Tessa van der Wouw, Sommelier van het Jaar 2025

Dit transcript is automatisch gegenereerd uit de audio en is niet geredigeerd. Spraakherkenning maakt fouten, dus lees de formuleringen als benadering en niet als letterlijk citaat. Het staat er voor toegankelijkheid en vindbaarheid.

Hallo allemaal en welkom bij een nieuwe aflevering van Sparks bij VinoVonk. Mijn naam is Jeroen Vonk en ik neem jullie mee in de wereld van wijn met mooie en leuke inspirerende gasten die de wijnwereld vormgeven. En vandaag vind ik een hele leuke gast: Tessa van der Wouw, sommelier van Inter Scaldes en niet heel onbelangrijk sommelier van het jaar 2025 volgens GaultMillau. Jeroen: Tessa, welkom! En heel erg bedankt dat je tijd hebt gemaakt.

Want ik kan me voorstellen dat je… het heel druk hebt, zeker na het winnen van de prijs. Maar voor de mensen die je niet kennen, zou je je kort kunnen voorstellen en vertellen wat je doet. Tessa: Zeker. Ik ben Tessa, nu ongeveer zes jaar werkzaam bij Inter Scaldes in Kruiningen.

Eigenlijk begonnen daar als gastvrouw als Maître en daarna uitgegroeid tot sommelier. Eigenlijk een beetje onverwachts op mijn pad gekomen en daar mijn de laatste jaren mee beziggehouden. En nu fulltime sommelier en eigenlijk ook niet echt Maître meer in het restaurant. Maar gewoon volle focus op de wijn en dat bevalt heel goed. Jeroen: Supercool.

Je bent intern doorgegroeid, het kwam onverwachts op je pad. Maar kun je kort iets vertellen over Inter Scaldes, voor de mensen die het niet kennen? Tessa: Nou ja, Inter Scaldes is op zich een redelijk grote naam in gastronomie. Toch al zeker 50 jaar restaurant. Eerst onder Maartje Boudeling die hier volgens mij als eerste vrouwelijke chef twee sterren heeft gekookt.

Daarna de familie Brevet, Jannis en Claudia Brevet, die hier 22 jaar ongeveer hebben gezeten en drie sterren hebben gehaald. En vanaf 2019 ben ik daar onderdeel van geworden en daar bij ingestapt. En nu eigenlijk anderhalf jaar weer open in de nieuwe setting. Inter Scaldes is in… Ik kan het goed zeggen, in juli 2023 zijn we gesloten met het vorige Inter Scaldes.

En in november weer opnieuw geopend met Jeroen Achtien en Sanne. Jeroen: Wat een mooi verhaal. Jij hebt ook een hele reis al intern meegemaakt, niet alleen andere functie, ook dat het gewoon helemaal anders is geworden. Tessa: Ja, absoluut. Echt super leerzaam en een hele mooie uitdaging om daarbij te zijn.

Toen het nieuws kwam, kwam dat wel even rauw op ons dak van mij en mijn vriend. Hij is sous chef bij Inter Scaldes. Altijd als patissier gewerkt en we hadden samen hier toch wel echt een heel leuk familiair bedrijf met de familie Brevet. Toen zij stopten hebben we wel even overwogen welke koers wij zouden varen. Maar heel blij dat we gebleven zijn.

En ook heel leuk om in een nieuw bedrijf op dezelfde plek, maar wel vanaf stap 1 weer alles op te kunnen bouwen. En ook heel fijn dat dat binnen no time ook is opgepakt door Michelin met weer twee sterren. Dat is natuurlijk wel de kroon op ons harde werk van Jeroen en Sanne, maar echt van het hele team. Jeroen: Super tof om te horen. Wat ik al zei, GaultMillau heeft jou benoemd als sommelier van het jaar.

Ik heb de uitreiking online zitten kijken en de reacties vond ik geweldig. Hoe spontaan en hoe vrolijk en onverwacht je eigenlijk de prijs in ontvangst nam. Maar wat gebeurde daar eigenlijk met jou? Had je het echt niet zien aankomen of krijg je van tevoren wel een belletje of zo? Tessa: Nee, als dat zo was geweest dan had ik waarschijnlijk ook anders op het podium gestaan.

Nee, wij zijn daar gewoon heen gegaan zoals we eigenlijk altijd doen met het team en Sanne had ons aangemeld. En Jeroen moest koken op locatie, die was er zelf niet bij. We waren met een deel van het serviceteam eigenlijk daarnaartoe gegaan. Ja, voornamelijk om te zien wat er met de punten zou zijn gebeurd weer in een jaar natuurlijk. Je bent toch echt een opstartend bedrijf.

Maar nee, deze zag ik niet aankomen. Anders was ik waarschijnlijk ook wat dichter bij het podium gaan zitten. Want het was nogal een rit naar beneden die ik moest maken. Maar nee, was een hele grote verrassing. Ik las later ook een artikel, geloof van Omroep Zeeland en daar stond “ik schrik me kapot”.

