Rosé de Saignée | Lexicon

Wat het is

Rosé de saignée (Frans voor “bloeden”) is de meer ambachtelijke en zeldzamere methode om rosé Champagne te maken. Anders dan rosé d’assemblage, waar witte en rode wijn samen worden gemengd, wordt bij saignée de kleur direct uit de schil van zwarte druiven (vrijwel altijd Pinot Noir, soms Meunier) getrokken via korte schilweking.

Hoe het werkt

Bij de oogst worden zwarte druiven licht gekneusd of in hun geheel in de gistingstank gedaan
De druiven blijven 8 tot 72 uur in contact met hun eigen schillen (afhankelijk van gewenste kleurintensiteit en aromatische extractie)
De wijnmaker “tapt” (= saigne, vandaar de naam) een deel van de roze most af
Die roze most fermenteert apart en wordt later de basiswijn voor de tweede gisting
De achtergebleven sap-en-schil-mix kan worden geperst voor donkerdere stille rode wijn

De timing is delicaat. Te kort: te bleek, te weinig vinositeit. Te lang: te rood, te tannisch, te zwaar voor mousse.

In het glas

Diepere kleur dan assemblage: van zalmroze tot oudroze (perdrix-oog). Krachtiger neus van rood fruit (kers, framboos, bramen) plus floraliteit. Vinous lichaam, lichte tannine van schilweking, langere afdronk. Eerder een rode wijn met bubbels dan een witte wijn met roze kleur.

Bekende producenten

Saignée vraagt vakmanschap en is duur (relatief lage opbrengst). Vooral grower-Champagnes en specialisten:

Larmandier-Bernier Rosé de Saignée Premier Cru
Laherte Frères Rosé Ultradition
Egly-Ouriet Brut Rosé Grand Cru
Vouette et Sorbée Saignée de Sorbée
Bérêche & Fils Brut Rosé Réserve
Roederer Cristal Rosé bevat een saignée-component
Drappier Rosé de Saignée Brut Nature

Wettelijk

Volledig toegestaan binnen de Champagne-AOC. Sommige rosé-toppers gebruiken een combinatie van assemblage en saignée: een base van witte wijn plus een klein percentage saignée-component voor extra vinositeit.

Wanneer

Aan tafel werkt rosé de saignée beter dan assemblage met steviger gerechten: kalfsvlees, gevogelte met saus, gegrilde tonijn, oudere kazen. Schenk bij circa 10 graden Celsius, niet ijskoud: dan komt de vinositeit beter tot zijn recht.

Tegenover assemblage

Saignée is intensiever, zeldzamer, gastronomischer. Assemblage is fijner, gemakkelijker, breder beschikbaar. Beide kunnen excellent zijn; ze dienen verschillende momenten.