Eerst de neus. Een hand die je in een berg verse en gedroogde kruiden duwt en dan tegen je gezicht houdt. Een fles van Brito’s Farm uit Mazovië, Polen. Geen wijn. Geen kombucha. Geen thee. Een proxy.
Voor deze Sparks proefden Roza Brito en ik twee flessen samen: de signature batch (bottle 708 van 770) en een prototype dat ze nog aan het bijschaven is. Een drie jaar oude fermentatieroute van zes naar duizend bottles per batch, gemaakt van wat er rond de boerderij van haar ouders groeit. Hyssop. Oregano. Een wortel die ze in het Engels “curly dock” noemt. Geen extracten. Geen recept dat elk jaar hetzelfde is.
Wie is Roza Brito
Roza komt niet uit de wijnwereld. Ze studeerde industrial design en raakte tijdens haar studie geboeid door fermentatie. “Onze faculteit leerde ons dat het niet de bedoeling is om nóg een stoel te ontwerpen,” vertelde ze. Ze werkte aan fermentatie in verschillende industrieën en bleef ondertussen experimenteren met haar eigen ferments.
Het project Brito’s Farm is geen plotse ingeving. Drie jaar lang testte ze haar dranken elke week op de lokale boerenmarkt buiten Warschau. Tussen de eieren, groenten en bloemen. Sommige klanten dachten dat het wijn was. Anderen riepen iets terug over hoe je geen drinks zonder alcohol moet maken. En een vaste groep kwam elke zaterdag terug om Roza’s mood-flow voor die week te bespreken voordat ze een fles meekreeg.
“Als ik praat met winemakers over waarom ze dit doen, voel ik dezelfde why,” zei Roza. “Van de druif naar wijn, van het kruid naar proxy. Dat proces van fermentatie en transformatie zit op dezelfde plek in mijn hoofd.”
Wat is een proxy: niet wine, niet kombucha
De categorie zelf is nog niet rond. Roza gebruikt het woord “proxy” omdat het aanduidt dat de drank tussen iets in zit. “Sommigen noemen het kombucha. Sommigen botanical ferment. Ik laat het open. Mijn focus is om het beter te maken: meer lagen, langere afdronk.”
Wat het concreet is: een gefermenteerde drank op basis van kruiden, met soms kombucha-cultures, soms kefir-cultures, soms een mengsel. Mousserend, droog, kruidig. Niet zoet zoals de meeste alcoholvrije sparkling teas die je in supermarkten ziet liggen. Niet fruitig zoals een appel-druiven-sap. Eerder verwant aan een complexe natural wine die een omweg via de kruidentuin nam.
Het kruid dat Roza zelf het meest opwindend vindt is hyssop, een mediterraan keukenkruid dat zelden wordt gefermenteerd. “Het verandert volledig door fermentatie. Het tilt het kruid naar een andere laag.” En dat is wat een proxy in haar definitie doet: niet imiteren, maar transformeren.
Drie jaar farmers’ market als R&D
De schaalsprong gebeurde in stappen. Eerst zes flessen voor één markt. Dan zestig. Dan honderd. Een jaar van veel kleine batches om de fermentatie-curve te leren lezen. Daarna één batch van ruim 700 flessen, de huidige signature, geleverd in Polen aan distributeurs en restaurants. Nu werkt ze toe naar batches van duizend.
“Het is alsof je soep maakt voor vier mensen of voor 400,” zei Roza, en die vergelijking raakt aan wat Benoît Gouez van Moët & Chandon ons in aflevering 35 vertelde over schaal. Twee uitersten van hetzelfde verhaal: geen recept dat je blind herhaalt, wel een huisstijl die elk jaar opnieuw wordt opgebouwd uit wat de oogst geeft.
Roza’s beperkingen zijn bewust. Geen tea-extracten. Geen geïmporteerde fruitpurees. Wat in de regio rond de boerderij groeit, gaat erin. “Beperkingen pushen je naar andere oplossingen. Ik haat het idee om mango te gebruiken alleen omdat de winkel om de hoek mango makkelijker levert dan iets lokaals.”
De eerste fles: bottle 708 van 770
We schenken in. De fles is helder, lichtgroen-goud, met een zachte mousse. De neus opent met een hele lading verse kruiden: oregano, tijm, en die hyssop die je niet meteen kunt benoemen maar wel ergens herkent uit een tuin. Een lichte bloem-toets eronder. Geen zoetheid die je vooruit duwt.
In de mond is het droog. Droger dan ik verwachtte. Een lichte tannine-textuur op het tandvlees. Mineraliteit, kruidig, met een afdronk die blijft hangen. Geen frisdrank-vibe. Geen kombucha-azijn. Iets ertussen, met meer lichaamsstructuur dan beide.
Wat verrast is hoe complex het voelt zonder zwaar te worden. Het is een drank die om voedsel vraagt. Niet om gehaast leeg te drinken op een terras, maar om in een glas te zetten naast een bord met scherpe kazen, gefermenteerde groenten of een kruidige soep. Bottle 708 van 770. Een batch die niet meer terugkomt. Roza maakt nu alweer aan iets anders.
