De wetenschap achter uw glas: Hoe wijn zijn kenmerkende aroma's krijgt

Inleiding

Jeroen Vonk: Hallo en welkom bij een nieuwe aflevering van Sparks by VinoVonk. Mijn naam is Jeroen Vonk. Vandaag ben ik natuurlijk jullie gastheer. Vandaag heb ik een hele speciale gast. Hij komt ook uit Nederland, maar we gaan Engels praten. Zijn naam is Sietze Wijma van The Art of Tasting. Hoi Sietze.

Sietze Wijma: Met mij gaat het heel goed. Hoe gaat het met jou?

Jeroen: Ja, het gaat heel goed met me. Bedankt dat ik mocht komen. Vandaag gaan we het hebben over hoe aroma's in wijn komen, misschien een klein beetje over wijnfouten in wijn. Maar kun je me vertellen, voor mensen die je niet kennen en je nog niet volgen op Instagram of andere kanalen, wie je bent en wat je doet?

Achtergrond en de kunst van het proeven

Sietze: Ja, zeker. Mijn naam is Sietze, ik kom uit Nederland. Ik heb een master in sensorische wetenschap, wat de academische studie van smaakperceptie is. Daar leer je dus over de zintuigen van geur en smaak. Een paar jaar geleden heb ik mijn bedrijf The Art of Tasting opgericht, omdat ik voelde dat er behoefte was aan een meer systematische aanpak om wijnaroma's te leren herkennen.

Ik geef persoonlijk les, maar ik maak ook proefpakketten die ik naar mensen thuis stuur. Ik gebruik een methode om wijnen te presenteren met toegevoegde aromatische verbindingen - dit zijn in feite wijnmonsters of voorbeelden die je kunt gebruiken om jezelf te trainen in veelgebruikte wijnaroma's zoals groene paprika of boter of kruidnagel. Het is ook een methode om jezelf te trainen in het detecteren van fouten, dus het oppikken van kurkgeur of reductieve of geoxideerde wijnen. Dat is in een notendop wat ik doe.

Jeroen: Is het alleen geschikt voor wijnprofessionals, wijnexperts en ook voor consumenten?

Sietze: Ik krijg dus een mix van mensen die geïnteresseerd zijn in mijn lessen. Vaak zijn het mensen die proevexamens moeten afleggen, zoals die van de Wine and Spirit Education Trust of Master of Wine-examens, Master Sommelier-examens, enzovoort. Ze proberen gewoon extra oefening te krijgen in het identificeren van aroma's, en ze zijn er ook om hun gevoeligheid voor wijnaroma's te onderzoeken. Dit is een methode waarbij je zowel je potentiële zwakke punten als je sterke punten kunt identificeren. Niet iedereen is in staat om elk wijnaroma op te pikken.

De wijnfoutenlessen zijn iets technischer en erg populair bij sommeliers die afhankelijk zijn van het kunnen identificeren van fouten op de restaurantvloer. En gewoon wijngekken in het algemeen die echt geïnteresseerd zijn in de technische en wetenschappelijke details van wijnaroma en -smaak.

Oorsprong van de methode

Jeroen: Ik vind je aanpak erg goed, maar hoe ben je op het idee gekomen?

Sietze: Dit werd me getoond toen ik stage liep in Engeland. Ik was toen nog bezig met mijn master en ik werkte voor een bedrijf dat deze aromastandaarden of aromachemicaliën produceert. Ze passen die vooral toe in de bierindustrie. Ik vond dit een ongelofelijke methode - ik was meteen verbijsterd over de effectiviteit ervan. En ik wilde het graag introduceren in de wijnwereld, waar het iets minder gebruikelijk is dan in de bierwereld, en besloot mijn eigen bedrijf op te richten.

Jeroen: Omdat jij, ik weet het niet zeker, maar jij bent de enige die dit doet.

Sietze: Er zijn er een paar, dus ja, op de schaal waarop ik het doe, is dat waar. Ik ben de enige die het, zeg maar, toegankelijk maakt. Er zijn zeker een aantal academische programma's, evenals een aantal onderzoeksinstellingen die een aantal van dit soort lessen aanbieden. Maar voor zover ik weet zijn ze niet van plan om het uit te breiden of op grotere schaal aan te bieden. Mijn idee is om het overal toegankelijk te maken, zodat je je hopelijk over een paar jaar op de meeste plaatsen ter wereld kunt inschrijven voor deze lessen.

