors

Levendig en energiek; een ongefiltreerde wijn van Moscatel de Alejandría uit de Finca La Blanquita. De spontane gisting in roestvrijstalen vaten, onderbroken na enkele dagen, gevolgd door drie maanden rijping levert iets bijzonders op. Citrus, limoensch, meloen, lychee en abrikoos met een hint van jasmijn en honing. Zacht maar met aangename zuurgraad en lichte bitterheid; de karakteristieke zoutigheid van albariza-grond steekt de kop op.

La Retahíla 2022, Raul Moreno via Karakter

Dit orangewijn, gemaakt van Perruno en gerijpt in Amontillado-vaten, spreekt voor zich. Wild aroma van appel, peer, perzik en natte steen. Vol en evenwichtig in de mond; fruitig met minerale perzik. De oude Amontillado-vaten geven structuur en zijdeachtigheid. Indrukwekkend lange, complexe afdronk.

Manzanilla Pasada en Rama ‘Xixarito’, Bodegas Baron via Karakter

Dit is de Manzanilla zoals je die wilt; fris, strak, bloemig, fruitig. Na tien jaar rijping voelt het verschil. ‘Pasada’ wijst op hoge leeftijd; ‘en rama’ betekent rechtstreeks uit het vat, ongefiltreerd en ongestabiliseerd. Een echte aanrader.

Soluqua Manzanilla Pasada, Bodegas Baron via Karakter

De premium-variant van dezelfde bodega; dezelfde karakteristieke frisheid als de Xixarito, maar met meer diepgang en complexiteit. Dit is geen Manzanilla voor tussendoor; kamille, mineraal, appel, citoen, natte wol, walnoot, hazelnoot en toast. Schenk jezelf tijd, pak een goed glas in en laat de temperatuurwisseling de complexiteit ontvouwen.

Sábalo Organic Palomino, Barbadillo via Granada Wines

Een biologisch gecertificeerde Palomino van zuivere elegantie. Fris; vol groene appel, zoutigheid, zoete rode appel, citroenschil met mooi lichaamsgewicht en lange afdronk. De druiven komen uit twee gebieden; één dicht bij Sanlúcar de Barrameda aan de Atlantische Oceaan met 35 jaar oude wijnstokken; de tweede op heuvels bij de overstromingsvlaktes van de Guadalquivir met 25 jaar oude planten. De naam Sábalo verwijst naar een zeevis; in Nederlands de ‘Elft’.

Manzanilla en Rama Salicornia, Barbadillo via Granada Wines

Wat een ontdekking! Dit is een testfles; op dit moment nog slechts één in Nederland. Een subliem uitgevoerde Manzanilla en Rama. Typische Manzanilla met een frisser randje, meer diepgang en complexiteit. Kamille; zowel vers kamille als geconcentreerd kamille-honing. Groene en rode appel, limoensch, voelt licht maar is toch 15%. Dit kan niet snel genoeg op de Nederlandse markt verschijnen.

Drie menukaarten die het verschil maken

Restaurant Puur Sanh; volledig plantaardig

Gang 1: Mosaic van prei met prei, tigertomaatje, hazelnoot, zeewier en salie. Sherry: Bodega Tradicion Fino

Gang 2: The Wonders of Mother Earth; knolselderij, pecannoten, truffel, miso en sojasaus. Sherry: Hidalgo la Gitana Palo Cortado ‘Wellington’VOS

Gang 3: Honey I’m Home; eekaas, chocolade, braambes, duindoorn en huiseigen plantaardig kamille-thee-honing met toffee van koffieresidue. Sherry: Gonzalez Byass Medium Palo Cortado ‘Apostoles’ VORS

Restaurant Zoldering; zee en land

Gang 1: Langoustine, kreeftenbisque, jasmijn en gember. Sherry: Juan Piñero; Maruja Manzanilla

Gang 2: Eend, venkel, blauwe kaas, kumquat, spek en umeboshi. Sherry: Rey Fernando de Castilla; Antique Amontillado

Gang 3: Tobacco & Vanilla; kruidnagel en Sichuan-peper-toffee, yoghurt en sinaasappel. Sherry: Ximénez-Spínola; Pedro Ximénèz Medium Old Harvest NV

Restaurant Basiliek; verfijning en precisie

Gang 1: Inktvis uit de Noordzee, room van Zolderspek, Zolderspek-crunch, kamille-citrusgel, gefermenteerde suikerbladsop met kamille, zwarte knoflookroom. Sherry: Manzanilla Pasada Blanquito Viña la Callejuela

Gang 2: Paddenstoelen van de Veluwe met paddestoel-duxelles, nashi-peer en geroosterde paddestoelenbouillon met zuurdesempoeder. Sherry: Jerez Oloroso V.O.R.S. 30 jaar van Bodegas Tradición

Gang 3: Kaviaar met bruin-botertuile, room van geroosterde chocolade, vanille-ijs en hazelnootcrunch. Sherry: ‘Old Harvest’ Jerez van Ximénez-Spínola

En de winnaars zijn…

Restaurant Basiliek uit Harderwijk: sommelier Anne Marie Nijhoff en chef Yornie van Dijk overtuigden de jury en mogen zich de winnaars van Copa Jerez 2024 in Nederland noemen. De Spaanse ambassadeur reikte hen de officiële prijs uit. Hun samenspel was opmerkelijk; de passie voor perfecte combinaties straalde er van af. Met name het hoofdgerecht was briljant; de balans tussen gerecht en Vino de Jerez was impeccabel, waardoor de sherry haar volle potentieel kon uitdrukken.

Juryvoorzitter Heleen Boom:

“De drie teams presenteerden uitdagende en verrassende combinaties met sherry in de hoofdrol. Het niveau was uitzonderlijk hoog. Restaurant Zoldering imponeerde met de eend gecombineerd met Antique Amontillado, en het dessert ‘Honey I’m Home’ van Restaurant Puur Sanh met Medium Palo Cortado was van alle drie het best. Maar Restaurant Basiliek wist ons volledig te overtuigen door middel van verfijnde, gelaagde gerechten die uitstekend ondersteund werden door hun sherry-keuzes. Een indrukwekkende presentatie die recht doet aan de gastronomische kracht van sherry.”

Het afsluitende woord

Copa Jerez NL 2024 bevestigde wat we al lang weten; Nederlandse chefs en sommeliers horen bij de mondiale top. De competitie was nauw; drie teams van hoog niveau lieten zien dat sherry veel meer is dan traditie. Anne Marie Nijhoff en Yornie van Dijk van Restaurant Basiliek vertegenwoordigen Nederland straks in Jerez de la Frontera. Zij zullen het tegen de wereldbesten opnemen op Copa Jerez 2025. De weg ernaartoe loopt via de beste pairings, de scherpste smaakvoering en onbeperkte passie. Dank aan Copa Jerez voor deze culinaire masterclass; tot ziens in Spanje.