Wat is natuurwijn echt? Het genuanceerde antwoord

Een sommelier schonk me ooit iets in dat naar een boerderij rook. “Het is natuurwijn,” zei hij op een toon die het gesprek afsloot. Ik dronk het toch op. Het was vreemd, dan interessant, dan echt goed. Het kostte me nog een uur om uit te vissen of dat kwam door de teelt, de bereiding, of gewoon de druif.

Deze ervaring is in een notendop het hele natuurwijn-debat.

De term wordt gebruikt om wijn te verkopen, fouten te rechtvaardigen, identiteit uit te dragen, en soms om iets werkelijk opmerkelijks aan te duiden. Wat het nooit doet: tweemaal hetzelfde betekenen. Er bestaat nergens ter wereld een wettelijke definitie. Geen certificeringslichaam, geen officiële standaard, geen beschermde aanduiding. Wanneer je “natuurwijn” op een fles of wijnkaart ziet, ben je volledig afhankelijk van degene die het daar heeft neergezet.

Dat is geen reden om het af te wijzen. Het is een reden om te begrijpen wat er werkelijk aan de hand is.

De teeltkant: waar natuurwijn begint

De meeste mensen die natuurwijn maken, gaan van dezelfde premisse uit: de wijngaard staat voorop. Dat betekent teelt zonder synthetische pesticiden, herbiciden of chemische meststoffen. In de praktijk betekent dit minimaal biologische teelt, en vaak biodynamische teelt.

Biologische wijnteelt is de basis. Het verbiedt meeste synthetische inputs en is certificeerbaar onder EU-regelgeving. Biodynamische teelt gaat verder: het behandelt het bedrijf als een gesloten ecosysteem, werkt volgens een maankalender en gebruikt bereidingen gemaakt van kruiden, mineralen en mest. Rudolf Steiner ontwikkelde deze filosofie in 1924. Of je de maankalender geloofwaardig vindt of niet; de teeltresultaten, gezondere grond, sterkere wijnstok-immuunsystemen, grotere microbiële diversiteit, zijn moeilijk ter discussie te stellen.

Natuurwijnproducenten teelen doorgaans biologisch of biodynamisch, maar niet alle biologische of biodynamische producenten maken natuurwijn. De teelt is noodzakelijk maar niet voldoende.

De kelder: waar het ingewikkelder wordt

Het meer omstreden deel is wat na de oogst gebeurt. Conventionele wijnbereiding omvat een lange lijst toegestane toevoegingen en ingrepen: zwaveldioxide als conserveerder, gekweekte gist voor fermentatiecontrole, enzymen, klaarmaaksmiddelen, filtratie om deeltjes en micro-organismen te verwijderen. Niets hiervan is schadelijk. Dit vormt allemaal de wijn.

Natuurwijnmakers proberen deze ingrepen te minimaliseren of uit te sluiten. De kernprincipes, zoals de meeste beoefenaars ze beschrijven;

Wilde gistfermentatie. In plaats van een pakje commerciële gist toe te voegen (geselecteerd voor voorspelbaarheid en efficiëntie), laat je de fermentatie gebeuren met welke gisten dan ook op de druivenschillen en in de kelder leven. Dit leidt tot complexere, onvoorspelbaardere smaken. Het verhoogt ook het risico op vastgelopen fermentaties en ongewenste aroma’s.

Weinig of geen zwaveldioxide. Zwavel is het meest gebruikte conserveermiddel in wijnbereiding, en terecht; het remt oxidatie en doodt ongewenste bacteriën. Natuurproducenten gebruiken veel minder, of helemaal niet. Dit is waar houdbaarheid een echt probleem wordt; flessen hebben zorgvuldige temperatuurbeheersing nodig en idealiter consumptie binnen een redelijke termijn.

Geen klaarmaking of filtratie. De wijn gaat ongefilterd de fles in. Dit is waarom natuurwijnen vaak troebel of wazig zijn. Dat is geen fout; het zijn deeltjes druivenschil, gist en ander organisch materiaal. Visueel ongewoon. Niet schadelijk.

De losse consensus in de natuurwijn-gemeenschap: wijnen van biologisch geteelde druiven, gefermenteerd met wilde gist, met minimale zwafeltoevoegingen. Maar, en dit is belangrijk, niets hiervan is wettelijk gehandhaafd. Het woord “natuurwijn” op een label kost niets en bewijst niets.

Waarom natuurwijnen anders smaken

Natuurwijnen kunnen buitengewoon smaken. Ze kunnen ook smaken alsof er iets fout is gegaan.