Ik denk, ja, dat zal ik wel weer gezegd hebben, maar ik wist eigenlijk niks meer. Jeroen: Ja, maar dat is toch mooi dat het ook zo spontaan is. Ik denk dat het leukst is toch? Als je het al aanziet komen dan ga je alles op zo’n sociaal wenselijke manier zeggen. Ik vind het altijd veel leuker om het gewoon te zien en te laten gaan.

Dan sta je daar, nou ik had het echt niet verwacht. Ik had echt niet drie weken geleden een berichtje gekregen of zo. Maar dat is ook wel de charme denk ik van zo’n prijs winnen. Als zoiets je niet meer kan overvallen dan weet ik het ook niet meer. Tessa: Ik vond dit onverwacht een hele bijzondere dag.

Ik was ook wel echt heel erg overmand door het aantal reacties wat er opkwam. De erkenning en de waardering is één, dat is natuurlijk heel leuk. Nu ‘s avonds in het restaurant en ook bij de lunch nog dagelijks mensen die het opmerken. En dat is wel heel bijzonder. Jeroen: Ja, dat is wel super tof.

Wat ik wel mooi vond was het commentaar vanuit GaultMillau, was dat je ontzettend veel kennis heel snel eigen hebt gemaakt en dat je echt een gave hebt voor complexe wijn-spijs combinaties te maken. Ja, zo begreep ik het. Maar hoe kijk je daar zelf tegenaan? Tessa: Die kennis eigen maken op korte tijd, dat is wel een feit. Ik had eigenlijk nooit echt een wijnopleiding gedaan.

Eigenlijk de hotelschool gedaan in Maastricht, maar nooit echt een verdieping op wijn gekozen. Dus eigenlijk later gekomen op moment dat de vorige sommelier wegging. En toen ben ik WSET 3 gaan doen, gewoon om er maar in te springen. Ik dacht ja, moet toch dadelijk bepaalde schoenen vullen. Dus dat heb ik toen gedaan en later nog de Court of Master Sommeliers.

Dat allemaal binnen een tijdsbestek van een jaar of anderhalf jaar. Gelijk doorgepakt, want ik voelde de druk ook wel binnen de zaak waar je staat. Als er iets is waar ik een hekel aan heb, als je op een gegeven moment gasten hebt zitten, dat zal altijd wel een keer zo zijn hoor, maar die overal grotere kennis hebben dan jij. Die kennis wordt volgens mij sowieso veel breder en er zijn steeds meer mensen die iets met wijn doen. Dus daar wilde me heel snel in verdiepen.

Misschien is dat ook wel het geluk, dat heel veel van die kennis nog vrij paraat is bij mij. Het is vrij recent. Ik ben nu drie jaar bezig als sommelier. Dus ik denk dat dat iets is en ja, wijn-spijs vind ik heel moeilijk om te duiden. Ik kan er mijn vinger niet echt op leggen.

Dat is gewoon iets wat ik voel en als ik een gerecht proef met de keuken van Brevet was dat een stukje… makkelijker misschien wel omdat ik die heel goed kende. Ja, met de keuken van Jeroen moesten we dat helemaal weer opnieuw uitvinden. En misschien is dat ook wel in mijn voordeel geweest, of juist niet, maar ja, heel puur gaan proeven en je eerst vastklampen aan wijnen die je kent en daarna steeds meer uitbouwen. En dat vind ik het leukst om te doen.

Jeroen: Ja, dat lijkt me ook. Maar wat ik me er ook bij afvraag is van, ja, er zijn natuurlijk superveel wijnen. Maar op het moment dat je dan een gerecht proeft en je denkt, dan heb je meteen een associatie, dit past erbij of dat past erbij. Maar je moet je ook wel heel erg op de hoogte houden met alle wijnen die erbij komen. Ieder jaar komen nieuwe wijnen bij of wat doet een wijn na zoveel jaar?

En hoe doe je dat precies? Tessa: Nou ja, we hebben het geluk dat, of ik heb het geluk, moet ik zeggen, dat we aan het begin van het nieuwe Inter Scaldes eigenlijk nog een kleinere stand van de bestaande wijnkelder hadden. Dus dat ik de complete vrijheid heb gehad om die helemaal zelf in te vullen. Ja, de wijnen die er nog waren, die kende ik wel. Ik heb wat dingen nieuw aangekocht.

Ik ben eigenlijk in die maanden dat we dicht waren naar alle leveranciers gegaan om bij hen langs te komen in plaats van dat ze altijd met hun spullen naar ons komen. Om te zien hoe zij werken en waar ze vandaan komen. En dan ontdek je sowieso heel veel nieuwe dingen. Dus dat is een kwestie van heel veel notities maken en daar later op terugkomen om je kaart aan te vullen. Maar ook zeker daarin, iedereen die met mij proeft, zal wel weten dat ik altijd heel graag wil weten waar ik hem moet plaatsen of dat op de kaart of in het arrangement.

