Dégorgement

Wat het is

Dégorgement (Nederlands: degorgeren) is de werkfase waarin de gistdroesem uit een gerijpte Champagne-fles wordt verwijderd. Het is de laatste grote ingreep voordat de fles de definitieve kurk krijgt en op het etiket wacht.

Hoe het werkt

Na lange rijping op gist en remuage staat de fles met de hals naar beneden, met alle dode gist verzameld in een propje vlak achter de kroonkurk. Het proces:

1. De hals (eerste vijf centimeter) wordt gedompeld in een pekelbad van ongeveer -25 graden Celsius. Het propje gistdroesem bevriest in twee tot drie minuten tot een vaste pluk ijs.
2. De fles wordt opgericht. De interne druk (zes bar) houdt alles op zijn plek.
3. De kroonkurk wordt eraf gehaald. Door de druk schiet het bevroren ijspropje met depot eruit.
4. De fles is nu helder, met een klein verlies aan inhoud.
5. De wijn wordt aangevuld met liqueur d’expédition (zie dosage).
6. De definitieve kurk en kooi worden geplaatst.

Handmatig versus mechanisch

Traditioneel handmatig door een dégorgeur à la volée: zonder pekel, in één snelle beweging vanuit de hand. Vraagt jarenlang ervaring. Vandaag bijna overal mechanisch: pekel + automatisch openen + bijvullen op een lopende band. Krug Clos d’Ambonnay en enkele growers doen het nog handmatig.

Recent of niet

Veel toonaangevende huizen vermelden tegenwoordig de dégorgement-datum op de achterkant van het etiket. Reden: na dégorgement begint een nieuwe fase. De wijn komt voor het eerst in contact met zuurstof in de kurk. Daarna ontwikkelt de Champagne vrij snel: een fles met recente dégorgement (3 tot 12 maanden) smaakt anders dan dezelfde wijn drie jaar na dégorgement.

Voor de drinker

Vraag bij een goede wijnhandelaar of in een restaurant naar de dégorgement-datum, vooral bij prestige cuvées. Voor optimale balans: laat de fles minimaal zes maanden na dégorgement rusten voor opening.