L'étable Fumé: het alcoholvrije wonder van Cul Sec

Er zweven stukjes kruid in het glas. Dat is L’étable Fumé, de oranje van Cul Sec. Wijn waar de alcohol uit is gehaald is het niet. De drank is opgebouwd uit druivensap en bedoeld voor liefhebbers van natuurwijn. Ik proefde hem samen met Fleur van de Fruitslagers, in aflevering 8 van Sparks.

“Wat een bijzondere geur” was het eerste wat ik zei.

Vier bouwstenen

De basis is sap van biologische Pecorino-druiven, rechtstreeks van de druif. Dealcoholiseren doen de makers bewust niet, omdat er dan volgens Fleur te veel smaak verloren gaat. Sap van Pecorino had zij zelf ook nog nooit geproefd. Ze kende de druif alleen als wijn.

Daar komen drie dingen bij. Het eerste zijn infusies op water, zoals thee, met gedroogde kruiden als luzerne en verveine. Het tweede is een trage fermentatie op kombucha, waarin de schillen en de most meegaan om er tannine uit te halen. Het derde is tinctuur, een infusie op alcohol, omdat alcohol smaak anders overbrengt dan water.

Die tinctuur druppelen ze bij tot maximaal 0,5 procent alcohol. Volgens Fleur zit er nu 0,4 procent of minder in, genoeg om vluchtige aroma’s terug te brengen.

Het lichte bruisje komt niet uit de gisting. Het koolzuur wordt toegevoegd, voor het mondgevoel.

In het glas

Fleur noemt er gedroogde kruiden bij, peer, ook peer gerijpt op eik, en een funky ondertoon. De bitterheid komt volgens haar van gentiaan, een wortel. De Pecorino geeft er een klein zoetje tegenover, al zou ze de drank niet zoet noemen.

Bij eten

Fleur drinkt hem graag als aperitief en ziet veel restaurants dat ook doen, omdat hij stevig van smaak is. Ik zie hem voor me op een zomers terras. Dat gemis van alcohol waar mensen het vaak over hebben, had ik hier niet.

Waar ik op let

De bitterheid komt eerst. Fleur noemt de drank zelf stevig, met flink wat bitter. Wie een zacht, fruitig glas zoekt, zit hier verkeerd.

Het biologische verhaal ligt genuanceerder dan je zou denken. De druiven zijn biologisch, maar niet alles in de fles is dat, en de fles draagt geen biologisch keurmerk. Fleur legde uit dat regeneratieve boeren vaak geen keurmerk hebben, en dat de Fruitslagers soms een reststroom verkiezen boven een biologisch product.

Fumé staat in de naam, maar rook heb ik in de opname niet genoemd. Rook kwam pas ter sprake bij de rode, Rouge en Voiture, waarvoor ze volgens Fleur gerookte turf gebruiken.

Wat de zwevende stukjes precies zijn, weet ik niet. Volgens Fleur zijn het resten van de infusies, maar ze is niet de bedenker van de dranken en durfde het niet met zekerheid te zeggen. De infusies worden gefilterd, zei ze, maar er blijft wat van de gedroogde kruiden achter.

Let ook op welke fles je koopt. Ik proefde een eerdere versie, op Pecorino. Voor cuvée 2025 noemt de site van de Fruitslagers andere druiven: Viognier en Sauvignon uit de Ardèche en Bacchus uit Kitzingen. Wat nu te koop is, kan dus anders smaken dan wat ik hier beschrijf.

Ik proefde bovendien één fles, één keer, en heb hem niet naast andere alcoholvrije dranken gezet.

Maker

Cul Sec, de Fruitslagers

Drank

L'étable Fumé, oranje

Basis

Sap van biologische Pecorino-druiven

Bereiding

Waterinfusies, kombuchafermentatie op schillen en most, tincturen

Bitter

Gentiaanwortel

Alcohol

Maximaal 0,5%, volgens Fleur nu 0,4% of minder

Bruis

Toegevoegd koolzuur

Keurmerk

Geen biologisch keurmerk; de druiven zijn wel biologisch

De prijs kwam in de opname niet ter sprake.

Meer informatie: fruitslagers.nl/culsec

Bronnen

• Eigen proefnotitie en gesprek met Fleur van de Fruitslagers, Sparks afl. 8
• Cul Sec bij de Fruitslagers, druiven van cuvée 2025: fruitslagers.nl/bedrijven/culsec