Praktijkervaring

Jeroen: Ja, want tijdens WSET Niveau 3 heb ik ervaring opgedaan bij de Amsterdamse Wijnacademie. Onze docent, Wouter, doet nu ook het Master of Wine programma. Hij gaf ons ook wat proefmonsters en we dachten, wat is dit? Tijdens mijn laatste champagne-specialistencursus stopte onze docente, Anja Von Nof, er ook wat aroma's in die ze van jou had gekregen om erachter te komen hoe een champagne die erg geoxideerd is, ruikt en smaakt. En het was als, is dit? Nou, dit is een heel extreem voorbeeld. Maar later in de cursus had ze een voorbeeld van een geoxideerde champagne. En we roken meteen, oh, dit is geoxideerd.

Sietze: Ja. Dus dat zou een voorbeeld zijn geweest van een natuurlijke ontwikkeling van de smaak. Maar niet op een hele goede manier. Het zou een stijl kunnen zijn, maar dat was het niet.

Jeroen: Maar ik bedoel, erg blij om te horen dat de methode lijkt te werken volgens jouw verhalen.

De proefmethode

Jeroen: Het is net als het uitbreiden, je hebt de kleine aroma smaakjes van de geur kit, waar je de verschillende soorten aroma's kunt ruiken, maar je kunt ze niet proeven omdat het niet geschikt is om het in je op te nemen. Maar je hebt het aroma dat je in de wijn kunt ruiken en ook kunt proeven.

Sietze: Ja, precies. En dat is mogelijk omdat ik specifiek op zoek ben naar aromatische verbindingen of moleculen - een andere manier om ze te noemen - die van nature in wijn voorkomen. En ik voeg ze ook toe in een concentratie die je redelijkerwijs in wijn kunt verwachten. Dat is dus iets anders dan bij sommige alternatieve kits die deze aroma's in zeer hoge concentraties zouden kunnen hebben en dan niet geschikt zouden zijn voor consumptie.

Jeroen: Maar je gebruikt het voor educatieve doeleinden. Maar het bedrijf dat deze aroma's maakt, waarom maken ze die? Maken ze ze voor wijn en, oké, we willen er een typische groene paprika smaak in. Oké, laten we het erin doen.

Sietze: Ja, ik zie waar je vandaan komt. Dat bedrijf waar ik vroeger mee werkte, produceert ze eigenlijk voor educatieve doeleinden. En je kunt je afvragen of er wijnmakers zijn die een beetje van die smaken toevoegen om hun wijn beter te laten smaken. Dat is meestal niet toegestaan. Het zou kunnen, maar het zou heel moeilijk te bewijzen zijn, want als je eenmaal je aroma aan een wijn hebt toegevoegd, is er geen manier om door chemische analyse te bepalen of dat aroma is toegevoegd of dat het op natuurlijke wijze door de druif is ontwikkeld. En ook door te ruiken of proeven zou het onmogelijk zijn om dat te zeggen.

Jeroen: Maar je zou kunnen denken: hoe weet je hoeveel je moet toevoegen? Hoe weet je of je wijn beter zal smaken en beter zal verkopen? Meestal zijn dat vragen waar je geen antwoord op hebt voordat je die aroma's gaat toevoegen.

Sietze: Ik denk dat je maar beperkt kunt proberen je wijnen beter te laten smaken door alleen aroma's toe te voegen.

Jeroen: Ja, omdat je zei, oké, het is niet mogelijk om een chemische analyse te doen, maar dat komt omdat de moleculen die in de aroma's zitten precies hetzelfde zijn als ze van nature in de wijn zitten.

Sietze: Ja, 100%. Dus bij chemische analyse zou je die groene paprikacomponent vinden, maar je kunt niet zeggen of die door de druif is geproduceerd of dat die kunstmatig is toegevoegd.

Praktische demonstratie

Jeroen: Heel interessant. En ik heb een boodschappenlijstje van je gekregen. Ik moest een Pinot Grigio kopen.

Sietze: Perfect, ja ik heb hetzelfde, nou ja ik gebruik hier een goedkope Chardonnay maar het principe is hetzelfde omdat het gewoon een neutrale, niet-beledigende instapwijn is en die is inderdaad perfect als basiswijn voor het gebruik van deze verbindingen. Dus ik heb hetzelfde gedaan als jij denk ik, ik heb vier glazen van diezelfde wijn ingeschonken en ik denk dat dit waarschijnlijk een goed moment is om wat van die aroma's toe te voegen.

Jeroen: Ja, wat gaan we doen?

Sietze: Laten we één glas ongewijzigd laten. Dus laten we er één naar de zijkant verplaatsen. Daar gaan we niets aan toevoegen. En dan pakken we de flacon, die nummer één is.

Jeroen: Ja, perfect. Ja, dat is nummer één. En dan knijp je gewoon zachtjes in de bovenkant?

Sietze: Je kunt de dop eraf draaien. En dan boven het glas, ja, je drukt gewoon op de pipet en dan valt de vloeistof in de wijn.

