Vier flessen op tafel, waarvan twee met een wassegel. Carla Maria Dias Tiago zit in beeld vanuit de proefruimte van Kopke, met flessen op elke plank achter haar. Als ik zeg dat het vast geen virtuele achtergrond is, lacht ze: “Nee, helemaal niet. Dit is de proefruimte van Kopke.”
Voor Sparks-aflevering 29 sprak ik Carla, de wijnmaker die bij Kopke verantwoordelijk is voor de port. Kopke werd opgericht in 1638 en noemt zich het oudste porthuis. We proefden twee witte en twee tawny ports en praatten over temperatuur, witte port en waarom zo weinig huizen Colheitas maken.
Aflevering opgenomen in het Engels. Nederlandse en Engelse ondertiteling beschikbaar op YouTube.
Wie is Carla Maria
Carla werkt voor Sogevinus, het bedrijf achter Kopke. Haar eerste oogst deed ze in 2005, voor Cálem, omdat Sogevinus Kopke toen nog niet had. Na de overname van Kopke in 2006 kwam ze in 2007 bij Kopke, eerst met stille wijnen in de Douro. Sinds 2012 werkt ze met port, en sinds 2022 is ze de wijnmaker die verantwoordelijk is voor de port. Carlos Alves, de master blender, staat als directeur oenologie en versterkte wijnen nog altijd naast haar in de proefruimte.
Haar taak omschrijft ze zo: goed zorgen voor alle oude wijnen in de kelders, en nieuwe maken voor de volgende generatie.
Wat Kopke volgens haar onderscheidt, zijn de oude tawny’s en de oude witte ports. Kopke heeft volgens Carla meer verschillende Colheita-jaargangen dan enig ander huis, wit én tawny. De oudste witte die nog in vat ligt en nog gebotteld wordt, is een 1934. Daarna volgen onder meer een witte en rode 1935, waarbij de witte een droge port is.
Colheita of 10 Years Old
Een Colheita komt uit één oogstjaar en rijpt in oude vaten, zodat de oxidatie heel langzaam gaat. Wettelijk mag je een Colheita na zeven jaar bottelen; Kopke wacht tien jaar. De 2014 werd daarom vorig jaar voor het eerst gebotteld.
Kopke bottelt een Colheita pas als een klant erom vraagt, en zet het botteljaar op het achteretiket. Dezelfde 2014 die later wordt gebotteld, heeft langer in vat gelegen, dus elke botteling is een iets andere wijn. “Het is een wijn die altijd verandert,” zegt Carla.
Een 10, 20, 30, 40 of 50 Years Old is een blend van meerdere jaren. Het Port-instituut keurt chemisch en op smaak of een blend die leeftijdsaanduiding mag dragen. Kopke maakt die blend elk jaar opnieuw en probeert hem zo dicht mogelijk bij de vorige te houden.
Welke druiven erin zitten, is lastig te zeggen. In de Douro zijn meer dan honderd rassen toegestaan, waarvan dertig wit, en veel oude percelen zijn gemengd aangeplant. Carla noemt Malvasia Fina, Gouveio, Viosinho, Arinto en Rabigato: rassen met zuur en structuur, die je nodig hebt voor lange rijping.
Waarom weinig huizen Colheitas maken
“De meeste porthuizen maken geen Colheitas, omdat je ze heel lang in je kelder moet houden,” zegt Carla. “Dat is duur. Het is een enorm project, je moet altijd aan de komende decennia denken.”
De wassegel op de twee Colheitas heeft geen technische functie, geeft ze eerlijk toe. Het markeert de Colheitas als premium wijnen en is vooral marketing. Alle vier de flessen hebben een kurk met kop, dus een kurkentrekker is niet nodig. Ik merkte dat pas nadat ik de was er met een mes af had gehaald.
Koel schenken
“Voor alle ports, ook tawny en zelfs ruby, raad ik altijd aan ze te koelen,” zegt Carla. Port heeft zo’n 20% alcohol en ongeveer 100 gram suiker per liter. Gekoeld proef je minder alcohol, minder suiker en meer zuur.
Ik stelde 6 tot 8°C voor witte port. Carla gaat minder koud: witte port schenken op 12°C om hem op 14°C te drinken, tawny schenken op 14°C om hem op 16°C te drinken. Iets kouder mag, want in het glas warmt hij op. Ze daagt je uit om te proeven bij verschillende temperaturen en geeft toe dat de oude garde zijn port niet koelt.
Ik schenk port in een standaard wittewijnglas. De kleine portglaasjes uit restaurants vind ik niks. Carla is het met me eens: in een klein glas heeft de wijn geen ruimte om te ruiken.
Vier wijnen geproefd
1. Kopke White Colheita 2014
Lichter goud dan de 10 Years Old. De neus is complex, met bloesem, sinaasappel- en citroenschil, limoen, perzik, amandel en iets van koekdeeg, en toch fris. Volgens Carla is de 2014 nog een baby: jonge Colheitas tonen nog vers en tropisch fruit. 2014 was een regenachtig jaar zonder de hete Douro-zomer, en daarom vindt ze de wijn eleganter en minder geconcentreerd. Ze raadt hem aan gekoeld vóór het eten.
