De wetenschap achter wijn: hoe aroma's ontstaan

De groene paprika in Sauvignon Blanc en de benzinetoon in oude Riesling komen ergens vandaan, en dat begint al in de wijngaard. In deze aflevering van Sparks by VinoVonk legt Sietze Wijma van The Art of Tasting uit hoe wijnaroma’s ontstaan. Ik proefde mee: hij liet me een neutrale witte wijn kopen en we druppelden er samen losse aroma’s in.

De aromatische driehoek: drie bronnen van wijngeuren

Wijnaroma’s worden meestal in drie groepen ingedeeld. Primaire aroma’s komen uit de druif zelf en zitten al in het fruit vóór de gisting, zoals de groene paprika in Sauvignon Blanc. Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de gisting, als gisten suiker omzetten in alcohol en daarbij fruitige esters maken. Tertiaire aroma’s, ook wel bouquet genoemd, ontwikkelen zich pas tijdens rijping. Daar hoort volgens Sietze ook de benzinetoon in Riesling bij.

Groene paprika: al te proeven in de druif

De groene paprika in Sauvignon Blanc komt van pyrazines, stoffen die de druif zelf aanmaakt. Sietze: “Als je Sauvignon Blanc-druiven in de wijngaard zou proeven, dan merk je die groene paprika al op.” Bij veel andere aroma’s moet je volgens hem wachten tot later in de gisting.

Het klimaat stuurt hoeveel ervan overblijft. In een koel klimaat met schaduwrijke wijngaarden houdt de druif veel groene paprika vast. Hoe warmer het is, hoe meer die toon wegrijpt. Sietze noemt de Loire en Nieuw-Zeeland als plekken waar je hem tegenkomt. Krijgen de druiven juist veel zon, dan schuift Sauvignon Blanc op naar vlierbloesem, kruisbes, passievrucht en guave. Dat was ons tweede glas. Volgens Sietze zorgt de stof uit dat tweede glas ook voor de kattenpis-toon die Sauvignon Blanc soms heeft, en bij een hogere dosis komt die meer naar voren.

Benzine in Riesling: een zonnebrandverhaal

De benzinetoon in oudere Riesling komt van TDN (trimethyldihydronaftaleen). Die ontwikkelt zich op fles, volgens Sietze als vuistregel na een jaar of vijf. Hoeveel je ervan krijgt, wordt al in de wijngaard bepaald: “Hoe meer zonlicht de Riesling-druiven krijgen tijdens de rijping, hoe meer benzine je later krijgt tijdens de rijping op fles.” De druif maakt pigmenten aan als bescherming tegen de zon. Die ruiken nergens naar, maar breken op fles af tot die benzinetoon. In extreme gevallen verbranden de druiven: ze worden verschrompeld en bruin aan de zonkant. Wijn van zulke druiven krijgt volgens Sietze veel benzine.

Bij mij riep het glas meteen Riesling op: een beetje benzine, veel volheid, perzik en nectarine.

Leren ruiken met wijn in plaats van flesjes

Sietze leerde de methode tijdens een stage in Engeland, bij een bedrijf dat aromastandaarden maakt, vooral voor de bierwereld. Hij gebruikt alleen stoffen die van nature in wijn voorkomen, in concentraties die je in wijn kunt verwachten. Daardoor kun je het glas ook proeven, wat bij klassieke ruikkits niet kan. Wat je ruikt verschilt per achtergrond, zegt hij. Een Zuid-Afrikaanse deelnemer rook blackjack, een plant die daar veel voorkomt, en een Chinese deelnemer ginseng. “Wat voor jou groene paprika is, kan voor iemand anders ginseng zijn.”

Kanttekeningen

• Een basiswijn met één toegevoegd aroma blijft een benadering van Riesling of Sauvignon Blanc. Sietze voegde geen zuur toe, en hij wijst daar zelf op: alles aan het glas zegt Riesling, behalve de structuur.
• Niet iedereen pikt elk aroma op. Volgens Sietze is dat precies wat je met de methode over jezelf ontdekt.
• Hij ziet zijn lessen als aanvulling op WSET of de Wine Scholar Guild, niet als iets dat beter is.
• De kits met kant-en-klare wijnen kunnen niet naar elk land, de VS bijvoorbeeld niet. Prijzen kwamen in het gesprek niet ter sprake.
• Ik proefde drie aroma’s en één mengsel, met een biologische Pinot Grigio als basis. Dat is een kennismaking, geen volledige cursus.

Introductie

Jeroen Vonk: Welkom bij een nieuwe aflevering van Sparks by VinoVonk. Ik ben Jeroen Vonk en zal vandaag je host zijn. Vandaag hebben we een bijzondere gast, ook uit Nederland, en we gaan in het Engels praten. Sietze Wijma van The Art of Tasting. Hoi Sietze.

Sietze Wijma: Prima, hoe gaat het met jou?