En dan kan ik veel makkelijker die schifting maken wat uiteindelijk bij de keuken past wel of niet. Dus zo heb ik altijd wel een lijstje waar ik op terug kan vallen. Jeroen: Ja, dat soort dingen. Tessa: Ik moet zeggen dat ik niet echt iemand ben die heel veel artikelen over wijn leest. Zo af en toe wel, maar dat ik veel meer bezig ben met proeven.

Als iemand een fles wil bestellen die ik eigenlijk zelf niet ken, dan zeg ik altijd kom, we delen het risico, we gaan het gewoon proberen. Ik denk dat dat verkennen veel meer bij mij past dan in de boeken gaan zitten. Dat heb ik al lang genoeg gedaan. Jeroen: Ja, dat snap ik ook wel. En als je dan kijkt naar wijn-spijs combinaties, wat zijn dan voor jou de favoriete wijn-spijs combinaties?

Tessa: Ja, dat is een lastige. Ik probeer eigenlijk altijd wel wijnen binnen Europa te kiezen. Sowieso voor het wijnarrangement, omdat ik een stukje duurzaamheid uitdraag. Maar ik vind het gewoon niet nodig om grote hoeveelheden van heel ver te laten komen, terwijl je ook dichtbij heel veel moois hebt. Dus dat is eigenlijk altijd het uitgangspunt, met hier en daar een keer een uitstapje naar Zuid-Afrika.

Maar klassieke combinaties probeer ik eigenlijk niet zo te volgen. Ik weet wel dat je altijd leert dat een wijn bij dessert minimaal net zo zoet moet zijn. Maar ik ben er soms achtergekomen dat ik het daar niet mee eens ben en dat het soms echt onzin is. Omdat je met droge pairings of met mousserende wijn of juist lichtzoet veel meer spanning kunt creëren. Dus het is net waar je naar op zoek bent.

Maar echt een klassieke combinatie waar ik altijd naar terugkeer, die heb ik niet zo. Dat probeer ik mezelf een beetje te ontzeggen omdat je anders ook niet vernieuwend genoeg bent, vind ik. Jeroen: Is wel een goede tip. Wil je vernieuwend blijven? Blijf niet bij het standaard hangen, maar ga altijd op zoek naar iets nieuws.

Tessa: Voor mij werkt dat in ieder geval. Anders kun je iedere keer weer teruggrijpen naar vorige arrangementen. Ik schrijf ook nooit op wat ik een jaar ervoor bij een gerecht heb gedaan, mocht een gerecht weer terugkomen. Natuurlijk onthoud ik dat wel, maar ik moet soms ook echt terugdenken. Ik probeer dat eigenlijk niet zo bij te houden omdat ik gewoon mezelf wel weer wil blijven uitdagen om iedere keer voor andere keuzes te gaan.

Jeroen: En wat kiezen de meeste mensen? Kiezen de meeste mensen voor een arrangement of ook wel veelal van de wijnkaart? Tessa: Nee, wel heel veel arrangementen. Ik moet zeggen dat wij ook echt een totaalpakket verkopen met het hotel en alles erop en eraan. Dus daar is het gewoon een hele avond ontzorgen.

Er zijn nog weleens mensen die dat dan wisselen, dat arrangement voor een eigen keuze. Maar over het algemeen… Ik zei altijd 75% arrangement en de rest kaart. En moet zeggen dat nu door deze benoeming dat eigenlijk nog wel iets hoger is geworden, dat aandeel arrangement. Omdat mensen daar toch een bepaald vertrouwen bij hebben.

Wat heel leuk is. En ik merk wel dat gasten daar ook wel wat nieuwsgieriger naar zijn. Jeroen: Ja, dat snap ik wel. Dat is natuurlijk ook weer het voordeel van zo’n benoeming. Dat mensen denken, oh, het klopt dus.

Ja, hier kan ik het wel doen, hier vertrouw ik het wel. Tessa: Ja, brengt ook wel weer druk met zich mee. Althans, je krijgt zoiets niet voor niks. Maar ik denk dat dat alleen maar ook een hele goede motivator is om jezelf een beetje te blijven pushen om het beste eruit te halen. Want je hebt toch een soort van titel te verdedigen nu.

Dus ja. Dat vind ik wel leuk. Ik vind het wel leuk om dan iets vaker te wisselen. We werken nu ook met een prestige wijnarrangement. Net even een stapje hoger met leuke, onbekende namen.

Met wat oudere jaargangen. Gewoon wijnen die wat kostbaarder zijn en die je niet gauw per glas drinkt. Dus ja, zo proberen we iedere keer een stapje extra te doen. En daar krijg ik ook gelukkig de vrijheid voor om dat te kunnen doen. Jeroen: Dat lijkt me nog best wel ingewikkeld, want dan heb je eigenlijk twee arrangementen die dan wel bij de gerechten moeten passen.