Funkiness. Een scala aan geuren van boerderijlucht tot leer tot licht zuur. Vaak veroorzaakt door Brettanomyces, een gist die van nature in wijnomgevingen voorkomt. In kleine hoeveelheden voegt Brett complexiteit toe; het soort aardse diepte dat je in oude Bourgogne vindt. In grotere hoeveelheden overheerst het de fruit en leest als een fout.

Volatiliteit. Een licht azijnachtig randtintje; azijnzuur; geproduceerd wanneer azijnzuurbacteriën zich mengen tijdens fermentatie. Lage niveaus voegen complexiteit toe. Hogere niveaus zijn een fout.

Oxidatie. Natuurwijnen zonder zwavelbeveiliging zijn meer blootgesteld aan zuurstof. Dit kan een nootachtige, Jerez-achtige kwaliteit voortbrengen die sommige producenten opzettelijk nastreven. In skin-contact (oranje) wijnen is het vaak een kenmerk. In lichte rode wijnen kan het betekenen dat de wijn gewoon vermoeid is.

Niet alle natuurwijnen vertonen deze kenmerken. De beste doen het niet. Maar de natuurwijn-beweging is soms onwillig geweest om een fout een fout te noemen; en die intellectuele oneerlijkheid heeft haar geloofwaardigheid bij sceptici gekost. Een wijn die naar muizenhok ruikt, is niet complex. Het is een muizenhok.

Dat gezegd; ik heb natuurwijnen gedronken die tot de levendigste, meest levende en meest gedenkwaardige dingen behoorden die ik ooit heb geproefd. De filosofie produceert iets werkelijks wanneer de producent het goed doet.

Het spectrum, niet het binaire

De nuttigste manier om aan natuurwijn te denken is als een spectrum in plaats van een categorie.

Aan het ene uiteinde: conventioneel geproduceerde wijn, geteeld met agrarische chemicaliën, gefermenteerd met commerciële gist, aangepast met additieven, gefilterd voor stabiliteit. Aan het andere: wijnen biologisch-dynamisch geteeld, met de hand geoogst, gefermenteerd met wilde gist in open vaten, gerijpt zonder toevoegingen, ongefilterd en zonder zwavel op de fles.

De meeste interessante wijn zit ergens tussenin. “Laag-interventieprincipen” is een eerlijkere term dan “natuurwijn” voor het middenpunt; producenten die zorgvuldig teelen en zich minimaal in de kelder bemoeien, zonder noodzakelijk aan elk criterium van het natuurwijn-canon te voldoen. Veel van ‘s werelds beste wijnproducenten werken op deze manier zonder zichzelf natuurwijn te noemen. Ze hebben het label niet nodig. De wijn spreekt duidelijk genoeg.

Hoe je het in de praktijk navigeert

Vraag waar de wijn vandaan komt. Natuurwijn is geen stijl; het is een benadering. Een natuurwijn uit Muscadet zal totaal anders smaken dan een uit de Jura of Georgië. Het begrijpen van de regio vertelt je veel meer dan het “natuurwijn”-label.

Zoek naar transparantie. Producenten die hun teelt- en kelderpraktijken publiceren, doen een verifieerbare claim. Producenten die slechts het woord gebruiken, doen dat niet.

Wees bereid om de vreemde flessen te proberen. Sommige van de beste ontdekkingen in wijn komen uit flessen die niet ruiken zoals je verwacht. Geef de funk tien minuten voordat je het afschrijft.

Weet wanneer je de grens trekt. Een wijn die naar nagellakremover (ethylacetaat) of muis (4-ethenolfenol in hoge concentratie) ruikt, is gebrekkig. Natuurlijke productie maakt die aanvaardbaar. Stuur het terug.

Waar je kunt beginnen

Wil je ervaren wat natuurwijn op zijn best werkelijk betekent, dan zijn deze het zoeken waard;

Pierre Goiset, Muscadet, oude wijnstokken, wilde fermentatie, geen toevoegingen. Een van de eerlijkste wijnen in Frankrijk.

Fattoria Fibbiano, Toscane, biodynamische teelt, inheemse variëteiten, wijnen van echte helderheid.

1979 Wines, Attika, bewijs dat minimale interventie en oude Retsina-druiven iets werkelijk moderns voortbrengen.

Patis Pluriel, Champagne, ambachtelijke wijnbouwer Champagne met laag-interventie kelderpraktijken.

Natuurwijn beloont nieuwsgierigheid meer dan de meeste categorieën. Ga erin met vragen in plaats van verwachtingen.