Wijn bestellen in een restaurant: drie vragen

Je krijgt de kaart aangereikt en je vinger gaat naar de tweede fles van onderen. Niet de goedkoopste, want dat voelt krenterig. Wel dichtbij, want de rest van de tafel kijkt mee. Bijna iedereen doet het, en over die reflex bestaat een taai verhaal: het restaurant zou daar juist de fles met de dikste marge neerzetten.

Dat verhaal klopt niet.

Wat het onderzoek wel laat zien

Economen van de LSE en de University of Sussex analyseerden 470 wijnkaarten uit 279 Londense restaurants. Hun uitkomst gaat regelrecht tegen de folklore in: de tweede fles van onderen had een lagere opslag dan de flessen op plek drie, vier en vijf. De hoogste procentuele opslagen zaten rond het midden van de kaart. Een eerdere studie uit de wijneconomie vond hetzelfde patroon, met de goedkoopste fles als uitschieter naar beneden.

De bedragen erbij, want die verklaren waarom je in een restaurant schrikt van de prijs. In dat Londense onderzoek lag de tweede van onderen gemiddeld rond 275 procent boven de winkelprijs, het middensegment rond 305 procent. Reken op ongeveer vier keer de winkelprijs, met flinke uitschieters per zaak.

Twee kanttekeningen die het onderzoek zelf maakt en die vaak wegvallen in de samenvatting. De vergelijking loopt tegen winkelprijzen, niet tegen wat de zaak zelf betaalt, dus de werkelijke marge ligt hoger. En het is Londen, niet Amsterdam of Maastricht.

Er is nog iets. Sommeliers zetten soms bewust iets goeds op die tweede plek, precies omdat ze weten dat voorzichtige gasten daar landen. Dan is de reflex geen val maar een cadeautje. Je weet alleen niet welke van de twee je voor je hebt, en dat is het echte probleem: je kiest zonder informatie, in een zaak waar iemand rondloopt die de kaart uit zijn hoofd kent.

De drie vragen

Vraag nooit “wat raadt u aan”. Dat is te open, en het antwoord stuurt bijna altijd omhoog. Deze drie doen wel werk, in deze volgorde.

1. “Ik zit rond de veertig euro. Wat zou u in die hoek pakken?”

Noem je bedrag zelf, hardop, voordat iemand anders het invult. Dat voelt ongemakkelijk en het is de belangrijkste van de drie. Je verplaatst het gesprek van “wat is lekker” naar “wat is lekker binnen dit budget”, en je haalt de reflex weg voor hij optreedt.

Wie moeite heeft met het bedrag uitspreken: wijs een fles op de kaart aan en zeg “iets in deze richting”. Werkt net zo goed.

2. “Wat drinkt u hier zelf het liefst van?”

Dit is de vraag die enthousiasme lostrekt. Elke kaart heeft een paar flessen waar iemand in de zaak voor gevochten heeft, en die staan zelden vooraan. Let op het tempo van het antwoord. Komt het meteen en met een verhaal erbij, dan zit je goed. Komt er een aarzeling en dan een keurige suggestie, dan krijg je het huisadvies.

3. “Wat gaat er hier het snelst doorheen?”

Vooral bij wijn per glas. Een fles die veel verkoopt staat kort open, en dat proef je. Bij een kaart met tien wijnen per glas in een rustige zaak is de kans op een fles van eergisteren reëel. Durf door te vragen wanneer hij open is gegaan; dat is een normale vraag en het antwoord zegt je meteen hoe serieus ze het nemen.

Als vuistregel voor jezelf: conventioneel bewaard is een geopende fles op zijn best binnen één tot drie dagen, en daarna nog een paar dagen bruikbaar. Zaken met een goed bewaarsysteem rekken dat, maar dat verschilt per apparaat en per wijn. Harde wetenschap is dit niet, het is praktijk.

Wat je aan de antwoorden hebt

Drie keer een vlot, specifiek antwoord betekent dat iemand die kaart beheert. Dan mag je meer durven bestellen dan je van plan was.

Drie keer een vaag antwoord betekent iets anders, en dat is geen schande. In heel veel zaken is er niemand die de kaart kent, want er is geen sommelier en de kaart komt van de leverancier. Daar helpen de vragen je niet verder. Neem dan de goedkoopste fles van een producent die je kent, of drink bier. Dat is geen nederlaag.

En nee, de goedkoopste fles is niet per se slecht. In beide studies had juist die de laagste opslag. Het probleem was nooit de prijs, het was de reflex.

Veelgestelde vragen

Is de tweede fles van onderen echt de duurste in verhouding?

Nee. Het beste onderzoek hierover vond het omgekeerde: die fles had een lagere opslag dan de drie flessen erboven, en de hoogste procentuele opslagen zaten in het midden van de kaart.

Hoeveel duurder is wijn in een restaurant?

Reken op ongeveer vier keer de winkelprijs. In het Londense onderzoek ging het om 275 procent opslag bij de goedkopere flessen en 305 procent in het middensegment, met grote verschillen per zaak.

Mag ik gewoon mijn budget noemen?

Ja, en het is de meest effectieve vraag van de drie. Je kunt ook een fles op de kaart aanwijzen en “iets in deze richting” zeggen als je het bedrag liever niet uitspreekt.

Hoe lang is een geopende fles nog goed?

Conventioneel bewaard is hij op zijn best binnen één tot drie dagen en daarna nog een paar dagen bruikbaar. Mousserend gaat sneller achteruit, versterkte wijn juist veel langzamer. Restaurants met een bewaarsysteem op inert gas houden het langer vol.

Bronnen

• LSE en University of Sussex (2021): The second cheapest wine, Economics Letters 470 wijnkaarten uit 279 Londense restaurants. Opslag tweede van onderen circa 275 procent, middensegment circa 305 procent
• Decanter over dat onderzoek: Second cheapest wine study
• Pathania, American Association of Wine Economists: Choose the Cheapest: The Case of Restaurant Wine Menus