Jeroen: Heel goed, dank je wel. Bedankt dat je hier bent. Vandaag gaan we het hebben over hoe aroma’s in wijn terechtkomen, en misschien ook iets over wijnfouten. Maar kun je vertellen wie je bent en wat je doet, voor mensen die je niet volgen op Instagram of andere kanalen?

Achtergrond en The Art of Tasting

Sietze: Zeker. Ik ben Sietze uit Nederland en ik heb een master in sensorische wetenschap, dat is de academische studie van smaakperceptie. Je leert er alles over reuk- en smaakzinnen. Een paar jaar geleden heb ik The Art of Tasting opgericht, omdat ik merkte dat er vraag was naar een meer systematische manier om wijngeuren te leren herkennen.

Ik geef lessen live, maar ik maak ook proefkits die ik naar mensen thuis stuur. Ik gebruik een methode waarbij ik wijnen presenteer met toegevoegde aromaverbindingen. Dat zijn eigenlijk wijnmonsters waarmee je jezelf kunt trainen in veel voorkomende wijngeuren zoals groene paprika, boter of kruidnagel. Je kunt er ook mee oefenen op fouten, dus het herkennen van kurksmaak, reducerende of geoxideerde wijnen. Dat is in kort bestek wat ik doe.

Jeroen: Is het alleen geschikt voor wijnprofessionals en experts, of ook voor consumenten?

Sietze: Ik krijg een mix van mensen die interesse hebben in mijn lessen. Vaak zijn dat mensen die examen willen afleggen, zoals bij de Wine and Spirit Education Trust of Master of Wine examen. Ze willen extra oefening in het identificeren van aroma’s en willen hun gevoeligheid voor wijngeuren testen. Dit geeft je inzicht in je sterke én zwakke punten. Niet iedereen kan elk aroma herkennen.

De cursussen over wijnfouten zijn technischer van aard en populair bij sommeliers die op het restaurant fouten moeten kunnen opsporen. En bij wijngeeks die geïnteresseerd zijn in de technische en wetenschappelijke details van wijngeuren en smaak.

Oorsprong van de methode

Jeroen: Ik vind jouw benadering heel mooi. Hoe ben je erop gekomen?

Sietze: Dit werd me laten zien toen ik stage liep in Engeland. Ik was nog aan het studeren en werkte voor een bedrijf dat deze aromastandaarden produceert, aromachemicaliën dus. Ze passen het vooral toe in de bierindustrie. Ik dacht: dit is een ongelofelijk effectieve methode. En ik kreeg het idee het in de wijnwereld in te voeren, waar het minder gebruikelijk dan in de bierindustrie.

Jeroen: Omdat jij waarschijnlijk de enige bent die dit doet.

Sietze: Er zijn wel anderen, ja. Maar op de schaal waarop ik het doe, klopt dat wel. Ik ben de enige die het toegankelijk maakt. Er zijn zeker academische programma’s en onderzoeksinstellingen die zulke lessen aanbieden, maar voor zover ik weet willen ze niet uitbreiden. Mijn idee is het overal toegankelijk te maken, zodat je over een paar jaar in de meeste plekken ter wereld voor deze cursussen kunt inschrijven.

Praktijkervaring

Jeroen: Op WSET Level 3 bij de Amsterdam Wine Academy kreeg ik er al mee te maken. Onze docent Wouter doet nu ook het Master of Wine-programma. Hij gaf ons ook al monsterjes en we dachten: wat is dit? Bij mijn laatste champagnecursus gaf de docent Anja Van Nof monsterjes die ze van jou had, om te ruiken en proeven hoe sterk geoxideerde champagne eruitziet en smaakt. Het was extreem. Later in de cursus hadden we een werkelijk geoxideerde champagne. En we roken meteen: aha, dit is geoxideerd.

Sietze: Ja, dan zou je een voorbeeld hebben van een aroma dat natuurlijk is ontstaan, maar niet op een goede manier. Het kan een stijl zijn, maar dat was het niet.

Jeroen: Maar ik ben blij te horen dat de methode werkt, volgens jouw verhalen.

De proefmethode

Jeroen: Je hebt de kleine aromaflacon-kits, waar je de verschillende geuren ruikt, maar niet proeft omdat dat niet veilig is. Maar met jouw methode kun je het aroma ruiken en ook proeven in de wijn.

Sietze: Precies. En dat kan omdat ik specifiek aromaverbindingen zoek die natuurlijk in wijn voorkomen. En ik voeg ze toe in concentraties die je redelijk kunt verwachten in wijn. Dat verschilt van sommige alternatieve kits met zeer hoge concentraties, en die zijn niet geschikt om te consumeren.

Jeroen: Maar je gebruikt het voor educatie. Waarom maakt dat bedrijf deze geuren dan? Maken ze ze speciaal voor wijn, zodat een wijnmaker er wat groene paprika in kan doen?

Sietze: Ze produceren ze voor educatieve doeleinden. Je zou je kunnen afvragen of wijnmakers niet stiekem wat aroma’s toevoegen om hun wijn beter te maken? Dat mag meestal niet. Het zou ook lastig te bewijzen zijn: eenmaal toegevoegd kun je chemisch niet meer zien of het natuurlijk ontstond of werd toegevoegd. Ook ruiken of proeven kun je het verschil niet.

