“Oh, wat een geur,” zei ik toen ik de fles van Brito’s Farm inschonk. Ik rook veel kruiden en veel energie, en anders kon ik het niet omschrijven. Het doet denken aan thee, al lijkt het er weinig op. Roza Brito maakt deze drank in Mazovië, Polen. Roza noemt het een proxy.
Voor deze Sparks proefden we twee flessen: fles 708 van 770, haar grootste batch tot nu toe, en een rood prototype waar ze nog aan werkt. De meeste ingrediënten komen van de boerderij van haar ouders en uit de omgeving, van oregano en tijm tot hyssop en een wortel die ze in het Engels “curly dock” noemt. Standaardextracten gebruikt ze niet.
Roza stuurde me beide flessen nadat ik haar via Instagram had gevonden. Er is geen geld bij betrokken en ze heeft deze tekst niet vooraf gezien.
Wie is Roza Brito
Roza studeerde industrieel ontwerpen en kwam tijdens haar studie bij fermentatie terecht. “Onze faculteit leerde ons dat het niet de bedoeling is om nog een stoel te maken,” vertelde ze. Sindsdien werkt ze met fermentatie in verschillende delen van de industrie, en dat doet ze nog steeds. Zichzelf ziet ze als toekomstige eigenaar van een boerderij: ze wil met het land werken en met fermentatie.
De drank is volgens haar door veel mensen gemaakt. Bijna drie jaar testte ze hem op een boerenmarkt, waar mensen hun eieren en groenten kopen en waar je geen wijnflessen ziet. Sommige bezoekers schrokken toen ze hoorden dat het geen wijn was, anderen vroegen waarom je iets zonder alcohol zou maken. Er ontstond ook een groep vaste klanten die elke week terugkomt.
“Dezelfde persoon komt elke week, vertelt me hoe zijn week is, en ik kies welke fles erbij past,” zei Roza. Wie iets zoeters of sappigers zoekt, stuurt ze door naar een andere kraam.
Als ze met wijnmakers praat over waarom ze doen wat ze doen, herkent ze een vergelijkbare drijfveer. Over fermentatie en transformatie denkt ze zoals wijnmakers over de druif en de wijn.
Wat is een proxy?
Ik vroeg in welke categorie ik het moest plaatsen: kefir, kombucha of iets anders. Roza probeert het niet in een categorie te stoppen. Klanten noemen het soms kombucha, anderen botanical ferment of kortweg ferment. Zelf zegt ze proxy, een term die ze niet zelf heeft bedacht en die volgens haar het breedst is.
Ze gebruikt kefirculturen, kombuchaculturen, andere micro-organismen en soms mengsels. Ze plaatst haar drank tussen wijn, kombucha en thee in, en omschrijft hem als een mousserende, gefermenteerde kruidendrank. Kombucha drinkt ze onderweg als verfrissing; haar eigen dranken zijn intensiever. Wie het toch kombucha, sparkling tea of kruidenthee noemt, vindt ze prima. “Ik luister op dit moment vooral naar wat mensen zeggen.”
Fermentatie verandert de smaak, legt ze uit. Oregano en tijm kennen de meeste mensen uit de keuken of als thee, en na fermentatie laten dezelfde kruiden een andere laag zien. Haar favoriet om te fermenteren is hyssop, een kruid dat zelden wordt gebruikt.
Ik zie proxies steeds vaker. Veel mensen zien er een nieuwe dimensie van natural wine in, omdat ze natuurlijk gemaakt worden en vaak biologisch of biodynamisch zijn. Het is een drank om bij te gaan zitten, eventueel met eten erbij.
Van zes flessen naar een plan voor duizend
Fles 708 van 770 klinkt klein, maar voor Roza was dit de grootste batch tot nu toe. Soms maakte ze maar zes flessen, als één sample, en daar deed ze dan een jaar mee. Daarna kwamen er zestig, en twee jaar lang maakte ze batches van 60 tot 100 flessen. Nu bereidt ze een grotere batch voor, en het plan is om naar ongeveer duizend flessen per batch te gaan.
Ik legde haar een vergelijking met soep voor. Soep voor twee of vier mensen maak je met gevoel, en soep voor 400 mensen is een heel andere opgave. “Precies zoals je het zegt,” zei Roza. Benoît Gouez van Moët & Chandon sprak in aflevering 36 ook over wat schaal met een drank doet.
