De wetenschap achter wijn: hoe aroma's ontstaan

Die groenepaprikaachtige noot in Sauvignon Blanc of het benzinekarakter in oude Riesling: allerminst toeval. Wijnaroma’s zijn het resultaat van een fascinerende chemie die al in de wijngaard begint. In Sparks by VinoVonk legt Sietze Wijma van The Art of Tasting precies uit hoe dat werkt.

De aromatische driehoek; drie bronnen van wijngeuren

WijnAromas laten zich indelen in drie verschillende categoriën. Primaire aromas komen rechtstreeks voort uit de druifsoort zelf en zijn al aanwezig in het fruit vóór de gisting. Denk aan de bloemige noten in Gewürztraminer of juist die groene paprika in Sauvignon Blanc. Secundaire aromas ontstaan tijdens de gisting; gisten zetten suiker om in alcohol en creëren fruitige esters die je doen denken aan banaan, appel of tropische vruchten. Tertiaire aromas – ook wel bouquet genoemd – ontstaan pas tijdens rijping. Chemische reacties transformeren het aroma-profiel langzaam, wat noten van honing, toast of het beroemde benzinekarakter in Riesling oplevert.

Natuurchemie; hoe karakteristieke aromas ontstaan

De groenepaprikanoot in Sauvignon Blanc uit koudere klimaten komt voort uit pyrazines; stoffen die door de wijnstok zelf worden geproduceerd. Sietze Wijma, oprichter van The Art of Tasting, legt uit: “Als je Sauvignon Blanc-druiven in de wijngaard zou proeven, dan is die groenepaprikasmaak al aanwezig.” Dit verschilt van veel andere wijngeuren die pas later ontstaan.

Het benzinekarakter in oude Riesling vertelt een ander verhaal. Het ontstaat uit TDN (trimethyldihydronaftaleen), een verbinding die zich tijdens rijping op fles ontwikkelt. Fascinerend is dat het proces al in de wijngaard begint. Wijma merkt op: “Hoe meer zonlicht de Riesling-druiven krijgen tijdens de rijping, hoe meer benzinearoma je later krijgt tijdens rijping op fles.” De druif produceert beschermende stoffen tegen UV-straling; deze transformeren later precies tot dat karakteristieke benzinekarakter.

Externe invloeden; hoe omgeving de aroma bepaalt

De omstandigheden in de wijngaard bepalen drastisch welke aromaverbindingen zich ontwikkelen. Voor Sauvignon Blanc zorgen koudere, schaduwrijke groeiomstandigheden ervoor dat meer pyrazines behouden blijven; wat die groenepaprikanoten intensiveert. Warmere, zonnige condities bevorderen juist tropische fruitkarakter. Bij Riesling leidt meer zonlicht tot uitgebreidere benzinearomas tijdens rijping. Ook wijnmakingskeuzes – van oogstmoment tot gistingstemperatuur – beïnvloeden welke aromaverbindingen dominant zijn in de eindwijn.

Leren herkennen; moderne benaderingen voor aromaeducatie

Wijnprofessionals ontwikkelen innovatieve methodes voor het leren herkennen van aromas. Wijma’s aanpak bestaat eruit specifieke aromaverbindingen aan neutrale wijnen toe te voegen om proevende’s aromas te trainen. Deze methode onthult hoe persoonlijke perceptie varieert; afhankelijk van culturele achtergrond en ervaring. Wijma beschrijft het zo: “Wat voor jou groene paprika is, kan voor iemand anders ginseng zijn;” een perfecte weerspiegeling hoe onze persoonlijke ervaringen bepalen wat we proeven.

De aromatische reis

Inzicht in de wetenschap achter wijngeuren transformeert elke proeverij in een betekenisvoller moment. De volgende keer dat je groene paprika in je Sauvignon Blanc detecteert of benzinearomas in oude Riesling; je geniet niet alleen van een prettige sensatie. Je ervaart het culminatiepunt van complexe natuurlijke chemie; van wijngaardcondities tot rijping op fles. Die aromas vertellen het complete verhaal van de reis van druif naar glas.

Introductie

Jeroen Vonk: Welkom bij een nieuwe aflevering van Sparks by VinoVonk. Ik ben Jeroen Vonk en zal vandaag je host zijn. Vandaag hebben we een bijzondere gast; ook uit Nederland, en we gaan in het Engels praten. Sietze Wijma van The Art of Tasting. Hoi Sietze.

Sietze Wijma: Prima, hoe gaat het met jou?

Jeroen: Heel goed, dank je wel. Bedankt dat je hier bent. Vandaag gaan we het hebben over hoe aromas in wijn terechtkomen, en misschien ook iets over wijnfouten. Maar kun je vertellen wie je bent en wat je doet; voor mensen die je niet volgen op Instagram of andere kanalen?