Tessa: Ja, en dat vond ik ook hetgene… Ik heb heel lang tegen dat idee aangeschopt, want Jeroen was daar eigenlijk al veel langer mee bezig en die wilde dat eigenlijk al veel eerder. En ik ben dan ook wel blij dat hij mij altijd even uit laat razen zodat ik dan tot inzicht kom en dan toch die keuze maak. Maar ik vind namelijk dat de combinatie moet leidend zijn tussen een gerecht en een wijn. Natuurlijk is het leuk om ergens te zitten en bepaalde wijn te drinken waarvan je dacht dat je ze nooit zou drinken.

Maar ik vind het ook wel heel belangrijk dat mensen nog steeds kunnen vertrouwen op de combinaties die je maakt. Dus ik vind het wel heel leuk om te zien dat uiteraard er meerdere wijnen bij een gerecht passen, maar dat het ook echt wel soms een stukje spannender is. Of je iets anders kiest dan wat het reguliere arrangement doet. Dus zo probeer ik toch wel die match echt voorop te stellen, want ik vind dat zelf heel belangrijk. Jeroen: En je zegt dat je vooral met Europese wijnen werkt.

Werk je dan ook echt heel lokaal? Hebben we ook Nederlandse wijn of zelfs nog wijn uit Zeeland? Tessa: Ja, die is er wel. En het leuke is dat we vorige week met het team ook op een uitje zijn geweest naar De Kleine Schorre. Ik ben wel bekend met hun wijnen, maar ik moet ook heel eerlijk zeggen dat ja, ik heb altijd een heel sterke drang om dingen op mijn manier te doen.

En mijn één van mijn voorgangers, Koen van der Plas, wel… Jeroen: Ik ken de naam uiteraard. Tessa: Die was heel erg into de Nederlandse wijn. En eigenlijk toen ik begon met het sommeliervak, wilde ik ook heel graag mijn eigen ding vinden. En op dit moment, wat dat uiteindelijk is geworden, dat kan alle kanten op.

Maar ik wilde eigenlijk geen kopie worden van hetgeen wat hij deed. Dus eigenlijk daarom even die rust genomen en pas nu drie jaar later me daar weer in gaan verdiepen. En ik moet zeggen dat ik daar ook echt van onder de indruk was. Dat het me ook leuk lijkt om dat later nog toe te voegen, maar zo hyperlocaal werken we eigenlijk alleen met producten in de keuken. Voor de rest alles binnen Europa en toch wel de klassieke landen waar ik sneller naar grijp.

Maar voor de rest wil ik me daar ook niet te veel restricties in opleggen. Want dan ga je ook een heleboel weer selecteren wat dan niet zou kunnen. Jeroen: Ja, dat snap ik. Ik ben eigenlijk zelf heel erg benieuwd naar de nieuwe wijn van Wijndomein de Boe. Die zit er ook vlak bij jullie.

Vorig jaar had Bruno de wijnmaker maar een paar 100 of 2000 flessen. Nu worden de stokken een stuk beter, dus hij heeft een heel stuk meer. En vooral heeft hij nu ook een 100% Savagnin. En omdat hij best gek is van de Jura en dat die bodemtype wat hij in Zeeland heeft vlakbij de zee, dat het ook heel veel vergelijkingen ermee heeft. Ik ben heel benieuwd wat het dit jaar ermee gaat doen.

Tessa: Ja, ik hoorde zoiets ook vorige week, want hij heeft een tijdje ook bij De Kleine Schorre gewerkt, begreep ik. Dus ik was wel benieuwd hoe hij dat vertaald had. En ik begreep inderdaad al dat hij zich wat meer richting de Jura aan het focussen was. Dus heel interessant. Ik vind dat ook een heel leuk gebied.

Dus nieuws. Ik heb twee wijnen van hem mogen proeven, dat waren dan de mousserende wijnen. En dan denk je, nou hoe lang doe je dit al met deze druiven? Dat was eigenlijk de eerste keer dat je denkt, dit is al zo goed. Jeroen: Ik vind het een heel bijzonder verhaal.

Als je op jezelf durft te vertrouwen dan vind ik dat wel leuk. Zijn leermeester zei ook dat hij echt heel eigenwijs was. En dat het wel meteen hetgene was wat hem zo’n goede wijnmaker heeft gemaakt. Tessa: Interessant. Wel leuk om eens te bezoeken.

We zitten hier heel dicht bij het vuur. Jeroen: Daarom dacht ik ook, als je echt lokaal, dat je bij wijze van spreken zegt, wil je weten waar die wijn vandaan komt, dan moet je even uit het raam kijken. En dan zie je het misschien wel liggen. Tessa: Ja, zo klein is Zeeland toch niet hoor. Maar goed, het zou kunnen.

Jeroen: En als je dan kijkt naar de wijnwereld van nu, waar word je dan zelf heel erg enthousiast over? Tessa: Ja, al een tijdje toch wel van Spaanse wijnen. Ik moet zeggen, dat is niks nieuws of zo, maar ik merk wel dat ik daar heel snel naar grijp en dat als ik ook mezelf niet een beetje in de hand houd, dat ik dan soms wel op een zeven gangen menu drie of vier Spaanse wijnen ga schenken. En daar moet ik natuurlijk wel rekening mee houden dat dat een beetje… Ja, dat het echt wel verschillende stijlen zijn of dat ik dat een beetje in toom houd, maar ik vind de prijs-kwaliteit van Spaanse wijn en zeker om in een wijnarrangement aan te bieden.