Jeroen: Het is alsof je in je eigen glas morst.

Sietze: Precies, dan doe je gewoon de sluiting terug op het flesje en dan draai je het rond zodat de smaak zich goed mengt. En dit duurt niet lang, het is ongeveer één of twee minuten en het is helemaal opgelost. Laten we ook verder gaan met nummer twee en tien. Ik heb zojuist een selectie gemaakt van drie aroma's die ik standaard gebruik in mijn lessen en in mijn proefsets.

Beschikbare producten

Jeroen: Dus je hebt proefpakketten die je kunt versturen en verstuur je die wereldwijd?

Sietze: Ik heb twee soorten proefpakketten. Bij de ene ontvang je wijnen met de aroma's al toegevoegd. Dan is er het andere type waarbij je de aroma's op zichzelf ontvangt, zoals ik je heb gestuurd. En de eerste verstuur ik naar de meeste landen, behalve naar landen waar ik geen wijn kan versturen, zoals de VS. Je kunt wijn niet rechtstreeks naar consumenten verzenden. Maar de smaakflacons verstuur ik wereldwijd, dus deze.

De basiswijn proeven

Sietze: Waarom gaan we dan niet naar de referentiewijn? We noemen het de referentiewijn omdat er geen aromatoevoeging is. En gewoon even ruiken. Er zou niet te veel aan de hand moeten zijn. Ik denk dat we die wijn gewoon kunnen noemen en dan naar de volgende kunnen gaan.

Jeroen: Ja, het is een typische, beetje platte Pinot Grigio. Ik heb ervoor gekozen om een biologische te kopen, dus hij is puurder, maar niet erg aromatisch. Alleen wat appel, wat limoen, citroen, niets bijzonders.

Sietze: Ja, niet te expressief, alleen wat fruitige tonen. Waarom gaan we niet naar glas nummer één?

Aroma #1: Groene paprika

Jeroen: Woo. Deze geef ik weg. Dat is de groene paprika.

Sietze: Ja, dat is het precies. Het voelt alsof je wat groenten aan het snijden bent en je hebt de groene paprika en ja, heel typisch.

Jeroen: Levendige beschrijving inderdaad. Dat is een manier om ernaar te kijken.

Sietze: De andere omschrijving die ik erg lekker vind is groene bonen. Het is dus hetzelfde. Als je sperziebonen fijnhakt, verwijder je de uiteinden van de bonen, dus voordat je ze kookt, komt dezelfde geur vrij. Dus als rauwe sperziebonen. En ook een beetje als groene chilipeper.

Jeroen: Ik denk dat dat een heel goede oproep is.

Sietze: Je kunt hier dus op verschillende manieren naar kijken. En dat weerspiegelt natuurlijk ook wat je achtergrond is of wat je gewend bent in termen van wat je consumeert, waarmee je kookt. Ik organiseer deze lessen op verschillende plaatsen in de wereld en ik krijg een aantal zeer interessante beschrijvingen. Een Zuid-Afrikaanse proever zei bijvoorbeeld: “Hé, dat ruikt naar ploertendoder.” En ploertendoder is blijkbaar een plantensoort die daar veel voorkomt. Op dezelfde manier had ik een Chinese deelnemer en die vertelde me dat dit naar ginseng ruikt - ook iets waarvan ik niet wist dat het bestond, maar het is blijkbaar een soort wortel die heel gewoon is in hun keuken, maar ze gebruiken het ook voor medicinale doeleinden. Dus ik hou van deze aanpak omdat het ook identificeert dat wat jouw groene paprika kan zijn, iemand anders zijn ginseng kan zijn.

Jeroen: Het is heel interessant dat je dit soort lessen, persoonlijke lessen, over de hele wereld geeft en de hele wereld leert over aroma's, hoe ze in wijn worden, maar je leert ook over de smaken en aroma's van andere kanten van de wereld.

Sietze: Ja, precies. En dan kan ik misschien op een dag een woordenboek maken, weet je, zoals als jij dit ruikt, dan ruikt de andere persoon dit.

Jeroen: Ik hoorde het een keer van een wijnmaker uit Priorat. Ze deed een proeverij in Japan en daar gaven ze ook verschillende soorten descriptoren zoals, oké, wij hebben een citrusvrucht. Maar daar hebben ze verschillende soorten citrusvruchten. Wij hebben citroen, limoen, misschien bergamot en dat is het. Maar daar hebben ze heel veel citrusvruchten. En ze zeggen: deze soort. Ken je die niet? De volgende dag kochten ze een grote schaal met allemaal verschillende citrusvruchten. En zo kun je de verschillen ruiken.

