Jörg Geiger Champagner Bratbirne: peer uit 1797
De Champagner Bratbirne: een zeldzame peer die al in 1797 tot cider werd verwerkt. Jörg Geiger herontdekt dit erfgoed met modern vakmanschap.
Een perensoort waarvan al sinds 1797 mousserende cider wordt gemaakt. Champagner Bratbirne staat op de Slow Food Ark van de Smaak. Slow Food Duitsland heeft zelfs een juridische zaak gewonnen om de historische naam te beschermen. Jörg Geiger maakt er nu een alcoholvrije, mousserende versie van die ergens tussen champagne en cider in zit, en die niets te zoeken heeft in het standaard “alcoholvrij”-schap.
Het maakproces
Traditionele gisting in stalen tanks. Drie jaar rijping op de droesem, net als bij champagne. Daarna vacuümdistillatie op 37°C om de alcohol voorzichtig te verwijderen zonder de aromaten te beschadigen. Het is hetzelfde principe als bij Riesling-aroma’s bewaren: temperatuur is de enige variabele die telt, en 37°C ligt ver onder het kookpunt waarop smaakmoleculen breken.
Geiger draait sinds dertig jaar zijn Prisecco-collectie. De expertise daaruit zit in dit erfgoedproduct verwerkt; geen experimentele bijzaak, maar volwassen techniek.
Proefnotities
Lichtgele kleur, fijne mousse die aanhoudt. In de neus gedroogde peer, met een brioche-laag uit de droesemrijping die direct aan klassieke champagne doet denken. Op de tong een evenwicht van net genoeg zoet (4,9 g/L), dat het peerkarakter draagt zonder eroverheen te gaan. Mousse fijn en feestelijk, peer en subtiele tannines uit de schil, lange afdronk.
Aan tafel
Aperitief, brunch, of bij gerechten waar champagne werkt maar de alcohol moet wegblijven. Foie gras, Reblochon op brood, gegrilde witvis. Ook prima bij cake of niet-te-zoete desserts.
Verdict
Een van de scherpste alcoholvrije bubbels op de markt. Niet als compromis maar op eigen waarde beoordeelbaar. De drie jaar lees-rijping en de erfgoeddruif maken dit een product dat los van de “alcoholvrij”-categorie staat.
Met dank aan Jan Rutten van Het Proefstation. Bestellen via proefstationdirect.nl.
Bronnen
- Manufaktur Jörg Geiger (officieel, Champagner Bratbirne, Prisecco): manufaktur-joerg-geiger.de
- Slow Food Ark van de Smaak: Champagner Bratbirne: fondazioneslowfood.com
- Slow Food Deutschland: bescherming historische perenrassen: slowfood.de
Meer over Alcoholvrij
Wijn ontalcoholiseren zonder de wijn te verliezen
Op een NoLo-congres in Logroño botsten techniek, wetenschap en sommellerie. Waarom wijn ontalcoholiseren zoveel moeilijker is dan een fles bier 0,0 maken.
Lees verder →
Cul Sec Rouge en Voiture: wijnproxy zonder excuus
Cul Sec Rouge en Voiture is geen wijn. Het is iets veel interessanters: een gefermenteerde proxy die wijnmaken-technieken gebruikt zonder zich voor te doen.
Lees verder →
Zebra striping: zo wissel je alcohol en alcoholvrij af
Zebra striping is alcohol en alcoholvrij afwisselen tijdens één avond. Hoe het werkt, waarom de term irriteert en welke alcoholvrije wijn niet tegenvalt.
Lees verder →