Les Sèves: eikenhout-gerijpt meesterwerk van Patis Pluriel

Drie vaten, vijf jaar geduld en niets om achter te schuilen. Les Sèves is de cuvée waarin Valentin Patis, vijfde generatie in La Neuville-aux-Larris, de drie Champagne-druiven los van elkaar laat vergisten op zeven jaar oude Franse eik. Pas in de assemblage komen ze samen, en daar overleeft alleen het beste werk.

Recept

• Gelijke delen Meunier, Chardonnay en Pinot Noir
• Druif voor druif vergist in zeven jaar oude Franse eikenvaten
• Slechts drie van de mooiste vaten halen de eindassemblage
• Brut nature, zero dosage
• Ongefilterd

Eik op die leeftijd geeft amper meer hout af; wat het wel doet is microgevoelig oxideren. Resultaat: complexiteit zonder vanille-bom.

Proefnotitie

Diepgele tint, fijne aanhoudende parel. Op de neus vanille en kokos, een lichte toast, daarachter witte bloemen en geel rijp fruit. In de mond zijdezachte mousse met honing en bijenwasaccenten, gedragen door strakke, perfect afgemeten zuren. Geen suiker, geen filtering, en toch geen ruwe randen.

Aan tafel

Licht gegrilde tonijn met een lepel kimchi of zure komkommer doet het hier verrassend goed; de jodium en lichte fermentatie haken precies in op de bijenwas-staart. Ook een schoon stukje langoustine of in bottergeklaarde sint-jakobsschelp werkt.

Slot

Les Sèves is geen vrolijke aperitief-fles; het is een eetwijn voor wie van Champagne met richting houdt. Een directe vergelijking met de Corps Simple (100% Meunier zonder hout) maakt meteen duidelijk hoeveel verschil de keuze voor oude eik en assemblage uitmaakt.

Meer info via patispluriel.com.