Ja, de durf en de lef die de wijnmakers daar hebben, vind ik wel heel bijzonder en daar ben ik wel echt heel erg mee bezig. Jeroen: En heb je dan nog bepaalde gebieden dat je zegt, nou dit gebied, daar hoor je eigenlijk weinig over, maar daar komen zulke mooie wijnen vandaan. Tessa: Ik weet niet of je daar dan weinig van hoort, maar ik werk nu bijvoorbeeld met veel wijnen uit Galicië. Dat vind ik heel leuk. Ook omdat het klimaat vaak weinig verschilt van het Nederlandse klimaat.

Dat wil toch wel zeggen dat je met een hele moeilijke omgeving best wel heel veel gedaan kunt krijgen. Ja, ik ben vorig jaar september met een collega naar Alicante geweest. Daar wonen vrienden van Jeroen en Sanne, die hebben daar een restaurant. En zij hebben toen een selectie gemaakt, ik geloof van twaalf flessen. Dingen die ik allemaal nog niet kende.

En die zijn naar Nederland gekomen. En één keer in zoverre trek ik daar een fles van open en ga ik dat eens aan het proeven. Daar ontdek ik wel hele leuke dingen tussen. Niet per se toegespitst op een gebied. Ik ben zelf wel onder de indruk van het gebied Ribeira Sacra.

En dan denk je misschien, waar ligt dat? Ja, dat is ook een beetje Noord-West-Spanje. Maar dat je denkt, het is allemaal zo zuiver, zo mooi. En ook als je die gebieden ziet, de foto’s, echt van die terrassen, je denkt, fantastisch. Dat soort gebied leer je dan niet met WSET 3.

Dan moet je echt weer echt de diepte in. Dat soort dingen zijn echt wel tof om mee te maken. Jeroen: Ja, en ik denk daarom ook heel goed om met leveranciers te blijven proeven. Want ja, ik heb op een gegeven moment vaak de neiging als ik hier al een beetje lekker in de flow zit en ik heb al een idee welke gerechten er gaan komen om dan heel veel zelf uit te zoeken. En dat is denk ik ook wel een kracht, maar ergens ook een valkuil, want zo ontdek je dus niet altijd de nieuwe dingen en dan…

Zit je hier toch echt wel op een eilandje. Maar daardoor heb ik dus ook dat soort wijn inderdaad leren kennen en daar ook al best wel vaak mee gewerkt. Mooie Mencía’s en ja. Nou, qua prijs-kwaliteit verhouding komt er ook ontzettend veel goede kwaliteit tegen niet al te dure prijzen. Tessa: Ja, zeker.

Zeker. En zeker als je nu kijkt naar wat er in Frankrijk natuurlijk aan het gebeuren is. Ja, daar kun je heel veel mooie dingen van op je kaart zetten, maar op een gegeven moment moet je je ook afvragen of het nog redelijk blijft om het tegen bepaalde prijzen te gaan verkopen. En natuurlijk, als ik het duur heb gekocht, dan moet het ook terugbetaald worden. Maar ik probeer ook wel, als ik een goede deal heb, die prijzen te kunnen drukken.

Alleen, het wordt wel steeds moeilijker. En zeker als we het hebben over de Bourgogne natuurlijk. Jeroen: Ja, het lastige bij de Bourgogne is natuurlijk dat er heel veel al wordt opgekocht voordat het überhaupt… Ik las van een paar wijndomijnen die hun oogst van 2025 al hebben verkocht. Maar het moet nog beginnen te groeien.

Dat je denkt, we weten helemaal niet hoeveel we hebben. Tessa: Ja, ik vind dat heel moeilijk, want dat neigt ook een beetje naar Bordeaux-classificatie. “We zaten daar ooit en we deden ooit dit.” En inmiddels zijn we 150 jaar plus verder. En nog steeds zit je binnen een bepaald stramien. Terwijl de wijnen die vanuit nabijgelegen percelen komen of nog niet eens, komen vaak ook heel erg in de buurt of zijn misschien wel beter.

Het is misschien een hele harde uitspraak, maar ik denk wel dat we ons niet meer hoeven te beperken tot alle Grand Cru’s. Natuurlijk. Want ook heel vaak juist de wat minder hoog aangeschreven wijnen, die kunnen juist qua prijs-kwaliteitverhouding nog vaak erboven uitschieten. Jeroen: Ja, maar ik denk dat dat ook is omdat je van topdomijnen al iets verwacht. Dus hoe moeilijk is het nog om daardoor verbaasd te worden.

