Cul Sec 2025: Van onrijpe druiven naar goudwaarde

De eerste cuvée van Cul Sec, die van 2024, was volgens de makers binnen vier maanden uitverkocht. Voor cuvée 2025 maakten de Fruitslagers uit Culemborg tien keer zoveel van hun alcoholvrij alternatief voor wijn. Het zuur halen ze dit keer uit onrijpe druiven, de trossen die een wijnboer wegknipt.

Het afval dat geen afval was

Wijnboeren knippen in de zomer onrijpe trossen weg, zodat de rest meer ruimte krijgt om te rijpen. Het zure sap van die trossen heet verjus. De Fruitslagers gebruiken het in cuvée 2025 als zuur. Een jaar eerder kwam dat nog vooral van groene kruisbes en Japanse kweepeer, schrijven ze op hun Substack.

Het druivensap wordt niet vergist, schrijft Fruitslager Tom op Substack. Volgens het persbericht zochten de makers druiven met minder suiker en veel tannine en zuur. Nederland heeft minder zonuren dan de klassieke wijnlanden, en dat maakt de lokale druif volgens hen geschikt voor Cul Sec.

De druiven van 2025 komen vooral van buiten Nederland. Op de site van de Fruitslagers staan Müller-Thurgau en Bacchus uit Kitzingen in Duitsland, Viognier en Sauvignon uit de Ardèche, en Pinot Noir en Kékfrankos uit Nemesgulács in Hongarije. Nederlandse druiven zitten er ook in, onder meer van Dassemus in Chaam. Hoe groot dat aandeel is, vermelden de makers niet.

Sap en pulp krijgen elk een rol. De pulp gaat volgens het persbericht in lactofermentaties op waterkefir en kombucha, de melkzuurgisting die je kent van zuurkool. Het verjus levert zuur en, in de woorden van de makers, minerale en oxidatieve tonen.

Laboratoriumtechniek naast ambacht

In september 2025, zes weken voor de lancering, beschreef Fruitslager Emile op Substack wat er in de testkeuken gebeurde. Een van de proeven was extractie in een ultrasoon bad. Hoge geluidsfrequenties trekken daar in korte tijd smaak uit een ingrediënt, waar dat anders een week of twee duurt. Zwartebessenblad ging erin, en douglasspar voor de witte.

Emile schreef erbij dat ze nog aan het testen waren. Of de techniek de uiteindelijke flessen heeft gehaald, vond ik nergens terug.

Ook het hout veranderde. In 2024 gebruikten de makers vooral getorrificeerd eik, snippers van oude vaten. Voor 2025 testten ze verser eik, eikenbast en andere houtsoorten. Azijn rijpte op eiken vaten en werd daarna gemengd met de schillen van onrijpe druiven, wat een zure, tanninerijke basis gaf voor onder meer L’étable Fumé.

In die oranje zit volgens het etiket ook een infusie van luzerne, kamille en citroenverbena. Dat hooi wordt volgens de site geteeld bij voedselbos Schevichoven.

De cuvée telt vier flessen: Balade Minérale (wit), L’étable Fumé (oranje), Souris sous la Rhubarbe (rosé) en Rouge en Voiture (rood). De makers wilden het suikergehalte omlaag hebben. In de rode zit daarom volgens Emile minder puur sap en meer lacto-gefermenteerd sap. Thee van druivenschillen moet tannine en body geven zonder extra suiker.

Schaal en prijs

Tien keer zoveel maken is de eerste kanttekening, en de makers plaatsen hem zelf. Emile schreef dat ze het ultrasone bad nog testten en benieuwd waren hoe het op grotere schaal werkt. Hoe dat is afgelopen, vermelden de makers niet.

De tweede gaat over het woord droog. De cuvée zou droger worden dan de vorige, schreef Emile in september 2025. Op het etiket staat 3,5 gram suikers per 100 milliliter, en 4,1 gram bij de rode. Dat is veel minder dan in druivensap, en meer dan in een droge wijn.

De prijs is de derde. In de webshop van de Fruitslagers stonden alle vier de flessen in oktober 2026 voor 17,50 euro per 75 centiliter. Voor dat bedrag koop je ook een fles wijn. Wie alcoholvrij ziet als de goedkopere keuze, moet daaraan wennen.

Het duurzaamheidsverhaal komt van de makers zelf. Ze noemen zwartebessenblad van De Nieuwe Bodem, hooi van Schevichoven, appelciderazijn van cidermaker Elegast en eik van Lanou Lanou. Een biologisch keurmerk draagt de fles niet. In Sparks afl. 8 legde Fleur van de Fruitslagers uit dat de druiven biologisch zijn, maar niet alle andere ingrediënten.

Wat ik zelf proefde

De cuvée is sinds 20 oktober 2025 te bestellen. Ik proefde alle vier de flessen. Tot nu toe schreef ik over één, de Rouge en Voiture. De tannines hadden grip, het zuur was helder en de zoetheid van vruchtensap ontbrak.

Over de andere drie schreef ik nog geen proefnotitie. Wat hier over herkomst en techniek staat, komt van het etiket, de site en het persbericht. Het is de lezing van de makers; controleren kon ik het niet.

Bronnen

• Cul Sec bij de Fruitslagers (druiven per fles, telers en partners): fruitslagers.nl/bedrijven/culsec
• Webshop van de Fruitslagers, prijs: fruitslagers.shop/webshop
• Persbericht over cuvée 2025 (uitverkocht in vier maanden, volume keer tien, waterkefir en kombucha), overgenomen door De RestaurantKrant
• Fruitslager Emile, Shaping the 2025 Cuvée, Substack, 8 september 2025 (ultrasoon bad, eik, suiker, opschalen)
• Fruitslager Tom, The sour search, Substack, 28 juli 2025 (verjus, onvergist sap)
• A Look Inside the Bottle, Substack, 7 januari 2026 (ingrediënten en voedingswaarden van het etiket)
• Fête! Cul sec est arrivé!, Substack, 20 oktober 2025 (lancering)
• Gesprek met Fleur van de Fruitslagers, Sparks afl. 8