Roza gelooft dat het gevoel in de drank mee kan naar grotere batches, maar ze ziet het gevaar van de makkelijkere weg. Ze wil verse en eigen geteelde ingrediënten blijven gebruiken in plaats van extracten, die veel makkelijker te controleren zijn, en hetzelfde fermentatieproces houden. De controle moet dan hoger. Ze gelooft in technologie om beter te kunnen controleren en checken, zodat ze “dezelfde romantische waarden in een grotere hoeveelheid” kan maken. “Laten we volgend jaar praten,” zei ze, “of dat gelukt is.”
Groeien zonder extracten
Roza teelt niet alles zelf. Wat ze cruciaal vindt, is de beperking die ze zichzelf oplegt: geen thee, en niet zomaar geïmporteerde ingrediënten. “Ik hou van beperkingen, omdat ze ons dwingen anders te denken.” De meeste ingrediënten komen van de boerderij of uit het wild, zoals de bossen.
In de eerste fles zit een plant die bij meren groeit, op gras lijkt en een zwarte wortel heeft. Thee daarvan vond ze weinig aangenaam. Gefermenteerd proef je volgens haar iets mineraligs, de natheid van de grond. Soms koopt ze iets ongebruikelijks bij, zoals kaneel of de magnolia die ze ooit in een seizoensbatch met basilicum combineerde. Die fles met basilicum, magnolia en zwarte peper was al naar distributeurs en klanten voordat ze mij er een kon sturen.
Mango gebruikt ze niet. In de dorpswinkel bij haar is mango makkelijker te krijgen dan lokaal fruit, en dat vindt ze jammer. Ze heeft veel gereisd en houdt van verschillende smaken.
Ik vroeg of er een maximum aan zit, als ze alles of bijna alles zelf doet; ik schatte 95 procent. Roza noemde het bottelen. Omdat het een voedingsmiddel is, gebeurt dat in een productieruimte in de buurt. De grens is volgens haar ook natuurlijk, omdat de drank niet makkelijk te drinken is. “Het is geen blikje dat je onderweg even leegdrinkt.”
De eerste fles: 708 van 770
Roza had haar glas al ingeschonken. “Elke keer smaakt het anders voor me,” zei ze. De fles ontplofte niet bij het openen, en daar was ik blij om.
Ik rook veel kruiden en veel energie. Het is complex en toch toegankelijk. Het is geen sparkling tea zoals ik gewend ben, en niet zoet. Het is een beetje bitter en heeft iets van zoetheid, maar het blijft droog. Ik wilde er meteen eten bij, en meer ervan.
Na het vierde glas noemde ik het een proxy van Red Bull, zonder cafeïne.
Het rode prototype
Roza had me gezegd de fles te mengen voor het inschenken. Hij zag er donker uit, en ik had de Instagramvideo’s in mijn hoofd waarin een fles bij het openen alle kanten op spat. Ik opende hem daarom buiten. Er gebeurde niets. “Bij de testflessen gebeurt dat soms,” zei Roza.
In het glas is hij erg troebel, als een zeer troebele natural wine. Het rook als een handvol verse en gedroogde kruiden die je in je gezicht wrijft, met daarbij bloemen en iets van kerst en pompoenseizoen. In de mond is hij anders dan de eerste fles: rond, meer richting thee, met tannine die op mijn tandvlees knijpt. Ik proefde ook iets van aardbei en Sichuanpeper.
De afdronk is vlak. Bij de eerste fles is die complexer en voller, bij deze is alles weg zodra je slikt. “Ik had hetzelfde gevoel,” zei Roza. Het prototype is een van haar pogingen om tot een rode kleur te komen, met warmte en diepte. “Daarom is het een test. Hij laat je met niets achter, zoals je zei, en dat vind ik niet goed bij proxies.”
De basis is curly dock, in het Pools kopylak: een wortel die bijna overal groeit en weinig in de keuken wordt gebruikt. Gebrouwen en gefermenteerd geeft hij een metaalachtige smaak, en daarom zoekt ze andere ingrediënten die er lagen aan toevoegen. Verder zitten er artisjokblad, jalapeño van haar ouders en kaneel in. Een derde ingrediënt moest de afdronk dragen, maar die fermentatie ging niet goed.
Sindsdien maakte ze twee nieuwe batches, met een beetje verbetering. Bij de derde batch weet ze het nog niet zeker. Ik noemde het build, measure, learn, de cyclus uit de lean startup.
