1979 Wines retsina: Eleni Kechri's wetenschap

Veel mensen hebben één herinnering aan retsina, en meestal is het geen goede: een scherpe fles op vakantie die meer naar terpentijn rook dan naar wijn. Daarna is het oordeel klaar. Retsina, nee dank je.

Daarom begon ik deze aflevering van Sparks by VinoVonk met een verzoek: hou je niet van retsina, blijf dan even kijken. Op tafel stonden drie flessen van 1979 Wines, en die proefden we samen tijdens het gesprek.

Eleni is al ruim dertig jaar oenoloog. Ze studeerde eerst scheikundige technologie aan de universiteit van Thessaloniki en daarna oenologie en wijnbedrijfskunde in Bordeaux. Retsina is de traditie van haar familie, en de chemicus in haar wilde weten wat er precies gebeurt als hars en wijn elkaar raken. Haar antwoord is dat de hars net zo goed een herkomst heeft als de druif. Ze behandelt het dennenbos dus als een tweede wijngaard.

En ja, ik dacht eerst dat het mijn wijn was. 1979 is mijn geboortejaar.

Een wijnstijl met een lange staart

Volgens Eleni is retsina zo’n 7000 jaar oud. De oude Grieken gisten en bewaarden hun wijn in amforen, en die sloten niet goed af. Dennenhars dichtte de wanden en het deksel af en hield zuurstof buiten. Silicone bestond nog niet. De wijnstok en de Aleppo-den, Pinus halepensis, groeiden in dezelfde landschappen, en mensen raakten gewend aan de smaak.

In 1979 kreeg retsina in Griekenland een beschermde status als traditionele benaming. Daar komt de naam van haar bedrijf vandaan. Die regels schrijven ook voor dat de hars van Pinus halepensis moet komen. De druif ligt niet vast, maar een internationaal ras gebruiken noemt Eleni “hybris”, iets wat je niet doet. Zij werkt met Assyrtiko, haar favoriete druif, omdat die goed kan rijpen.

Technisch is het eenvoudig uit te leggen. Tijdens de alcoholische gisting ligt de hars in contact met de most, tot maximaal één gram per liter zoals de EU toestaat, en bij de eerste klaring gaat hij eruit. Eleni ziet dat als een extractie die tegelijk met de gisting plaatsvindt. Daar zitten goede en slechte stoffen in, en haar werk gaat over het sturen van die balans.

Waar het misging

De slechte reputatie komt volgens Eleni van de goedkope retsina die de afgelopen decennia is gemaakt. Aan de druif en de vinificatie werd gewerkt, maar de hars bleef een zwarte doos. “Breng me hars,” zei je tegen de verzamelaar, en verder vroeg niemand iets.

Ze werkte zelf jaren met een verzamelaar die een pasta van zwavelzuur op de boom smeerde, zodat er meer hars uitliep. Sinds 2018 deed ze twee grote onderzoeken naar retsina. Daarin vergeleek ze hars die met zwavelzuur was gewonnen met hars die de boom uit zichzelf afgeeft. Bij de duurzaam geoogste hars vond ze de stoffen die zware, olieachtige dennengeuren geven bijna niet terug. Wat ze wel vond, waren verbindingen als terpinen-4-ol. Zonder zuur kan de boom zich volgens haar volledig uitdrukken.

Die onderzoeksresultaten ken ik alleen uit haar uitleg in het gesprek. Ik heb de cijfers niet gezien.

Bosterroir

Met duurzame hars zag Eleni iets wat de zuurmethode had verborgen: hars uit verschillende bossen smaakt anders. Zij noemt dat bosterroir. De wijn heeft daardoor twee terroirs tegelijk, dat van de wijnstok en dat van de den.

Om dat te laten zien maakte ze twee wijnen die alleen in hun hars verschillen. De druiven komen uit haar eigen wijngaard in Gerakona, in de regio Emathia bij Kilkis, op 350 meter hoogte. Dezelfde Assyrtiko, samen geoogst, de eerste twee dagen in dezelfde tank tot de eerste klaring. Daarna gaat de most naar aparte vaten, elk met zijn eigen hars. Ze vergist koel, op 14 tot 16 graden, om het fruit te bewaren. Helemaal zuiver is de vergelijking niet: op mijn vraag of de hoeveelheid hars gelijk is, zei ze “niet precies”.

De hars voor Thalassino komt van dennen aan de kust van Halkidiki, bomen die volgens Eleni bijna met hun voeten in zee staan. Die voor Stergianos komt uit Megara in Attika, verder landinwaarts. De 2020 is een blend van hars uit drie streken: Halkidiki, Megara en Korinthe op de Peloponnesos. In 2020 wist ze nog niet zeker of de verschillen elk jaar zouden terugkomen, dus blendde ze. In 2021 ook. Vanaf 2022 bottelt ze de bossen apart.