Jeroen: Hoe weet je ook hoeveel je moet toevoegen en of je wijn er beter van wordt?

Sietze: Ik denk dat je met alleen aroma’s toevoegen weinig opschiet als je een wijn beter wilt maken.

Jeroen: Omdat je zei dat chemische analyse kan het niet aantonen, omdat die moleculen identiek zijn aan wat van nature in de wijn voorkomt.

Sietze: Ja, 100%. Chemisch zou je het groenepaprikageur-molecuul vinden, maar je kunt niet zien of het door de druif werd geproduceerd of kunstmatig werd toegevoegd.

Praktische demonstratie

Jeroen: Interessant. Ik kreeg een boodschappenlijstje van je. Ik moest een Pinot Grigio kopen.

Sietze: Perfect. Ik gebruik hier een goedkope Chardonnay, maar het principe is hetzelfde: een neutrale, onopvallende basiswijn is perfect. Ik heb vier glazen van dezelfde wijn ingeschonken. Ik denk dat dit een goed moment is om die aromaverbindingen toe te voegen.

Jeroen: Goed! Wat gaan we doen?

Sietze: Eén glas laten we onveranderd. Die zetten we opzij. En dan pakken we flesje nummer één.

Jeroen: Ja, perfect. Je knijpt zachtjes in de bovenkant?

Sietze: Je kunt het dopje losschroeven. Dan hou je het flesje boven het glas en druk je op de pipet, zodat de vloeistof druppelt in de wijn.

Jeroen: Het voelt alsof je je eigen glas spiked.

Sietze: Precies. Dan doe je het dopje terug en roer je zodat het goed mengt. Het duurt maar even, een à twee minuten en het is opgelost. Laten we hetzelfde doen met flesjes twee en tien. Ik heb drie aromaverbindingen geselecteerd die ik standaard in mijn lessen en kits gebruik.

Beschikbare producten

Jeroen: Je hebt proefkits die je verstuurt. Verstuur je ze wereldwijd?

Sietze: Ik heb twee soorten kits. Eén waar wijnen met vooraf toegevoegde aroma’s in zitten. En een ander type waarbij je alleen de aromaflesjes ontvangt, zoals ik jou heb gestuurd. De eerste verstuur ik naar de meeste landen, behalve waar ik geen wijn naar consumenten mag sturen, zoals de VS. De flesjes verstuur ik wereldwijd.

De basiswijn proeven

Sietze: Laten we naar de referentiewijn gaan. We noemen het de referentiewijn omdat hier niets aan toegevoegd is. Ruik eraan. Er zou niet veel aan de hand moeten zijn.

Jeroen: Ja, typische vlakke Pinot Grigio. Ik koos voor een biologische, dus puurder, maar niet erg aromatisch. Wat appel, wat limoen, citroen, niets bijzonders.

Sietze: Ja, niet erg expressief, wat fruitige noten. Laten we naar glas nummer één gaan.

Aroma #1: groene paprika

Jeroen: Wow. Dit is duidelijk groene paprika.

Sietze: Precies. Het voelt alsof je groenten snijdt en je die groene paprika pakt. Heel karakteristiek.

Jeroen: Inderdaad. Een levendige beschrijving.

Sietze: Nog een descriptor die ik mooi vind, is sperziebonen. Als je de uiteinden van sperziebonen afsnijdt voor het koken, geeft dat dezelfde geur. Dus ruwe sperziebonen. En ook een beetje als groene chilipeper.

Jeroen: Dat is een hele goede link.

Sietze: Er zijn verschillende manieren waarop je dit kunt zien. En dat weerspiegelt natuurlijk je achtergrond of wat je gewend bent te eten en te koken. Ik geef deze lessen op verschillende plekken in de wereld en ik krijg fascinerende descriptoren. Een Zuid-Afrikaanse proever zei: “Dit ruikt naar blackjack.” Blackjack is daar blijkbaar een plant. Een Chinese deelnemer zei: “Dit ruikt naar ginseng.” Ook iets wat ik niet wist, maar het is een wortel die in hun keuken veel voorkomt en ook medicinaal gebruikt wordt. Ik hou van deze aanpak, omdat je zo ziet dat jouw groene paprika voor iemand anders ginseng kan zijn.

Jeroen: Interessant dat je wereldwijd deze lessen geeft en mensen leert over wijngeuren, maar dat je zelf ook leert hoe andere delen van de wereld ruiken en proeven.

Het vervolg van het gesprek, over Sauvignon Blanc, de benzinetoon in Riesling en wijnfouten als kurk, oxidatie en rooksmaak, hoor je in de aflevering hieronder (in het Engels).

Beluister of bekijk de aflevering

Bronnen

• WSET: wijn-aromachemie: wsetglobal.com
• AWRI (Australian Wine Research Institute): methoxypyrazines, TDN: awri.com.au
• Jamie Goode: The Science of Wine: wineanorak.com