Achtergrond en The Art of Tasting

Sietze: Zeker. Ik ben Sietze uit Nederland en ik heb een master in sensorische wetenschap; dat is de academische studie van smaakperceptie. Je leert er alles over reuk- en smaakzinnen. Een paar jaar geleden heb ik The Art of Tasting opgericht omdat ik voelde dat er vraag was naar een meer systematische benadering voor het leren identificeren van wijngeuren.

Ik geef lessen live, maar ik maak ook proefkits die ik naar mensen thuis stuur. Ik gebruik een methode waarbij ik wijnen presenteer met toegevoegde aromaverbindingen; eigenlijk wijnmonsters waarmee je jezelf kunt trainen in veel voorkomende wijngeuren zoals groene paprika, boter of kruidnagel. Het is ook een methode om jezelf te trainen in het opsporen van fouten; dus het herkennen van kurksmaak, reducerende of geoxideerde wijnen. Dat is in kort bestek wat ik doe.

Jeroen: Is het alleen geschikt voor wijnprofessionals en experts, of ook voor consumenten?

Sietze: Ik krijg een mix van mensen die interesse hebben in mijn lessen. Vaak zijn dat mensen die examen willen afleggen; zoals bij de Wine and Spirit Education Trust of Master of Wine examen. Ze willen extra oefening in het identificeren van aromas en willen hun gevoeligheid voor wijngeuren testen. Dit geeft je inzicht in je sterke én zwakke punten. Niet iedereen kan elk aroma herkennen.

De cursussen over wijnfouten zijn technischer van aard en populair bij sommelier die op het restaurant fouten moeten kunnen opsporen. En gewoon wijngeeks die geïnteresseerd zijn in de technische en wetenschappelijke details van wijngeuren en smaak.

Oorsprong van de methode

Jeroen: Ik hou echt van jouw benadering. Hoe ben je erop gekomen?

Sietze: Dit werd me laten zien toen ik stage liep in Engeland. Ik was nog aan het studeren en werkte voor een bedrijf dat deze aromastandaarden produceert; aromachemicaliën. Ze passen het vooral toe in de bierindustrie. Ik dacht: dit is een ongelofelijk effectieve methode. En ik kreeg het idee het in de wijnwereld in te voeren; daar is het minder gebruikelijk dan in de bierindustrie.

Jeroen: Omdat jij waarschijnlijk de enige bent die dit doet.

Sietze: Er zijn wel anderen, ja. Maar op de schaal waarop ik het doe, klopt dat wel. Ik ben de enige die het toegankelijk maakt. Er zijn zeker academische programma’s en onderzoeksinstellingen die zulke lessen aanbieden, maar voor zover ik weet willen ze niet uitbreiden. Mijn idee is het overal toegankelijk te maken, zodat je over een paar jaar in de meeste plekken ter wereld voor deze cursussen kunt inschrijven.

Praktijkervaring

Jeroen: Op WSET Level 3 bij de Amsterdam Wine Academy kreeg ik er al mee te maken. Onze docent Wouter doet nu ook het Master of Wine program. Hij gaf ons ook al monsterjes en we dachten; wat is dit? Bij mijn laatste champagnecursus gaf de docent Anja Van Nof monsterjes die ze van jou had, om te ruiken en proeven hoe sterk geoxideerde champagne eruitziet en smaakt. Het was extreem. Later in de cursus hadden we een werkelijk geoxideerde champagne. En we roken meteen; aha, dit is geoxideerd.

Sietze: Ja, dan zou je een voorbeeld hebben van een aroma dat natuurlijk is ontstaan, maar niet op een goede manier. Het kan een stijl zijn, maar dat was het niet.

Jeroen: Maar ik ben blij te horen dat de methode werkt, volgens jouw verhalen.

De proefmethode

Jeroen: Je hebt de kleine aromaflacon-kits, waar je de verschillende geuren ruikt, maar niet proeft omdat dat niet veilig is. Maar met jouw methode kun je het aroma ruiken en ook proeven in de wijn.

Sietze: Precies. En dat kan omdat ik specifiek aromaverbindingen zoek die natuurlijk in wijn voorkomen. En ik voeg ze toe in concentraties die je redelijk kunt verwachten in wijn. Dat verschilt van sommige alternatieve kits met zeer hoge concentraties; die zijn niet geschikt om te consumeren.

Jeroen: Maar je gebruikt het voor educatie. Waarom maakt dat bedrijf deze geuren dan? Maken ze ze speciaal voor wijn; zodat wijnmakers grappig groenepaprika kunnen toevoegen?