Terwijl als jij ergens van een hele kleine wijnmaker proeft die iets heel tofs aan het doen is en je proeft een glas en je denkt wow, dit is bijzonder. Het is natuurlijk ook veel makkelijker om indruk te maken. Ik denk ook wel dat de lat voor de grote jongens ook steeds hoger ligt wat dat betreft. Want mensen zijn gewoon niet meer bereid om het te betalen. Tessa: Ja, ik denk altijd, iedereen kan een wijnkaart vullen met hele grote namen, maar ik denk dat persoonlijkheid en iets eigens brengen en daarin juist naar die kleine producenten op zoek gaan veel interessanter is.

Ook voor je gasten. Je doet het natuurlijk, uiteindelijk doe je het niet alleen voor jezelf, je doet het voor je gasten. Je kunt heel erg met jezelf bezig zijn, ik wil dit en ik wil dat en ik wil de grootste wijnkaart hebben. Maar ja, als er niemand op zit te wachten, dan houdt het ook een beetje op. Jeroen: Ja, je moet toch altijd wel een beetje rekening houden.

Tessa: Ik vind dat sommige wijnen wel echt gewoon je persoonlijke stijl een beetje doorduwen. En als je weet dat je die aan mensen kunt verkopen, dan gaat dat ook wel. Maar ja, het is altijd heel lastig. Want wij hebben hier ook gasten die gewoon kelders hebben met de allermooiste dingen erin. Dus ja, die nog zien te verrassen, dat is voor mij veel meer de sport dan een mooie fles van een bekend domein verkopen.

En dat gebeurt ook, meer dan genoeg. Ja, zo werkt het nou eenmaal. Maar ik denk dat de kracht er ook wel in zit om ook die mensen een beetje uit te dagen die altijd bordeaux kiezen, altijd een bepaald domein kiezen. Om te zeggen, ja maar ik heb nu iets leuks en dan het liefst nog blind en dan eens kijken wat ze ervan vinden. Jeroen: En heb je ook weleens dat mensen zeggen, ik drink dit niet en dat je mensen uitdaagt dat ze toch uiteindelijk wel een bepaalde wijn drinken, waarvan ze zeggen, daarvoor dacht ik dat ik dat nooit zou drinken?

Tessa: Ja, ja, en ik moet ook heel eerlijk zeggen dat ik vooral in het begin wel wat vaker deed en dat ik daarna daar ook wel weer rust in heb gevonden. Dat als mensen zeiden ik drink geen Sauvignon Blanc, dat ik ze dan wel een ander glas voor zette, maar gewoon blind, gewoon zonder iets te zeggen. En dat mensen dan het opgaven, ja, zeiden mooi glas wijn. Ja, dit is Sauvignon Blanc. En dan heb je het geluk, denk ik, als je ermee wegkomt en er een leuk verhaal van maakt.

Maar ja, als ik daar nu op terugkijk, denk ik ja, dat… Dat kun je ergens ook weer niet doen, want je druist gewoon tegen de wensen van je gasten in. Dat heb ik wel eens gedaan en dat zal ik niet meer zo direct doen. Maar ik vind het wel leuk om dan nog een andere stijl te presenteren of te vragen of ze wel openstaant om iets te proeven. Maar ik denk dat ook belangrijk is dat je het niet te veel jouw showtje of feestje maakt.

Want daar heb ik zelf ook een hekel aan als anderen dat doen als ik ga eten. Dus dat was een goeie les. Jeroen: Ja, dat is inderdaad een goede les. En wordt er ook veel alcoholvrij besteld bij jullie? Tessa: Steeds meer.

Ik denk dat dat echt wel een nieuwe beweging is van de afgelopen anderhalf, twee jaar denk ik. En dat we ook wel proberen om daar steeds meer op in te spelen door ook wel met hele mooie alternatieven te komen. Ik vind dat zelf ook wel een hele leuke uitdaging om hiermee bezig te houden. Zeker. Jeroen: Heb je een tip voor mensen dat je zegt, ik ben hier zo verbaasd over en het is iets alcoholvrijs?

Tessa: Ik moet zeggen dat wij op het aperitief na eigenlijk alles zelf maken. Dus wat wij één keer in zoveel tijd doen is de wijnen van het arrangement op een rijtje zetten, die weer eens doorproeven en daar het alcoholvrije naast zetten. En de bedoeling is dan om smaaktechnisch niet te gaan doen alsof het een wijn moet zijn, maar wel de smaken eruit te pikken die voor mij passend zijn bij die bereiding. Dus ik heb nu een wijn uit de Elzas van Zumbaum. Een vrij bloemig, vrij vol en rijk, maar ook zeker nog zuren daarin.

En daar maken we dan bijvoorbeeld een ijsblok van met chrysantembloem. Laten we daarmee infuseren dat ijsblok en die vriezen we dus daarna aan. En daar maken we dan hele romige limonade op basis van kefir. Dus dan heb je toch dat romige van… Dat melkachtige en die bloem.