2. Kopke 10 Years Old White
Donkerder, rijker en meer geconcentreerd. Ik ruik gedroogd fruit, amandel en marsepein, en iets pittigs dat aan rode peper doet denken. In de mond is hij gestructureerd en een beetje grijpend, bijna alsof er tannine in zit. Daarna komen de zoetheid, amandel en marsepein, en het is wat verwarrend wat er allemaal gebeurt. Carla beschrijft het huisprofiel als honing, honingraat, gedroogde bloemen en gedroogde perzik. Zij combineert hem met foie gras, een salade of een curry: iets met zoet en pit.
3. Kopke 20 Years Old Tawny
Voor Carla de klassieker voor wie van tawny houdt en hem kan betalen. Ze ruikt gedroogde vijgen, noten, honing, kaneel en kruidnagel, en noemt hem kerstachtig. Ik ruik een warme deken bij een houtvuur. Carla wijst op de lagen: eerst warm, dan frisser, met een licht bittertje aan het eind. Zij wil er harde, zoute kaas bij, of gebraden vlees dat goed gekaramelliseerd is, of gegrilde paddenstoelen.
4. Kopke Colheita 2004 Tawny
Meer oranje van kleur dan de 20 Years Old, die roodbruiner is, maar even transparant. Carla ruikt meer citrus en sinaasappelschil dan in de 20 Years Old. Ik ruik bergamot en geroosterde amandel en hazelnoot. In de mond is hij fris, met sinaasappelschil, sinaasappelsap en een elegant bittertje. Volgens Carla hoort dat bittertje bij goede oude tawny’s: het neemt de zoetheid weg. Het voelt niet als suikerwater. Zoet is hij wel, maar niet zo stroperig als een Pedro Ximénez of appelstroop.
Wat ik minder overtuigend vond
De 10 Years Old White vond ik verwarrend. Er gebeurt veel in de mond en ik kon niet goed volgen wat. De wassegel klinkt als iets bijzonders, maar Carla zegt zelf dat het vooral een marketingkeuze is.
Over een geopende fles zijn we het niet eens. Ik zou hem binnen twee tot drie weken leegdrinken. Carla zegt dat een goed afgesloten fles in de koelkast twee tot drie maanden goed blijft. Prijzen en verkrijgbaarheid in Nederland kwamen niet ter sprake. Dit zijn vier flessen van één huis, geproefd zonder vergelijking met andere porthuizen.
Port-tonic
Port-tonic is in Nederland in opkomst, maar Carla gebruikt er niet deze complexe en niet goedkope wijnen voor. Kopke maakt hem met droge witte port, of een fine white: een derde port, twee derde tonic, ijs en munt. Zelf doet ze er het liefst sinaasappelschil in; rozemarijn of citroenschil werkt ook.
Over de toekomst is ze nuchter. Nieuwe generaties hebben nog nooit port gedronken, en zelf dronk ze op haar twintigste ook geen port. Porthuizen moeten volgens haar meer laten proeven, eventueel via cocktails.
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur drink je portwijn? Carla raadt aan alle port te koelen, ook tawny en ruby. Witte port schenkt ze op 12°C om hem op 14°C te drinken, tawny op 14°C om hem op 16°C te drinken.
Wat is het verschil tussen een Colheita en een 10 Years Old? Een Colheita komt uit één oogstjaar, rijpt in vat tot een klant erom vraagt en verandert met elk jaar in vat. Een 10 Years Old is een blend van meerdere jaren met het profiel van tien jaar vatrijping, elk jaar zo gelijk mogelijk gemaakt.
Hoelang kun je een geopende fles port bewaren? Volgens Carla blijft een goed afgesloten fles witte of tawny port twee tot drie maanden goed in de koelkast of op een koele, droge plek.
Welk glas gebruik je voor portwijn? Een standaard wittewijnglas. In een klein portglaasje heeft de wijn geen ruimte om te ruiken.
De flessen
Kopke White Colheita 2014, witte port uit één oogstjaar, vorig jaar voor het eerst gebotteld. Kopke 10 Years Old White, blend, rijker, met amandel en marsepein. Kopke 20 Years Old Tawny, blend met gedroogde vijg, noten en warme kruiden. Kopke Colheita 2004, tawny uit één oogstjaar, meer citrus en een elegant bittertje.
Kopke stuurde me de flessen; ik ontving geen betaling en het oordeel is van mijzelf.
Volledig transcript
De aflevering is in het Engels opgenomen. Het volledige transcript staat op de Engelstalige versie van dit artikel.
Meer over Kopke
Bezoek kopke1638.com voor het assortiment en de Colheita-jaargangen. Carla nodigt iedereen uit om in Porto de kelders te bezoeken, van Kopke en van andere huizen.
Luister
Bekijk