Joni Sloesen van Zavel rijdt drie uur voor Pfalz

Druiven die in de Pfalz worden geplukt, staan volgens Joni Sloesen binnen drie uur in Tegelen. Hij haalt ze in september en oktober zelf op met een eigen busje. In het pand waar vroeger keramiek werd gemaakt, bouwt hij aan Zavel, een Nederlands wijnlabel met een bewust kaal etiket, omdat het volgens hem moet draaien om wat erin zit.

In Sparks by VinoVonk aflevering 24 zat ik tegenover Joni Sloesen van Zavel. Ik kende de naam al van restaurant De Kas, waar ik zijn wijn eens dronk. We proefden drie flessen: Kerner 2023, Pinot Gris Barrique 11 (2023) en Pinot Noir 2022.

Van hotelstage in Zuid-Afrika naar eigen wijnmakerij

Tijdens zijn studie ontwikkelde Joni een flinke passie voor wijn. Na een stage bij een hotel in Zuid-Afrika werd hij, in zijn woorden, verliefd op wijn. Terug in Nederland vroeg hij zijn WSET-docent Jaap Heijmeijer van de NHL Stenden Hotelschool hoe hij elke dag met wijn bezig kon zijn. WSET 2 zat in het curriculum, level 3 volgde hij erbuiten bij dezelfde docent.

Daarna werkte hij eerst voor een bedrijf in Amsterdam. Hij dacht aan wijn maken in Zuid-Europa, maar miste op de Nederlandse markt een bepaalde stijl en zag hier potentie. In het pand in Tegelen zaten altijd familiebedrijven en werd keramiek gemaakt. Niemand stond in de rij om er iets nieuws te beginnen, dus in coronatijd zette Joni er een wijnmakerij op. De eerste oogst was 2021. Hij heeft nu zeven oogsten achter de rug, waarvan vier voor Zavel zelf. Op hetzelfde domein zit zijn restaurant Soberg, waar veel met groente uit de eigen tuin wordt gekookt.

Druiven uit de Pfalz, met een Nederlands plan

In Zuid-Limburg zit een hele concentratie wijnmakers, de rest van Limburg is volgens Joni versnipperd. Hij liep eerder stage in de Pfalz, bij Weingut Eiermann en bij Dennis Wolf, een goede vriend. Het plan was om dicht bij huis te beginnen met Duitse druiven, als opstap naar een eigen wijngaard. Sinds 2021 werkt hij met Wolf, sinds 2022 ook met Hannes Bergdoll. Alle Duitse druiven zijn Demeter-gecertificeerd, biodynamisch geteeld.

Daarnaast bouwt Zavel aan eigen wijngaarden:

• 1 hectare in Midden-Limburg, aangeplant in 2024
• zo’n 300 stokken Riesling bij het domein in Tegelen, sinds 2021

Een eigen wijngaard was altijd het idee. In Limburg doen ze vrijwel alles met de hand, met zo min mogelijk machines.

Spontane gisting, oude vaten, twee amfora’s

De basis is bij alle wijnen hetzelfde: spontane gisting en zo weinig mogelijk ingrijpen, al sluit Joni niets uit als het nodig is. Sulfiet minimaal, geen filtratie, geen klaring. De Kerner is de uitzondering: als enige vergist met gekweekte gist, al wil Joni ook die op wilde gist gaan maken.

Het stijlverschil zit in de rijping. De wijnen met kleurrijke etiketten (Kerner, Dornfelder, Gewürztraminer pét-nat) rijpen op staal. De wijnen met het witte, kale etiket liggen sinds 2023 volledig op hout of amfora. In 2022 lag nog een derde op staal, omdat het aantal vaten langzaam moest groeien.

Het hout is grotendeels gebruikt: vaten van 350 tot 500 liter, minstens vierde beleg. Alleen Pinot Blanc en Chardonnay krijgen deels nieuw hout. Toen ik vroeg of de keramiekachtergrond ook in de kelder terugkomt, bleek dat al zo te zijn: twee wijnen rijpen op amfora, vanaf het begin bewust gekozen. Amfora laat net als hout zuurstof door en geeft een ander mondgevoel. Joni wil kijken of hij dat breder kan inzetten.

Drie flessen geproefd

Ik proefde alle drie via de Coravin, één fles per wijn.

Kerner 2023: rond €15

Op staal gerijpt. Op het etiket een citroen of een bergamot, hoe je het wilt zien.

In de neus vond ik bergamotschil, zoals je die in een restaurant weleens krijgt, en limoenschil. Daaronder een tikje tropisch en wat steenfruit: perzik, nectarine. Ontzettend fris, en complexer dan ik bij zo’n frisse wijn verwachtte. In de mond mooie zuren, knisperend, diepe citroen, rijpe appel en een bittertje dat me aan grapefruit deed denken, met weer wat nectarine, abrikoos en perzik.

