Cul Sec 2025: Van onrijpe druiven naar goudwaarde

De debuutoogst 2024 was binnen vier maanden uitverkocht. Cul Sec uit Culemborg maakt alcoholvrij van onrijpe druiven en gaat nu in op een tien keer grotere productie, met een tegen-intuïtieve waarheid voorop: voor alcoholvrij zijn onrijpe druiven beter dan rijpe.

Het afval dat geen afval was

Voor alcoholvrije wijn heb je een ander draaiboek nodig. Cul Sec wordt gebouwd rond verjus, het zure sap van onrijpe druiven. Voor traditionele wijnmakers is een ondergerijpte tros een mislukking, klaar voor de composthoop. Voor een alcoholvrij alternatief is het ideaal. “We zochten druiven met laag suikergehalte, maar veel tannines en zuren,” leggen de makers uit. Het korte Nederlandse groeiseizoen, normaal een handicap voor wijnbouw, levert precies dat profiel.

De jaargang put uit verschillende bronnen: Müller-Thurgau en Bacchus uit Kitzingen in Duitsland, Viognier en Chardonnay uit het Franse Ardèche, en druiven uit Hongarije. Steeds meer komt het Nederlandse fruit van partners als Dassemus in Chaam en vormt dat de ruggengraat. Zowel sap als vruchtvlees doen mee. Het sap brengt minerale zuurheid en oxidatieve noten, het vruchtvlees ondergaat lactobacillaire gisting op waterkefir en kombucha. Dezelfde bacteriële transformatie die zuurkool zijn karakter geeft.

Laboratoriumtechniek naast ambacht

De cuvée 2025 maakt een sprong in verfijning. Na een jaar samenwerken met boeren heeft het team processen aangescherpt die meer aan parfum doen denken dan aan wijnmaken. Ultrasoonextractie bijvoorbeeld: hoogfrequente geluidsgolven trekken smaak uit ingrediënten in minuten in plaats van weken. Dat vangt de citroenfrisheid van Douglaspijn en het groene karakter van zwartebessenblad zonder oxidatie.

De eikbehandeling is ook anders. 2024 leunde sterk op geroosterde vaten. Dit jaar wordt vers eik gebruikt, eikenbast, en appelciderazijn die eerst in vaten rijpt voordat het mengt met onrijpe druivenschillen. Dat geeft een tannine-rijke, bitterzure basis die vooral werkt voor L’Étable Fumé, de oranje waarin een mengsel van Nederlandse luzerne, kamille en verbena uit lokale voedselbossen meedoet.

De vier uitvoeringen 2025 (Blanc, Orange, Rosé en Rouge) delen een filosofie van terughoudendheid. Suikergehaltes liggen lager dan vorig jaar. De Rouge laagt lactobacillair sap met thee van Pinot Noir- en Cabernet-schillen, en bouwt zo lijf en tannine zonder zoetheid.

Schaal en de prijs

Tegelijk roept opschalen vragen op. Kan de experimentele scherpte van Cul Sec een tienvoudige productie overleven? Het wilde, onvoorspelbare karakter van 2024 zou kunnen verdwijnen in de jacht op consistentie. De prijs is een tweede punt. De kwaliteit is duidelijk, maar Cul Sec kost evenveel of meer dan veel conventionele wijnen. Consumenten die alcoholvrij associëren met goedkoop alternatief moeten een mentale stap zetten, hoe terecht het arbeidsintensieve proces de prijs ook maakt.

Het duurzaamheidsverhaal staat. Samenwerkingen met voedselbossen Nieuwe Bodem en Schevichoven, en met cidermakers Elegast, vormen een regeneratieve toelevering. Of de markt voor dat verhaal premiumtarieven betaalt, blijft de open vraag.

De wacht waard

Ik proef de flessen zelf zodra ze beschikbaar zijn na de lancering op 20 oktober. De makers beloven uitvoeringen die droger, textuurrijker en langer in de mond zijn dan het debuut. Lukt dat, dan toont Cul Sec 2025 dat goede wijn geen alcohol nodig heeft, geen zon, en niet eens rijpe druiven. Of Nederland daar inderdaad de juiste plek voor is, hoor ik straks in het glas.

Bronnen

• Cul Sec (officieel: productie, partners, cuvées): culsec.com
• Voedselbos Schevichoven & Nieuwe Bodem (regeneratieve teelt): voedselbosbouw.org
• Decanter: alcohol-free wine technieken (verjus, ultrasoonextractie): decanter.com