Het rode prototype
De tweede fles is een test. Zelf opent Roza hem voorzichtig: in eerdere prototypes ging er weleens een explosie aan vooraf. Deze blijft rustig. De vloeistof is troebel-rood, bijna alsof iemand een natural wine in de mixer heeft gehad.
In het glas is het direct anders. Tannines zijn duidelijker. Er zit een rondheid en warmte die de eerste fles juist mist. Maar, en dat is wat we allebei meteen voelden, de afdronk valt weg. Je slikt en de wijn is letterlijk verdwenen.
“Daar zijn we nog niet,” beaamt Roza meteen. Het rode profiel is gebouwd rond curly dock-wortel, een plant die in Polen overal langs de wegen groeit maar zelden in de keuken belandt. Die wortel geeft de kleur en de basis. Daarboven jalapeño van de boerderij, artichoke leaf en kaneel om de aftertaste op te bouwen. Twee batches verder denkt Roza dat ze het probleem heeft opgelost. Build, measure, learn: exact het patroon waar een proxy-maker en een lean startup hetzelfde mee bezig zijn.
Schaal vs ziel
De grote vraag voor Brito’s Farm is hoe je groeit zonder af te glijden naar wat Roza “het makkelijkere pad” noemt: standaard-extracten, geïmporteerde basisingrediënten, gisten die je elke keer kunt voorspellen. Dat is wat de meeste alcoholvrije dranken in het mainstream-segment doen, en het is wat haar drank zou platslaan.
Haar uitweg is dezelfde die kleine wijnboeren bewandelen: technologie als hulpstuk, niet als vervanging. Sensors voor controle van de fermentatie, betere data om te begrijpen wat in welke batch gebeurde, maar ingrediënten die nog steeds van het land komen en mensen die nog steeds met de hand werken. “Diezelfde romantische waarden in grotere kwantiteit. Daar geloof ik in.”
De maximale schaal die ze ziet is begrensd door wat ze zelf en haar familieboerderij kunnen leveren. Dat is geen probleem. “Mijn doel is niet ‘overal in Polen op het schap’. Mijn doel is dat een restaurant in Berlijn of Amsterdam mensen iets nieuws kan laten proeven uit deze regio.” De schaal komt later. De stijl moet eerst kloppen.
Disruptie of aanvulling
Ik vroeg of Roza denkt dat ze de markt verstoort. Haar antwoord was scherp: nee. “Als het disruptie is, dan is het bij ongeluk. Mijn doel is niet om iets weg te duwen. Het is om iets toe te voegen.”
Wat ze wél hoopt: dat ze op wijnfestivals niet meer in een aparte zaal staat. Op dit moment worden proxies vaak fysiek gescheiden van wijn: eigen ruimte, eigen tafel, eigen publiek. Maar de drank zelf hoort thuis aan dezelfde dinertafel. Naast eten, met vergelijkbare structuur en complexiteit. Voor sommige bezoekers schrikt het nog steeds als ze horen dat het geen wijn is. Voor anderen, vooral aan de natural-wine-kant, is het bijna een logische volgende stap.
Veelgestelde vragen
Wat is een proxy precies? Een proxy is een gefermenteerde, niet-alcoholische drank op basis van botanische ingrediënten zoals kruiden, bloemen, wortels en soms fruit. Het zit categorisch tussen kombucha, sparkling tea en natural wine in. Roza Brito gebruikt het woord omdat de drank zich bewust niet laat plaatsen in één bestaande categorie.
Hoe wordt Brito’s Farm proxy gefermenteerd? Met levende cultures: soms kombucha, soms kefir, soms mengsels. De ingrediënten komen voor het overgrote deel van de familieboerderij in Mazovië, Polen, of uit het omringende landschap. Geen tea-extracten. Geen geïmporteerde basisingrediënten als dat te vermijden is.
Is Brito’s Farm in Nederland verkrijgbaar? Op dit moment niet. De huidige distributie loopt via Poolse restaurants en distributeurs. Een uitbreiding naar het buitenland staat op de agenda voor de komende batches.
Welke ingrediënten zaten in de eerste fles? De signature batch leunt op hyssop, oregano, tijm en lokale wilde planten. Roza houdt de exacte formule bewust open omdat hij per batch licht varieert.
De fles zelf
Brito’s Farm signature, batch 708 van 770. Een gefermenteerde botanische proxy uit de Mazovische regio in Polen. Helder lichtgoud, droog, kruidig, met een lichte tannine-textuur en een lange kruidige afdronk. Geschikt om te schenken naast scherpe kazen, gefermenteerde groenten of kruidige keuken. Klein gebotteld, geen vaste prijslijst beschikbaar in Nederland.
Volledig transcript
De aflevering is in het Engels opgenomen. Het volledige transcript staat op de Engelstalige versie van dit artikel voor toegankelijkheid en SEO.
Beluister op je eigen podcastplatform
Liever Apple Podcasts, Pocket Casts, Overcast of een andere app? Via de Spotify Creators-pagina van Sparks hop je door naar elk groot podcastplatform.
Meer over Brito’s Farm
Volg Brito’s Farm op Instagram voor nieuwe batches, prototypes en de plekken waar de flessen schenken.
Luister
Bekijk