Kerner is een kruising van Riesling en Trollinger (Schiava). Joni legt uit dat de druif vaak in bulkwijn verdwijnt, maar bij lage opbrengst meer concentratie en expressie geeft, met iets meer tropische tonen dan Riesling en dezelfde frisheid. Hij is er zelf ook kritisch op: met deze gekweekte gist moet hij op 19 à 20 graden vergisten, anders stopt de gisting, en daardoor verliest hij wat van het typische aroma. Omdat hij niet filtert en weinig sulfiet gebruikt, kan hij malolactische gisting niet altijd voorkomen. Bij de 2023 lukte dat dankzij pH en zuurgraad wel, en daardoor is de wijn zo strak gebleven.

Pinot Gris Barrique 11 (2023): rond €17

Elf maanden op gebruikt hout, daarna gebotteld. Het etiket zegt alleen Zavel, de druif en hoe lang hij op barrique lag. 13 procent alcohol.

Ik rook meteen in boter gebakken appel met peer, citroen, amandelspijs, amandel en hazelnoot. In de mond rond en rijk, strak van zuren en mooi in balans, met een lange afdronk en iets van kandijsuiker.

Joni nuanceerde mijn boter. Volgens hem komt boterigheid vooral van nieuw hout (diacetyl); hier gaat het om romigheid en extract van de rijping op de gistcellen en het oude hout, zonder vanille. De malolactische gisting is in deze wijn duidelijk aanwezig. Hij noemt de 2023 de mooiste Pinot Gris die ze hebben gemaakt.

Opvallend is dat Joni Pinot Gris zelf niet de interessantste druif vindt. De zuurgraad zakt snel, de alcohol schiet omhoog, en elders wordt hij vaak te aromatisch of te dik gemaakt. Eerdere jaargangen maakte hij reductiever. Die stijl vindt hij zelf mooi, maar commercieel was hij niet altijd interessant.

Pinot Noir 2022: €23

Twaalf maanden op hout. Joni geeft zijn Pinot Noir minimaal een jaar flesrijping voor de verkoop; deze lag al anderhalf jaar op fles.

Een supermooie kleur. De neus vond ik zacht, met frambozen, rijpe aardbeien en een beetje boerenerf, stalig op een fijne manier. Dat komt volgens Joni van lichte reductie door het aftoppen van de vaten, wat de wijn draagkracht geeft om te rijpen. Met wat lucht komt het rode fruit mooi naar voren. In de mond strakke zuren, tannines aanwezig maar niet te hoog, een mooie structuur, een lekkere body en vooral veel sappigheid.

Die sappigheid zoekt Joni bewust: hij houdt de gisting koel zodat de wijn langer op de schillen kan liggen, en verwarmt pas aan het eind om tannine mee te trekken. In zijn restaurant schenkt hij hem bij knolselderij met hazelnoot, en bij ravioli van wilde gans met beurre blanc, zuurkool, gedroogde worteltjes en een puree van wilde peren.

Wat ik nog niet weet

Dit zijn drie wijnen, geproefd tijdens één opname, met het verhaal van de maker erbij. De prijzen zijn de bedragen die Joni in het gesprek noemde; bij de Pinot Gris twijfelde hij zelf even. Een biodynamisch certificaat voor de kelder heeft Zavel niet. Volgens Joni zouden zijn klanten dat label niet nodig moeten hebben; het is vooral administratie en het kost geld. Al geeft hij toe dat zo’n label het voor de consument duidelijker maakt naarmate hij meer gaat maken.

Beluister of bekijk de aflevering

Waar te koop

Zavel verkoopt via de eigen webshop. Ten tijde van het gesprek gingen de pakketten één keer per week de deur uit, vanaf april moest dat dagelijks worden. Daarnaast werkt Zavel met partners, onder meer:

• Designer Wijn (Amsterdam)
• Beneluxwines
• Wynspot (Amsterdam West)
• Henk (Rotterdam)
• Boots Albij (Dordrecht)

Het grootste deel gaat naar de horeca. In België is de wijn af en toe te vinden, en volgens Joni schenkt ook een restaurant in Italië hem. Bezoek zavelwijn.nl voor het volledige assortiment. Restaurant Soberg ligt op hetzelfde domein in Tegelen.

Bronnen

• Wijndomein Zavel (officieel: Tegelen): zavel.eu
• Vereniging Nederlandse Wijnproducenten: nederlandsewijnproducenten.nl