De wijnen

1979 Kallos Thalassino 2022 begint met de citrus van de Assyrtiko. Daarachter komt volgens Eleni de zee: jodium, iets van oesters, en een dennentoon die naar citroen neigt in plaats van zwaar te worden. Ik vond hem verfrissend en moest denken aan Chios, waar ze mastiek uit de boom halen. Eleni bevestigde dat mastiek en dennenhars in dezelfde aromafamilie zitten, al komen ze van verschillende bomen. Zij zet hem bij vis en oesters, zeebaars, gerechten met olijfolie en zelfs pizza.

1979 Kallos Stergianos 2022 ruikt ronder, complexer en wat wasachtig. Daarachter zit volgens Eleni een kruidige laag, rozemarijn en tijm, en die stoffen vond ze ook terug in haar chemische analyse. De zuren voelde ik lager dan bij de Thalassino, die scherper is. Eleni was het met me eens, al wees ze erop dat het zuur van de druif hetzelfde is. Ze denkt dat deze stijl goed rijpt, omdat ze hem kent uit eerdere jaren. Zij zou hem drinken bij wit vlees en vis met boter.

1979 Kallos 2020 is de oudste en de blend. Eleni ruikt noten, citrusmarmelade, mineraliteit en een petroleumtoon, en vindt hem soms aan Gewürztraminer doen denken. Ik proefde verse citroen- en limoenschil, wat grapefruitschil met een licht bittertje, en minder zuur dan de eerste. Hij is complex, maar hij overvalt je niet. Je hoeft niet na te denken over wat je drinkt. Eleni zet hem bij zwaarder vlees, gele kaas, camembert en gebakken kaas met marmelade.

Eleni gaf nog een tip: geef deze wijnen tijd, in de fles en in het glas. Zij ruikt zelfs het lege glas nog na, en dat is volgens haar vaak het mooiste moment.

Retsina als cultuur

“Voor mij is retsina een cultuur, niet alleen een wijn,” zei Eleni aan het begin. Later werd duidelijk wat ze daarmee bedoelt. Dennen zijn in Griekenland beschermd. Je mag er geen kappen, ook niet in je eigen tuin, en een nieuw geplante boom moet ruim twintig jaar groeien voordat je er hars van kunt winnen. Zelf heeft ze geen bos. De overheid geeft het recht om hars te verzamelen aan mensen die aan sociale criteria voldoen, en wijst ook aan welke bomen ze mogen gebruiken. Eleni werkt met verzamelaars die bereid zijn het zonder zwavelzuur te doen. Dat is volgens haar het moeilijkste deel, want de boom geeft dan minder.

Prijs en beschikbaarheid

De wijnen staan sinds ruim tien maanden op de markt en worden verkocht in Duitsland, België, het Verenigd Koninkrijk en Canada. Een Nederlandse importeur was er ten tijde van de opname nog niet. Eleni hoopte op Nederland binnen afzienbare tijd, maar kon geen Nederlandse prijs noemen. Volgens Eleni kost de 2020 in Griekenland ongeveer €16 en kosten de microvinificaties van 2022 ongeveer €25. Prijzen buiten Griekenland zijn onbekend.

Ik kwam bij deze retsina via de lijst van Great Greek Wines en mijn gesprek met Yiannis Karakasis. Jurylid Julie Harding MW gaf er 18 punten voor op de schaal van Jancis Robinson, en Stelios Thalassinos kwam op 17,5. Eleni zegt dat dat haar vertrouwen gaf. Aan andere wedstrijden doet ze met dit project niet mee.

Dit is één proeverij van drie flessen, met de maker aan tafel. De verhalen over chemie en bossen zijn haar lezing.

Ze is nog niet klaar. Ze onderzoekt families binnen de Aleppo-den en hars uit meer streken. Een rosé of claret-retsina kan later komen, maar voorlopig blijft ze bij witte Assyrtiko, misschien in een frissere versie zonder vat. Haar advies aan wie wil proeven: probeer het zonder vooroordeel.

Yamas.

Proef deze wijnen

1979 Kallos Thalassino 2022: hars van kustdennen uit Halkidiki. Citrus, jodium, oesterschelp. Bij schaaldieren en vis. Rond €25 in Griekenland.

1979 Kallos Stergianos 2022: hars uit Megara, Attika. Ronder, kruidig. Bij wit vlees en vis met boter. Rond €25 in Griekenland.

1979 Kallos 2020: hars uit drie bossen. Noten, marmelade, petroleum. Bij zwaarder vlees en kaas. Rond €16 in Griekenland.

Meer informatie via 1979wines.com. Een Nederlandse importeur was er bij de opname nog niet.

Beluister of bekijk de aflevering

Bronnen

• 1979 Wines (officieel, Eleni Kechri): 1979wines.com
• Wines of Greece: retsina-traditie: winesofgreece.org
• Sparks by VinoVonk afl. 34, gesprek met Eleni Kechri (video hierboven)