En als je dat naast elkaar zet, heb je eigenlijk een heel vergelijkbaar alternatief waardoor die wijn-spijs of drank-spijs eigenlijk op hetzelfde neerkomt. Dus ik zou als advies niet per se zeggen, koop een fles van dit of dat, maar juist ga experimenteren, maak siropen, maak eens een kombucha en probeer na te bootsen wat je met wijn doet. Want daar kun je echt veel mee en ik denk ook dat mensen het veel meer kunnen waarderen als je het zelf maakt. Jeroen: Ja, dat is ook wel een interessant inzicht. Ja, wel tof.

Tessa: Ja, wij hebben daar natuurlijk ook de tijd voor hè, heel eerlijk. Daar is het niet overal tijd voor. Maar wij hebben gewoon een team waarbij het heel leuk is dat veel mensen heel veel kunnen. Dus de kaaswagen oppakken, maar ook alcoholvrij, af en toe eens mee wijn schenken. En ik denk dat dat ook wel de kracht is dat we met z’n allen elkaar daar ook echt sterker in maken.

En dat er ook iemand is die zich daar heel verantwoordelijk voor voelt. Want ik denk dat dat altijd de sleutel is tot een succesvol team. Dat je gewoon alles heel goed beheert. En zorgt dat iedereen zijn eigen ding heeft. Jeroen: Ja, het belangrijkste is, heb je de tijd voor?

Willen mensen de tijd instoppen? En dat jullie samen die ruimte erop pakken, is eigenlijk wel heel mooi om te horen. Tessa: Sommige dingen moet je je tijd voor maken. We hebben ook niet altijd tijd, maar dan sta je dus eerder op en dan ben je er. Want als jij achter je product staat, dan moet je ook voor zorgen dat het ook altijd voorradig is en er blijft zijn.

Ik denk dat we daar wel heel veel geluk mee hebben met de mensen met wie we staan. Jeroen: En als je dan kijkt naar bepaalde wijnen, heb je nu bepaalde wijnen dat je zegt, dit vind ik zo mooi, heb ik al in het arrangement, of dat komt eraan? Tessa: Ja, dat is dan wel op niveau prestige arrangement. Van Rotem en Mounir Saouma, zij zijn ook de drijvende kracht samen achter Lucien le Moine in Bourgogne. En zij hebben ook een wijngaard in Châteauneuf-du-Pape.

En zij hebben een witte Châteauneuf, Magis. Jeroen: Nou, witte ken ik wel, maar deze ken ik niet. Tessa: Ik vind dat echt een ontdekking van… Ja, tot dus ver van één van de mooiste van dit jaar, denk ik. Ben ik eigenlijk bij een tasting terechtgekomen met…

Met een leverancier die daarmee kwam. En dat past ook nog eens heel mooi bij een bereiding die we nu in het menu hebben. Maar dat is wel iets waarvan ik denk, ja, ik vind het echt een grandioos glas wijn. Die verkook ik ook heel veel. Dat is altijd zo.

Maar als er een beetje overblijft, dan drink ik hem zelf ook heel graag. Jeroen: Dus iets minder inschenkend, blijft er meer over. Tessa: Nee, nee, Jeroen: Ja, ik schenk er ondertussen wat in. Je vertelde net al iets over dat je een hele mooie selectie uit Alicante hebt meegenomen. Tessa: Mhmm.

Jeroen: Nou, zijn het niet allemaal lokale wijnen van daar? Tessa: Die zaten er ook wel tussen. We hebben zelf daar ook een wijnhuis bezocht. Het zijn eigenlijk dingen die zij in het restaurant voeren. Zij zitten natuurlijk helemaal into de Spaanse wijn.

Zij hebben eigenlijk veel meer Spaanse op de kaart dan wat daar buiten zit. Danny heeft altijd hele leuke nieuwe wijnen waar niemand dan nog van weet, maar die hij gewoon kan proeven omdat hij zo dicht bij de bron zit. Dit komt daar dus ook niet vandaan. Dit is Manchuela. Als ik het goed zeg.

Dus Castilla-La Mancha, achterland van Valencia. Dus ja, redelijk in de buurt, maar niet helemaal. Maar het is ook weer zoiets. Maar hij heeft ook wat Rioja’s opgestuurd, Galicien. Dus eigenlijk gaan we alle kanten op.

Jeroen: La Mancha is toch ook de grote wijnplas waar alle bulkwijnen vandaan komen? Tessa: Daarom was ik daar dus ook best wel verbaasd over. Want deze wijnmaker, Ponce, heeft ook een wijn die echt heel hoog heeft gescoord bij Parker. Ja, ik moet even zeggen dat ik niet precies weet welke dat is. Maar eigenlijk voor mij nog een heel onbekend domein en misschien dat anderen het wel heel goed kennen.

Maar ik vond het wel leuk dat zij qua prijsniveau heel breed zitten. Ik heb ook al een instap-cuvée geproefd en het is allemaal wel gewoon kwaliteit wat je in je glas hebt. Dus dat is wel heel leuk. Want ik geloof dat dit inkoop, als je het in Nederland koopt, in de 40 à 45 euro zit. Dus dat zit wel even een trappje omhoog.

