Chardonnay: Alles over de Druif

Geen druif wordt vaker herkend en minder goed begrepen dan Chardonnay. Iedereen heeft hem gedronken. Weinigen weten wat hij eigenlijk is. De Chardonnay druif heeft van zichzelf weinig karakter, en dat is precies wat hem interessant maakt.

Wat is de Chardonnay druif?

Chardonnay is een witte druif van de Vitis vinifera-familie, genetisch een kruising tussen Pinot Noir en Gouais Blanc. Hij is van zichzelf niet bijster bijzonder: weinig aromastoffen van nature, neutrale schil, redelijk dik. Dat maakt hem formbaar. Klei geeft hem gewicht. Kalk geeft hem spanning. Koud klimaat geeft hem zuurgraad. Warm klimaat geeft hem rijp fruit. Nieuw hout geeft hem vanille en boter. Geen hout geeft hem mineraliteit en focus.

Dat is de reden dat een Chablis en een volle Californische Chardonnay van dezelfde druif zijn gemaakt en toch volledig anders smaken. Het is geen gebrek aan identiteit. Het is een eigenschap.

Hij groeit overal. Bourgogne is zijn thuisbasis, maar je vindt hem in de Mâconnais, in Champagne (als basis voor blanc de blancs), in Italië als Chardonnay DOC, in Australië, Nieuw-Zeeland, Argentinië, Chili. Overal produceert hij iets anders.

Smaakprofiel: wat proef je in de Chardonnay druif?

Dat hangt af van drie factoren: klimaat, terroir, en het wijnmaakproces.

Koel klimaat (Chablis, Champagne, noordelijk Bourgogne): groene appel, citroen, krijt, strakke zuurgraad. Dun van textuur maar precies. Weinig of geen hout nodig, hout overstempt wat er is.

Gematigd klimaat (Mâconnais, Pouilly-Fuissé, Côte de Beaune): rijpe appel, perzik, witte bloesem, soms een vleug nootmuskaat. De textuur is breder. Hier werkt subtiel gebruik van hout goed als het geïntegreerd is.

Warm klimaat (Australië, Californië, Languedoc): mango, ananas, meloen, boter, soms tropisch fruit. Rijker en voller, maar minder spanning. Snel klaar om te drinken, minder geschikt voor lang rijpen.

Malolactische fermentatie, waarbij het scherpe appelzuur omgezet wordt naar zachter melkzuur, geeft Chardonnay zijn romige textuur. Bijna alle Bourgognewijnmakers passen dit toe. In Chablis is het meer controversieel: sommigen laten het achterwege om de zuurgraad scherp te houden.

Bâtonnage, het roeren van de droesem na de fermentatie, voegt nog een laag toe: broodachtig, gistig, soms nootachtig. Een Meursault of een goede Pouilly-Fuissé heeft dat bijna altijd.

Chardonnay in de Bourgogne: de referentie

Bourgogne is nog steeds de maatstaf. Niet omdat alles beter is, maar omdat de regio laat zien wat de druif in extreme omstandigheden doet.

Aan de top: Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault Perrières. Prijzen die elke discussie bemoeilijken. Maar daarbeneden is het verhaal interessanter: een village-Meursault van een kleine producent, een Pouilly-Fuissé premier cru, een Saint-Véran van een precieze wijnmaker. Dat is Chardonnay op een niveau dat betaalbaar blijft en toch laat zien wat de druif kan.

Buiten Bourgogne zijn de meest serieuze adressen momenteel: Jura voor oxidatieve stijlen die de druif compleet anders laten klinken, Limarí in Chili voor koel, krijtig Chardonnay, en Australische producenten als Leeuwin Estate of Oakridge die het Bourgondisch model volgen.

Hout of geen hout?

Dit is de vraag die het meeste verwarring veroorzaakt bij Chardonnay-drinkers.

Nieuw eikenhout geeft vanille, kokosnoot, boter en soms een rookachtige toon. Te veel hout verstopt de druif. Dat was het probleem met veel Australische en Californische Chardonnays uit de jaren negentig: de druif was er nauwelijks nog in te vinden.

De trend gaat al een paar jaar richting minder en ouder hout, of helemaal geen hout. Roestvrijstalen tanks of grote houten vaten zonder invloed op de smaak. Het resultaat is purer: je proeft het terroir, niet de tonnelier.

Een vuistregel: als een Chardonnay sterk naar vanille of boter ruikt, is er veel nieuw hout gebruikt. Als hij kruidig, mineraal of fruitig ruikt zonder die overlay, is er weinig of geen nieuw hout. Noch de ene noch de andere aanpak is beter in abstracte zin. Het gaat erom of het evenwicht klopt.

Chardonnay kopen: waar begin je?

Voor de instap: een Mâcon-Villages of een Saint-Véran van een goede producent. Vriendelijk geprijsd, geen gedoe, eerlijke druif.

Een niveau hoger: Pouilly-Fuissé village of een Bourgogne Blanc van een kleine producent. Meer diepgang, meer rijpvermogen.

Voor wie serieus wil proeven wat Chardonnay in koel klimaat doet: een premier cru Chablis, liefst van Domaine Raveneau, William Fèvre of Vincent Dauvissat. Duur, maar het gesprek waard.

Serveer koele-klimaat Chardonnay rond 10 graden. Rijkere stijlen mogen iets warmer, rond 12. Te koud en alles sluit zich. Te warm en de zuurgraad verdwijnt. Die tien minuten uit de koelkast voor het inschenken zijn geen advies, maar een instructie.