Retsina herontdekt: de wetenschap achter de wijnen van 1979

Bijna elke wijnliefhebber heeft wel een moment waarop retsina een blijvende indruk achterlaat. Meestal niet de positieve soort. Een scherpe, hartsige aanval vanuit een strandbar op Kos, of een goedkope fles uit een tavernita die eerder naar terpentijn dan naar wijn smaakte. Voor de meesten van ons wordt dat moment een definitief vonnis: retsina, nee dank je wel.

Jarenlang hield ik die mening vast. Tot Eleni Kechri mij drie flessen stuurde.

Eleni is oprichtster van 1979 Wines, een retsina-project in Noord-Griekenland dat stilletjes enkele van de hoogste scores heeft behaald die deze antieke wijnstijl ooit heeft ontvangen, waaronder een 18/20 van Jancis Robinson’s Wine Journal. Zij is chemisch ingenieur van opleiding, oenoloog van roeping (ze studeerde in zowel Thessaloniki als Bordeaux), en een van de meest rigoureuze denkers die ik in meer dan tien jaar wijnproeven ben tegengekomen. Ik kreeg de kans om met haar in een gesprek voor Sparks by VinoVonk alle drie de wijnen te proeven en te begrijpen wat zij eigenlijk doet.

Wat zij doet, blijkt neerkomstig op het behandelen van het dennenbos als wijngaard. Retsina reimagined the science behind 1979 wines laat zien hoe traditioneel erfgoed en wetenschappelijk onderzoek elkaar kunnen versterken. Met gas-chromatografie-analyses en duurzame oogstmethoden transformeert Eleni een eeuwenoud wijnstijl in iets wat het verdiend om serieus genomen te worden.

Een wijnstijl uit 7000 jaar geschiedenis

Retsina is geen moderne uitvinding en zeker geen gelijk wat. Het is waarschijnlijk een van de oudste continue wijnstijlen ter wereld. De Oude Grieken voegden hars niet aan hun wijn toe voor de smaak; ze gebruikten het omdat ze geen alternatief hadden. Dennenhars was de standaardafdichting voor amfora’s, de aarden vaten die zowel voor gisting als opslag dienden. Aangebracht op de binnenwanden en gebruikt als zegel, beschermde de hars de wijn tegen oxidatie in een tijd zonder silicone, roestvrijstaal en inert gas.

Wat zich over duizenden jaren voltrok is wat vaak gebeurt wanneer een beperking een traditie wordt; mensen werden eraan gewend, en kwamen het vervolgens te waarderen. De wijnstok en de Pinus halepensis, de Aleppo-den die inheems is op het hele Mediterranean, deelden dezelfde landschappen, dezelfde groeiseizoenen, dezelfde Griekse zomers. Hun lot werd verstrengeld.

Tegen 1979 had retsina officiële erkenning ontvangen in Griekenland als traditionele appellation, wat een van de redenen was waarom zij haar bedrijf ernaar noemde.

Het probleem met moderne retsina

Vraag Eleni waarom retsina zo’n slechte reputatie opgebouwd heeft, en zij aarzelt geen moment. Het was niet de wijnstijl zelf. Het waren de kortpad-methoden.

Decennialang behandelde de industrie de hars als een grondstof. Verzamelaars gebruikten zwavelzuurbast op denneschors om sterker harsafscheiding uit de bomen te stimuleren; volume ging voor kwaliteit. De hars werd vaak willekeurig ingekocht, zonder aandacht voor het bos waaruit het kwam, de leeftijd van de boom, of hoe extractie de eigen scheikunde van de boom beïnvloedde. Niemand vroeg zich af hoe de hars eigenlijk smaakte, of de stoffen die het in de wijn introduceerde wel wenselijk waren.

