Dansen met bubbels: herfstlunch bij restaurant De Dyck

Het decor: tuin en glas

Twaalf uur ‘s middags in Woubrugge, en je kijkt vanaf je tafel uit op het bed waar de groenten van de eerste gang nog staan te wachten. Restaurant De Dyck heeft een groene Michelinster en die voel je meteen. De keuken vertrekt vanuit de moestuin, de wijnkaart volgt.

Dat is een ander startpunt dan veel restaurants gewend zijn. Geen eiwit centraal en daaromheen een wijn zoeken, maar groente eerst. De champagnes worden zorgvuldig daaromheen gekozen.

Het effect: groenten worden niet platgewalst door de wijn, maar krijgen ruimte. En grower champagnes blijken er bijzonder goed bij te passen.

De pairings

Het menu was speciaal aangepast op de champagnes. Dat proef je in elke combinatie.

Opening: eerste fluistering uit de tuin

Amuse: Variaties op ui en koolrabi Champagne: Marx-Coutelas Tradition Brut Blend: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Streek: Vallée de la Marne Dégorgement: 12-2023

We beginnen met de traditionele blend van Marx-Coutelas, een nette introductie in het huis. Frisse stijl, elegant canvas voor zoete ui en knapperige koolrabi. Dit zet meteen de toon: groenten kunnen prima dansen met fijne bubbels. De huischampagne van De Dyck, en je begrijpt waarom. Toegankelijk, vriendelijk, serieus genoeg voor uiteenlopende voorkeuren.

Het brood

Zuurdesem met twee boters: één gerookte geitenmelkboter, één ode aan het Groene Hart. Elke boter vertelt iets anders over lokaal vakwerk. Ook hier al een terroirgevoel.

Eerste gang: aarde ontmoet lucht

Gerecht: Wortel met douglasspar, duindoorn en currykruid Champagne: Pierre Gerbais Grain de Celles Extra Brut Blend: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc Streek: Aube Dégorgement: 04-2024

Grain de Celles, met een ongebruikelijke dosis Pinot Blanc, geeft een kristallijne ondergrond aan de zoete aardse wortel. Geserveerd in een groot glas zodat de wijn zich opent. Minerale precisie tegen het zoet van de wortel en de exotische curry. Douglasspar voegt een bosrandje toe, duindoorn brengt heldere zuren die de bubbels oppikken. Uitzonderlijke combinatie.

Tweede gang: vuur en ijs

Gerecht: Prei met jalapeño, ijzerhard en boerenkaas Champagne: Domaine Rousseaux-Batteux Blanc de Noir Extra Brut Druif: 100% Pinot Noir Streek: Montagne de Reims Dégorgement: 09-2024

Hier toont Pinot Noir zijn veelzijdigheid. De Blanc de Noirs van Rousseaux-Batteux komt van koestert percelen op de Montagne de Reims en heeft kracht én finesse. Structuur die de hitte van de jalapeño opvangt, terwijl de wijn harmonieert met de romige kaas. IJzerhard bouwt een citrusbrug. Mijn favoriete champagne van de lunch. Body, scherpe zuren, gladde fruitzoetheid.

Derde gang: diepte en complexiteit

Gerecht: Venkel met ui, boekweit en zwarte bes Wijn: Domaine Marx-Coutelas Les Grandes Jardins, Coteaux Champenois Rouge 2020 Druif: Pinot Noir Streek: Vallée de la Marne

Een verrassende terugkeer naar Marx-Coutelas, deze keer hun stille rode wijn. Coteaux Champenois van Pinot Noir, dezelfde producent die de huischampagne maakte. Het rode fruit harmonieert opvallend goed met anijs van venkel, terwijl boekweit aardse onderbouw geeft. Subliem koppel uit de Champagnestreek, in een stijl die je hier niet meteen verwacht.

Vierde gang: zoete verfijning

Gerecht: Yoghurt met vlierbloesem, parelgort en roos Champagne: Joseph Perrier Demi-Sec Blend: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Streek: Vallée de la Marne Dégorgement: 01-2023

Joseph Perrier draagt al sinds Victoriaanse tijden koninklijke leveranciersclassificaties, en je proeft waarom. De royaal gestylde Demi-Sec balanceert de zoetheid met scherpe zuren. Vlierbloesem en roos in het gerecht haken in op de florale tonen van de wijn. Verrassend genoeg niet plakkerig zoet, maar een fijne wisselwerking tussen zoet en hartig.

Finale

Gerecht: Braam met rozemarijn, dennenaalden en hazelnoot Wijn: Goutorbe Bouillot Ratafia Champenois Blend: Chardonnay, Pinot Meunier Streek: Vallée de la Marne

Slot met Ratafia, de traditionele versterkte wijn uit Champagne. Goutorbe Bouillot levert een zeldzaam exemplaar. Rijk karakter naast bosvruchten en hazelnoot. Rozemarijn en den voegen aromatische lagen toe. Een contemplatief einde.

Terugblik

Voor € 155 per persoon krijg je aperitief, alle champagnes, waterpairing en koffie of thee met friandises. Wat deze lunch bijzonder maakt is hoe vanzelfsprekend de tuin-naar-tafelfilosofie samenvalt met grower champagne. Brouzje vertelt het verhaal achter elke fles. De progressie loopt van frisse opening tot contemplatieve Ratafia. Groenten, behandeld met respect, doen niet onder voor traditionele luxe-ingrediënten.

Waarom dit werkt

Doordacht begrip van champagnestijlen en seizoensingrediënten. Van de minerale helderheid van Extra Brut tot de gladde warmte van een Coteaux Rouge. Elk gerecht heeft een wijn die hem verheft.

Tot slot

Meer dan een lunch. Een masterclass in champagne en hoe ver je komt met groenten als uitgangspunt. De aandacht voor detail in elke pairing bouwt een verhaal op over terroir, in het glas en op het bord. Dank aan Restaurant De Dyck en Brouzje voor de uitnodiging.

Meer info over De Dyck: dedyck.nl

Meer info over Brouzje: brouzje.nl