Begrip
Cuvée
Het sap uit de eerste, zachte persing in Champagne (2.050 liter per 4.000 kg druiven). Ook: een specifieke wijn van een huis, vaak met merknaam.
Twee betekenissen
In Champagne heeft het woord cuvée twee gangbare betekenissen die makkelijk door elkaar lopen.
1. Technische betekenis: eerste persing
Bij de oogst gaat 4.000 kg druiven (een marc) in de pers. Het reglement van de Champagne-AOC staat maximaal 2.550 liter sap toe uit die hoeveelheid: een opbrengstbeperking om kwaliteit te garanderen.
Die 2.550 liter wordt opgedeeld in twee fracties:
- Cuvée: de eerste 2.050 liter, zacht geperst, fijnste sap met de hoogste zuurgraad
- Taille: de volgende 500 liter, iets voller geperst, meer kleur en tannine
De cuvée-fractie geldt als hoogwaardiger. Veel grower-Champagnes gebruiken alleen cuvée-sap. Grote huizen mengen vaak cuvée en taille.
2. Commerciële betekenis: een specifieke wijn
Op een Champagne-etiket verwijst “cuvée” naar een specifieke bottel-naam. Voorbeelden:
- Krug Grande Cuvée (het non-vintage vlaggenschip)
- Roederer Cristal (prestige cuvée)
- Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill (prestige cuvée vintage)
- Dom Pérignon (zelfstandig naamwoord, technisch een cuvée van Moët)
In deze tweede betekenis is cuvée synoniem voor “wijn”, maar dan met een specifieke samenstelling, persoonlijkheid en marketing eromheen.
Plek in de productie
De technische cuvée (eerste sap) komt na de oogst direct uit de pers. Daarna volgt eerste gisting, eventueel malolactische gisting, dan de assemblage waarin verschillende cuvées (vaak gemengd met taille en met reservewijnen uit eerdere jaren) tot één basiswijn worden geblend. Die basiswijn gaat de fles in voor tweede gisting en wordt uiteindelijk, na rijping en degorgement, de commerciële cuvée die de drinker koopt.
Bij gerechten
De vraag “welke cuvée?” is op een eetkaart altijd kort voor: welke specifieke wijn? Het antwoord verraadt huisstijl, prijscategorie en blend-ratio.