Wijn ontalcoholiseren zonder de wijn te verliezen

Wijn ontalcoholiseren klinkt als een technische voetnoot, tot je hoort wat er precies verdwijnt zodra de alcohol eruit gaat. In het Centro de la Cultura del Rioja in Logroño zaten gisteren een aromaspecialist, een microbiologe en een sommelier aan dezelfde tafel, en alle drie kwamen ze op hun eigen manier bij dezelfde vraag uit: hoe houd je de wijn herkenbaar als je het ene ingrediënt weghaalt dat de rest bij elkaar houdt.

Het congres, “Objetivo Menos Grado”, was onderdeel van Conecta Wine en ging niet over of no/low blijft. Dat punt is voorbij. Het ging over hoe je het goed doet. En dat is een ander gesprek dan de hippe productlanceringen die je op Instagram langs ziet komen.

Alcohol is niet alleen alcohol

Irem Eren, global brand ambassador van SOLOS, legde de kern bloot. Als je de alcohol verwijdert, verwijder je tegelijk een deel van de aromatische verbindingen en verstoor je de structuur van de wijn. Het mondgevoel zakt in, de neus verarmt. Je houdt iets over dat technisch geen alcohol meer bevat, maar ook geen wijn meer is.

SOLOS werkt daarom met vacuümdestillatie plus een eigen systeem dat de vluchtige, kwetsbare aroma’s opvangt en er na afloop weer in terugbrengt. Het doel is niet een nieuw product, maar zo dicht mogelijk bij het oorspronkelijke sensorische profiel blijven.

Eren maakte twee opmerkingen die ik onthoud. De eerste: laagalcoholische wijnen van vijf tot zeven procent liggen op dit moment dichter bij gewone wijn dan de volledig ontalcoholiseerde versies. De nul-procent is technisch indrukwekkend, maar de tussenweg smaakt vaak beter. De tweede: alcoholvrije wijn is geen afvoerputje voor het Europese productieoverschot. Je hebt juist topkwaliteit als basis nodig, want eerst maak je een goede wijn, dan haal je de alcohol eruit, dan moet je hem stabiliseren. Drie keer werk, drie keer kosten.

De wetenschap loopt nog achter

Lucía González-Arenzana, onderzoeker bij het ICVV, voegde de kant toe die in het marketingverhaal bijna nooit voorkomt. Alcohol is van nature een barrière tegen micro-organismen. Haal je die weg, dan krijg je een kwetsbaarder product dat strengere hygiëne- en veiligheidsprotocollen vraagt.

Hoe gedraagt zo’n wijn zich na een jaar in de fles? Hoe houdbaar is hij, hoe stabiel microbiologisch, wat doet hij fysisch-chemisch in de tijd? Daar is simpelweg nog te weinig onderzoek naar. González-Arenzana pleitte voor meer wetenschap én voor overheidssteun om die kennis te delen, met de biologische productie als extra hoofdpijndossier vanwege de regelgeving. Dat is een nuchtere kanttekening bij een categorie die graag vooruitloopt op zijn eigen kennisbasis.

De concurrent is geen wijn

De mooiste perspectiefwissel kwam van Iván Sánchez, sommelier bij het bekroonde Venta Moncalvillo. Volgens hem concurreert no/low helemaal niet met gewone wijn. Het concurreert met frisdrank, water, kombucha en bier 0,0.

Dat klopt met wat ik zelf zie. Mensen wisselen af, afhankelijk van het moment, de avond, of ze nog moeten rijden. De ene avond een glas Rioja, de andere een alcoholvrij alternatief, zonder dat het een nederlaag voelt. Sánchez zet het daarom gewoon op zijn kaart. Het glas wijn is een sociaal ritueel, en dat ritueel verdwijnt niet als de alcohol verdwijnt. Hij verwacht dat de horeca een van de grote motoren van de groei wordt.

Wat ik proefde in de glazen

De middag sloot af met een proeverij van SOLOS: een Verdejo op 0,5 procent in stille en mousserende vorm, een Reverse Pinot Bianco, een Breakaway Pinot Noir, een Breakaway Merlot en een Moscatel orange wine met schilcontact, allemaal rond de 0,2 procent. Dat laatste vind ik het interessantst. Skin contact in een alcoholvrije wijn is precies het soort experiment dat laat zien dat dit segment volwassen wordt: niet de smaak van wijn imiteren, maar een eigen textuur en bittertje opzoeken.

Voor mij was de rode draad helder. No/low is geen marketingmodetje meer en geen tweederangs keuze. Het is een serieuze technische en wetenschappelijke uitdaging waar de beste makers nog volop aan het leren zijn. En juist dat maakt het de moeite waard om te blijven volgen.

Bron: El reto de quitar alcohol sin perder el vino – La Prensa del Rioja