Eleni begon deze vragen systematisch te stellen vanaf 2018. Haar achtergrond in scheikundige technologie stelde haar in staat om degelijk onderzoek uit te voeren; gaschromatografie-analyse van harssamenstelling, gecontroleerde proeven met hars uit verschillende bossen, en vergelijkingen van duurzame oogstmethoden versus zuur-gestimuleerde verzameling. Wat zij ontdekte was doorslaggevend.

Hars die duurzaam geoogst is zonder zwavelzuur, waarbij de boom vrij kan druipen in zijn eigen tempo, bevat dramatisch lagere concentraties zware aldehydes die verantwoordelijk zijn voor de harde, oplosmiddelachtige noten die goedkope retsina beroemd hebben gemaakt. In plaats daarvan komen de delicatere terpeënverbindingen naar voren, inclusief terpinen-4-ol en andere aromata die fris, kruidig en werkelijk aangenaam zijn. De boom, gegeven de vrijheid om zichzelf uit te drukken, produceert iets wat het luisteren waard is.

Bossterroir: een oud concept, nieuw omlijnd

De grote inzicht van Eleni’s werk is iets dat zij bossterroir noemt; het idee dat de herkomst van de dennenhars het karakter van de wijn even fundamenteel bepaalt als de wijngaard, de vintage of de werkwijze van de wijnmaker.

Om dit te demonstreren creëerde zij wat eigenlijk een gecontroleerd experiment is. Alle drie wijnen die ik proefde waren gemaakt van Assyrtiko-druiven uit haar eigen wijngaard in Gerakona, in de Emathia-regio van Noord-Griekenland, op 350 meter hoogte in de voothills bij Kilkis. Dezelfde druifsoort, dezelfde terroir, dezelfde oogst, dezelfde wijnmaker. De enige variabele? Het bos.

Thalassino maakt gebruik van hars verzameld van Pinus halepensis die langs de kust van Halkidiki groeien; bomen waarvan de wortels zanderig terrein bereiken meters van de Egeïsche Zee. Stergianos maakt gebruik van hars uit het Megara-plateau in Attika, een binnenlands bos op grotere hoogte. De 2020 Kalos is een mengsel van drie harsbronnen; Halkidiki, Megara en een derde uit Korintha in de Peloponnesos; representatief voor hoe retsina typischerwijze werd gemaakt voordat Eleni ze begon te scheiden.

Het verschil tussen Thalassino en Stergianos is niet subtiel. Het is geen kwestie van nuance waarvan je een getrainde smaak nodig hebt om het op te merken. Ze smaken werkelijk, duidelijk anders op een manier die onmiddellijk alles wat je dacht te weten over deze wijnstijl herdefineert.

De wijnen

1979 Kalos Thalassino 2022 arriveert met een windvlaag zeelucht. De natuurlijke citrus-precisie van de Assyrtiko, citroenschil en grapefruitpit zijn aanwezig en levendig, maar erachter komt iets wat je normaal alleen associeert met aan de rand van de zee staan; jodium, zeewater, een schelpachtige mineraliteit die Eleni “ostracos” noemt, de geur van oesterschelpen. De dennennoot is werkelijk aanwezig, maar opgeheven en citroengetint in plaats van zwaar. De afdronk is lang, helder en ziltig. Combineer het met alles uit het water; schelpdieren, zeebaars met olijfolie, gegrilde inktvis.

1979 Kalos Stergianos 2022 komt uit verder landinwaarts, en dat zie je terug. De zuurgraad is marginaal lager, hoewel het basiswijntje identiek is, en het aromaprofiel is kruidiger; rozemarijn, witte peper, een drager, aardsere kwaliteit die spreekt van Mediterrane scrubland in plaats van kustlijn. Het is voller en meer contemplatief dan de Thalassino, met meer textureel gewicht op het middenpalet. Ik greep er steeds weer naar. Eleni combineert het met wit vlees en botersausen; ik zou er zonder aarzeling een jong Comté of zachte, kruidig ingewreven schapenkras aan toevoegen.

