Wat als het beruchte gebrek aan zonlicht in Nederland geen nadeel zou zijn voor wijnmakers, maar een geheim wapen? Dat is het radicale voorstel achter Cul Sec, het alcoholvrije wijnalternatief uit Culemborg dat zijn hele debuutjaargang 2024 in slechts vier maanden heeft uitverkocht. Nu, met hun cuvée 2025 - tien keer groter in volume - gaat het team van Fruitslagers (Fruitslagers, ik hou van die naam!) een contra-intuïtieve waarheid nog eens dunnetjes overdoen: soms zijn de beste druiven voor wijn de druiven die nooit helemaal rijp worden.
Het afval dat er niet was
Bij het maken van alcoholvrije wijn heb je een heel ander draaiboek nodig. Het hart van Cul Sec is verjus, het wrange sap dat wordt geperst uit onrijpe druiven. Voor traditionele wijnmakers zijn deze onrijpe trossen een mislukking, bestemd voor de composthoop. Maar voor een alcoholvrij alternatief? Dan zijn ze perfect. “We hadden druiven nodig met een laag suikergehalte, maar rijk aan tannines en zuren,” leggen de makers uit. Het kortere groeiseizoen in Nederland - doorgaans een vloek voor de wijnbouw - zorgt voor precies deze eigenschappen.
Het wijnjaar van dit jaar is gebaseerd op een internationaal palet, met Müller-Thurgau en Bacchus uit de Duitse regio Kitzingen, maar ook Viognier en Chardonnay uit de Franse Ardèche en zelfs druiven uit Hongarije. Maar steeds vaker vormt het in Nederland geteelde fruit van partners als Dassemus in Chaam de ruggengraat. Zowel sap als pulp spelen een cruciale rol. Het sap zorgt voor minerale zuren en oxidatieve tonen, terwijl de pulp een lactogisting ondergaat - hetzelfde bacteriële proces dat de funky complexiteit van zuurkool creëert - op waterkefir- en kombucha-basis.
Laboratoriumalchemie ontmoet traditioneel handwerk
De cuvée 2025 markeert een echte sprong in verfijning. Na een jaar nauw samenwerken met boeren heeft het Fruitslagers team processen verfijnd die meer lijken op het maken van parfums dan op wijn maken. Neem bijvoorbeeld hun ultrasone extractietechniek: geluidsgolven met een hoge frequentie onttrekken smaak aan ingrediënten in minuten in plaats van weken. Hierdoor wordt de citroenachtige helderheid van de Douglas den en de groene intensiteit van het zwarte bessenblad opgevangen zonder oxidatie.
Ondertussen heeft de behandeling met eikenhout een aanzienlijke evolutie ondergaan. Waar 2024 zwaar leunde op geroosterde vaten, verkent dit jaar verse eik, eikenschors en een slimme techniek om appelciderazijn te laten rijpen in vaten alvorens het te mengen met onrijpe druivenschillen. Het resultaat? Een tanninerijke, knapperig zure basis die bijzonder geschikt is voor L'Étable Fumé, hun sinaasappelwijn met een hooimix van in Nederland geteelde luzerne, kamille en verbena uit lokale voedselbossen.
De vier expressies uit 2025 - Blanc, Orange, Rosé en Rouge - delen een filosofie van terughoudendheid. Het suikergehalte is verder gedaald ten opzichte van vorig jaar. De Rouge, bijvoorbeeld, is een gelaagde melkfermentatie met thee gebrouwen van Pinot Noir en Cabernet schillen, die body en tannine opbouwt zonder zoetheid.
Ambitie ontmoet realiteit
Schaalvergroting brengt echter legitieme zorgen met zich mee. Kan de experimentele kant van Cul Sec een tienvoudige productieverhoging overleven? Het wilde, onvoorspelbare karakter dat 2024 zo fascinerend maakte, zou wel eens getemd kunnen worden in een streven naar consistentie. Dan is er ook nog de prijskwestie. Hoewel de kwaliteit evident is, kost Cul Sec evenveel of meer dan veel conventionele wijnen. Voor consumenten die gewend zijn om alcoholvrije opties als goedkopere alternatieven te zien, kan deze positionering moeilijk te verkopen zijn, ook al wordt dit gerechtvaardigd door het arbeidsintensieve proces.
Het duurzaamheidsverhaal is oprecht - de samenwerking met voedselbossen Nieuwe Bodem en Schevichoven en de cidermakers van Elegast creëren een regeneratieve toeleveringsketen. Toch kun je je afvragen of de markt bereid is om een hogere prijs te betalen voor dat verhaal.
Het wachten waard
Ik zal deze flessen zelf proeven als ze echt klaar zijn om te ontdekken na de lancering op 20 oktober. De makers beloven expressies die droger, textureler en langer houdbaar zijn dan hun debuut. Als ze dat waarmaken, kan Cul Sec 2025 bewijzen dat je voor geweldige wijn geen alcohol, zonneschijn of zelfs rijpe druiven nodig hebt.
Kan onrijp echt rijp voor innovatie betekenen? Gebaseerd op hoe snel 2024 uit de schappen verdween, denken veel mensen van wel. Ik ben benieuwd of deze nieuwe jaargang de hype waarmaakt en of Nederland inderdaad de perfecte plek is voor alcoholvrije wijn.