Disruptie of aanvulling
Ik vroeg of ze een markt verstoort. Roza ziet haar drank als een aanvulling op de categorie. “Als het disruptie wordt, dan is dat per ongeluk.” Haar doelen zijn persoonlijk: met het land werken, met deze kruiden.
Ze wil kruiden laten proeven die in het buitenland weinig bekend zijn, zoals je wijn uit Italië of uit een bepaalde regio drinkt. Schaal in aantallen is daarbij niet zozeer haar doel. Hoeveel flessen het per jaar worden, ziet ze als een gevolg. Ze wil dat mensen overal deze regio kunnen proeven, bijvoorbeeld in een restaurant.
Sinds dit jaar verkoopt ze buiten de boerenmarkt; de kerstmarkt was de eerste stap. Er kwamen restaurants bij en één distributeur die met restaurants werkt, zodat zij zich op de boerderij en de fermentatie kan richten. Bij de opname hoopte ze eind van het jaar naar het buitenland te gaan. In Polen ziet ze de belangstelling groeien, met de grote steden voorop. Sparkling tea is er populair, en proxies komen eraan.
Op wijnfestivals staat ze meestal in een aparte zaal, en ze hoopt ooit in dezelfde ruimte te staan als wijnmakers. Als ze geen tijd heeft om te zeggen dat het alcoholvrij is en geen wijn, drinken bezoekers het als wijn en bespreken ze het als natural wine. Pas als ze erbij vertelt dat het niet van druiven is, zien ze het anders.
Kanttekeningen
Roza mag “bio” niet op het etiket zetten. Haar ouders telen zonder pesticiden, maar hebben geen certificaat, omdat ze met zoveel kleine teelten geen tijd hebben voor het papierwerk. Ze werkt eraan om dat rond te krijgen.
De eerste fles is een beetje bitter. Wie iets zoets zoekt, stuurt Roza zelf naar een andere kraam.
Het prototype verliest zijn afdronk. Dat zeiden we allebei, en Roza noemt het daarom een test.
Op festivals houden bezoekers het voor natural wine zolang Roza niet vertelt dat het geen wijn is. Zonder die uitleg weet een bezoeker dus niet wat hij drinkt.
Een prijs of alcoholpercentage kwam in het gesprek niet ter sprake; Roza noemt de drank alcoholvrij. In Nederland vond ik de fles niet, en bij de opname was hij hier nog niet te koop.
Veelgestelde vragen
Wat is een proxy? Roza gebruikt het woord voor een drank die tussen wijn, kombucha en thee in zit. Haar proxies zijn mousserende, gefermenteerde kruidendranken, volgens haar alcoholvrij. De term heeft ze niet zelf bedacht, en wie haar drank kombucha of sparkling tea noemt, vindt ze prima.
Hoe fermenteert Brito’s Farm? Met kefirculturen, kombuchaculturen, andere micro-organismen en soms mengsels daarvan. De meeste ingrediënten komen van de boerderij van haar ouders of uit het wild. Thee en standaardextracten gebruikt ze niet.
Is Brito’s Farm in Nederland te koop? Bij de opname niet; ik heb ernaar gezocht. Roza verkocht in Polen via een boerenmarkt, restaurants en één distributeur, en hoopte eind van het jaar naar het buitenland te gaan.
Welke kruiden gebruikt Roza? Oregano en tijm noemt ze als voorbeelden van kruiden die mensen uit de keuken kennen. Haar favoriet om te fermenteren is hyssop, een kruid dat zelden wordt gebruikt. In de eerste fles zit ook een grasachtige plant met een zwarte wortel die bij meren groeit, en het rode prototype is gebouwd op curly dock.
De fles zelf
Brito’s Farm, fles 708 van 770. Een mousserende, gefermenteerde kruidendrank uit Mazovië, Polen, volgens Roza alcoholvrij. Ik proefde veel kruiden en veel energie. Hij is complex en toegankelijk, niet zoet en een beetje bitter, en ik wilde er eten bij.
Volledig transcript
De aflevering is in het Engels opgenomen. Het volledige transcript staat op de Engelstalige versie van dit artikel voor toegankelijkheid en SEO.
Beluister op je eigen podcastplatform
Liever Apple Podcasts, Pocket Casts, Overcast of een andere app? Via de Spotify Creators-pagina van Sparks hop je door naar elk groot podcastplatform.
Meer over Brito’s Farm
Volg Brito’s Farm op Instagram voor nieuwe batches, prototypes en de plekken waar de flessen schenken.
Luister
Bekijk