Sietze: Ze produceren ze voor educatieve doeleinden. Je zou kunnen vragen; voegen wijnmakers gewoon wat aroma’s toe om hun wijn beter te maken? Dat mag meestal niet. En het zou lastig te bewijzen zijn; eenmaal toegevoegd kun je chemisch niet meer zien of het natuurlijk ontstond of werd toegevoegd. Ook ruiken of proeven kun je het verschil niet.

Jeroen: Hoe weet je ook hoeveel je moet toevoegen en of je wijn er beter van wordt?

Sietze: Ik denk dat het toepassing beperkt is voor het verbeteren van wijnen met alleen aromatoevoeging.

Jeroen: Omdat je zei; chemische analyse kan het niet aantonen, omdat die moleculen identiek zijn aan wat van nature in de wijn voorkomt.

Sietze: Ja, 100%. Chemisch zou je het groenepaprikageur-molecuul vinden, maar je kunt niet zien of het door de druif werd geproduceerd of kunstmatig werd toegevoegd.

Praktische demonstratie

Jeroen: Interessant. Ik kreeg een boodschappenlijstje van je. Ik moest een Pinot Grigio kopen.

Sietze: Perfect. Ik gebruik hier een goedkope Chardonnay, maar het principe is hetzelfde; een neutrale, onopvallende basiswijn is perfect. Ik heb vier glazen van dezelfde wijn ingeschonken. Ik denk dat dit een goed moment is om die aromaverbindingen toe te voegen.

Jeroen: Goed! Wat gaan we doen?

Sietze: Eén glas laten we onveranderd. Die zetten we opzij. En dan pakken we flesje nummer één.

Jeroen: Ja, perfect. Je knijpt gewoon zachtjes in de bovenkant?

Sietze: Je kunt het dopje losschroeven. Dan hou je het flesje boven het glas en druk je op de pipet; de vloeistof druppelt in de wijn.

Jeroen: Het voelt alsof je je eigen glas spiked.

Sietze: Precies. Dan doe je het dopje terug en roer je zodat het goed mengt. Het duurt maar even; een à twee minuten en het is opgelost. Laten we hetzelfde doen met flesjes twee en tien. Ik heb drie aromaverbindingen geselecteerd die ik standaard in mijn lessen en kits gebruik.

Beschikbare producten

Jeroen: Je hebt proefkits die je verstuurt. Verstuur je ze wereldwijd?

Sietze: Ik heb twee soorten kits. Eén waar wijnen met vooraf toegevoegde aromas in zitten. En een ander type waarbij je alleen de aromaflacon’s ontvangt; zoals ik jou heb gestuurd. De eerste verstuur ik naar meeste landen, behalve waar ik geen wijn mag versturen naar consumenten; zoals de VS. Maar de flacon’s verstuur ik wereldwijd.

De basiswijn proeven

Sietze: Laten we naar de referentiewijn gaan; we noemen het de referentiewijn omdat hier niets aan toegevoegd is. Ruik eraan. Er zou niet veel aan de hand moeten zijn.

Jeroen: Ja, typische vlakke Pinot Grigio. Ik koos voor een biologische, dus puurder, maar niet erg aromatisch. Wat appel, wat limoen, citroen; niets speciaals.

Sietze: Ja, niet erg expressief; wat fruitige noten. Laten we naar glas nummer één gaan.

Aroma #1; groene paprika

Jeroen: Wow. Dit is duidelijk groene paprika.

Sietze: Precies. Het voelt alsof je groenten snijdt en je die groene paprika pakt. Heel karakteristiek.

Jeroen: Inderdaad. Een levendige beschrijving.

Sietze: Nog een descriptor die ik fijn vind; sperziebonen. Hetzelfde dus. Als je sperziebonen snijdt; je verwijdert de uiteinden voor het koken; dat geeft dezelfde geur. Dus ruwe sperziebonen. En ook een beetje als groene chilipeper.

Jeroen: Dat is een hele goede link.

Sietze: Er zijn verschillende manieren waarop je dit kunt zien. En dat weerspiegelt natuurlijk je achtergrond of wat je gewend bent te eten en te koken. Ik geef deze lessen op verschillende plekken in de wereld en ik krijg fascinerende descriptoren. Een Zuid-Afrikaanse proever zei; “Dit ruikt als blackjack.” Blackjack is daar blijkbaar een plant. Een Chinese deelnemer zei; “Dit ruikt als ginseng”; ook iets wat ik niet wist, maar het is een wortel die in hun keuken veel voorkomt en ook medicinaal gebruikt wordt. Ik hou van deze benadering omdat je ziet wat jouw groene paprika is voor iemand anders ginseng.

Jeroen: Interessant dat je wereldwijd deze live-lessen geeft en mensen leert over wijngeuren, maar