Maar wel allemaal Inheemse rassen, graniet, klei, kalk, steen. Dus wel echt met focus op terroir. Ik vind dat wel heel mooi. Jeroen: Heb je een leverancier die ook aan consumenten levert? Tessa: Ik werk echt met 15 of 20 leveranciers.

Dus daar zitten er ongetwijfeld een hoop bij die dat ook zo leveren. Ja, wat grotere zoals Anfors natuurlijk, Bart de Bruin kopen natuurlijk ook veel mensen bij in. Maar ook een hele kleine leverancier hier uit de buurt, waar ik laatst ook nog gasten naar toe heb gestuurd en waarvan ik van hem een mailtje ontving dat ze ook wat wijnen hadden besteld die ze van hier hadden geproefd. Dus ja, een beetje een mix van. Ik vind het ook wel heel leuk om juist iemand die op veel kleinere schaal werkt hier een beetje in mee te nemen.

Dan krijg je vaak ook nog wat bijzondere dingen. Jeroen: Kleine importeurs werken misschien ook met wat kleinere wijnboeren. En dat je daar de pareltjes uit kunt krijgen. Tessa: Ja, nee absoluut. Ik denk dat dat ook goed is, ga je iets doen wat iedereen al doet.

Dat is niet mijn ding hè. Als ik ergens ga eten, wat ik al ken, dan… Jeroen: Daarom. Dus daar kun je ook altijd wel vaak mee verrassen, denk ik. Maar dat is natuurlijk jouw signatuur, kun je zeggen.

Buiten de gebaande paden, andere dingen doen. En dingen doen die mensen niet verwachten. Tessa: Ja, ook niet altijd natuurlijk. Het is niet alsof ik zo avantgardistisch ben. Maar ik wil wel altijd eigenheid.

Ik hou daar heel erg van. Ik hou van persoonlijkheid bij wijnmakers. Ik hou van gasten die duidelijk weten wat ze willen. Ik vind het zelf leuk om dingen te kiezen die ik zelf nog niet kende. Misschien kenden gasten die dan wel, maar die voor mij heel nieuw zijn.

Dus daar gaat het me meer om. En het gaat ook niet om “laten we zo gek mogelijk proberen te doen.” Helemaal niet. Als uitgangspunt een match en dan proberen hoe ver je kunt gaan. Dat vind ik wel leuk. Jeroen: Ja, dat is een mooi uitgangspunt.

En als je kijkt naar trends in de wijn, en alcoholvrij maken jullie zelf, maar als je kijkt naar trends in de wijn, wat voor trends zie je aankomen? Tessa: Ja, dat vind ik lastig. Ik heb het idee dat het stukje orange wine waar we nu al paar jaar mee te maken hebben, dat dat eigenlijk wat meer naar de achtergrond verdwijnt. Maar misschien is dat puur een gevoel dat ik heb. Nou ja, sowieso steeds meer biologisch, biodynamisch, natuurwijn.

Dus op zich helemaal niks mis mee als het product maar goed blijft. En voor de rest ben ik heel benieuwd. Maar dat op veel langere termijn wat er dadelijk allemaal… In Engeland gaat gebeuren ten opzichte van de champagne. Ik denk dat daar wel iets heel interessants aan zit te komen.

En dat dat ook wel weer heel veel verandert qua structuren en dergelijke. Want je kunt denken dat je het gehad hebt, maar dat is niet zo. Het is een leven lang leren. Jeroen: Werk je nu ook al met wijn uit Engeland? Tessa: Nee, ik heb dat in het verleden wel wat op de kaart gehad, maar ik moet zeggen dat ik daar niet dusdanig in thuis was dat ik dat eigenlijk een beetje heb laten uitlopen op de kaart.

Ik zit nog een beetje in die Spanjetunnel dus. Jeroen: Ja, dan richting Frankrijk, dan pak je de trein en dan kom je in Engeland uit en dan, wie weet. Heb je nog iets anders wat je mensen wil meegeven over wijn-spijs, wijn, je werk, je passie? Tessa: Nee, ik voel me nu niet per se in een positie om daar heel belerend over te doen. Het enige wat ik altijd zeg en wat mijn vriend en ik ook altijd zeggen is gewoon hard werken, bescheiden blijven.

En dan denk ik dat je een heel eind komt. En vooral hard werken. En ja, dan kom je waarschijnlijk vanzelf wel op die plek waar je wil zijn. Tenminste, zo ervaar ik dat nu in ieder geval. Jeroen: Ja, dat is een mooi uitgangspunt.

Goede oproep, allemaal hard blijven werken. Blijf bescheiden. Dan ronden we het gesprek hierbij af. Tessa, erg bedankt voor je tijd. Ik ga een slokje nemen.

Tessa: Proost! Jeroen: Dit was weer een aflevering van Sparks by VinoVonk. Tot de volgende keer. Proost! En niet vergeten, blijf hard werken.

Blijf bescheiden. Dank je wel, Tessa. Doeg!