1979 Kalos 2020 is de oudste van de drie en laat dat prachtig zien. De Assyrtiko ontwikkelt al zijn secundaire karakters; citrusmarmelade waar de 2022’s verse citroen hebben; hazelnoten waar de 2022’s witte bloemen hebben; en het zwakste spoortje benzine, wat je vertelt dat deze druif serius rijpingspotentieel heeft. De hars hier leest als geïntegreerd en complex in plaats van gedefinieerd door een enkel boskarakter; de mengeling voegt dimensionaliteit toe. Het is de meest voedsel-veelzijdig van de drie; Eleni suggereert gele kaas met marmelade, een rijpe Camembert, zelfs een donker gerinde Alpijnse kaas. Ze heeft gelijk.

Retsina als cultuur

Een van de dingen die Eleni zegt en wat bij me blijft hangen is dit: “Retsina is niet alleen een wijn. Het is een cultuur.” Ze meent het letterlijk. De dennenbossen van Griekenland zijn wettelijk beschermd; je kunt geen Pinus halepensis kappen, zelfs niet als hij in je eigen tuin groeit. Het recht om hars uit staatsbossen te verzamelen wordt via een sociaal welzijnssysteem toegekend aan verzamelaars die aan bepaalde criteria voldoen, wat leefmiddelen voorziet voor landelijke gemeenschappen. Eleni werkt samen met verzamelaars die hebben ingestemd met oogsten zonder zwavelzuur, wat niet gemakkelijk te vinden is, omdat de chemicaliënvrije methode langzamer is en minder opbrengt.

De wijn in je glas, als hij op de manier van 1979 Wines gemaakt is, representeert een heel ecosysteem; het bos, de verzamelaar, de biologie van de boom, het onderzoek van de wijnmaker. En dat is allemaal nog voordat je de fles hebt geopend.

Wat dit betekent voor jouw wijnlijst

1979 Wines is momenteel gedistribueerd in Duitsland, België, het Verenigd Koninkrijk en Canada. Distributie in Nederland is verreweg onderweg, en gezien het feit dat Griekenland een van de populairste vakantiebestemmingen is voor Nederlandse wijnliefhebbers, voelt de timing goed. Prijzen in Griekenland bedragen ongeveer €16 voor de 2022 enkelbos-wijnen en €25 voor de 2020 mengeling; verwacht Europese retailprijzen die iets hoger liggen.

Maar hier is de eerlijke zaak waarom je aandacht moet besteden ongeacht waar je leeft; retsina is vrijwel zeker de meest onderschatte wijnstijl ter wereld op dit moment. De combinatie van het rijpingspotentieel van Assyrtiko, de aromatische complexiteit van duurzame hars, en het pure innovatieve karakter van het bossterroir-concept betekent dat dit een categorie is die waard is om in de gaten te houden. Eleni Kechri staat aan het front ervan.

Zij is ook, zoals zij aan het einde van ons gesprek noemde, nog steeds onderzoek aan het doen. Rosé retsina, claret-achtige expressies, experimenten met Assyrtiko zonder eiken naast verschillende harsbronnen. Het project is slechts een paar jaar oud en produceert al wijnen in de categorie. Ik ben benieuwd waar het naar toe gaat.

Yamas.

Proef deze wijnen

1979 Kalos Thalassino 2022 – Kustendennen-hars, Halkidiki. Zee, jodium, citrus. Combineer met schelpdieren. ~€16 in Griekenland.

1979 Kalos Stergianos 2022 – Binnenlands hars, Megara/Attika. Kruidig, voller. Combineer met wit vlees of gerijpte zachte kaas. ~€16 in Griekenland.

1979 Kalos 2020 – Mengsel uit drie bossen. Meer geëvolueerd; marmelade, noten, benzine. Meest voedsel-veelzijdig van de drie. ~€25 in Griekenland.

Alle beschikbaar via 1979.gr/en

Distributie Nederland binnenkort verwacht.