Sietze: Ja, wow, oké. Ja, dat is zo logisch. Er is daar zoveel meer diversiteit. Ik denk dat het is alsof je zegt dat een wijn hier naar groenten ruikt en je denkt, nou, wat voor soort groente?

Sietze: Hoe dan ook, ik denk dat je dit aroma eerder in een wijn hebt geroken. Kun je me vertellen aan welke druivensoorten dit doet denken?

Jeroen: Deze druif, een beetje Sauvignon Blanc.

Sietze: Perfect! Dat is precies de witte druivensoort die dit aroma produceert. Er zijn ook een paar rode variëteiten die het doen.

Jeroen: Ook cabernet sauvignon en cabernet franc.

Sietze: Maar alleen al in termen van witte wijnen is Sauvignon Blanc inderdaad de druivensoort die dit produceert, vooral als ze in een wat koeler klimaat groeien. Dus hoe warmer het klimaat, hoe meer van de groene paprikasmaak verdwijnt en uitrijpt, maar als het klimaat erg koel is en de omstandigheden in de wijngaard schaduwrijk, zodat de druiven niet zoveel zonlicht ontvangen, dan behoud je veel van die groene paprikasmaak en dan wordt het ook erg prominent in een afgewerkte wijn.

En het wordt gesynthetiseerd door de druif, wat interessant is, dus als je Sauvignon Blanc-druiven proeft in de wijngaard, kan die groene paprikasmaak al worden opgemerkt. Dat is in tegenstelling tot veel andere wijnaroma's waarbij je tot later in de gisting moet wachten voordat ze duidelijk worden.

Jeroen: Ja, heel interessant.

Sietze: Ja, dus de volgende keer dat je een wijn proeft uit de Loirevallei of uit Nieuw-Zeeland bijvoorbeeld, zoals de koelere regio's, zul je zeker wat groene paprika zoals deze opmerken.

Jeroen: En op deze manier bouw je ook je spiergeheugen en wijngeheugen op.

Sietze: Ja, ik hou van die term.

Aroma #2: Tropisch/ Kruisbes

Sietze: Wil je de tweede geur verkennen?

Jeroen: Goed!

Sietze: En hier zijn we nog steeds in het Sauvignon Blanc-gebied. Maar dit is een heel andere kant van Sauvignon Blanc. Dit is meer een rijpere stijl. De eerste, de groene paprika, is een teken van minder rijpe druiven. Maar hier, als je je druiven teelt in zeer zonrijke omstandigheden, krijg je meer van dit aroma. En je kunt hier op meerdere manieren naar kijken. Vlierbloesem is een heel gebruikelijke descriptor, net als kruisbes, maar er zitten ook wat tropische nuances aan, dus passievruchten en guave - dat zijn ook descriptoren voor deze specifieke geur.

Jeroen: Ik bedoel, ze hadden veel bloemen en veel van de Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland die meteen in je neus opkomt, maar niet zozeer grapefruit, maar meer kruisbes en witte bloemen. En ook een beetje tropisch. Perzik.

Jeroen: En het is dus dezelfde wijn, maar je voegt wat druppels toe en het is compleet anders.

Sietze: Precies, het verandert de hele stijl, toch? Ook al is het maar een enkel aroma.

Jeroen: Ja, één enkel aroma, maar kun je ook verschillende aroma's mengen?

Sietze: Ja, absoluut, dat kunnen we zo doen. En wat je ook zou kunnen doen, ik denk dat je flesje 2 nog wel hebt staan, is de concentratie een beetje verhogen. Dus wat je zou kunnen doen is nog een dosis toevoegen aan de wijn. En dat zal ook de perceptie van deze geur een beetje veranderen. Het is nog steeds veilig om te ruiken en te proeven. Want dit is hetzelfde aroma dat ook verantwoordelijk is voor het kattenpiskarakter in sauvignon blanc. En dat komt soms wat meer naar voren als de concentratie wordt verhoogd.

Jeroen: Ja, het is directer in je neus. Het is duidelijk.

Sietze: Dat is heel interessant. Goed, maar we kunnen ook, wat u net voorstelde, deze mengen. Ik denk dat we het gewoon met de wijn kunnen doen. Dus als je er een of twee pakt en het ene glas in het andere schenkt, doe je dat zo. En misschien een beetje terugschenken omdat het glas een beetje vol is.

Jeroen: Ja, dat is goed genoeg.

Sietze: Dus als je dit ruikt, zijn het precies die twee Sauvignon Blanc-aroma's samen en alles wat je hier ruikt is eigenlijk Sauvignon Blanc.

Jeroen: Ja, en het is als groene paprika met perzik, witte bloesem, ook een beetje ananas.

Sietze: Ja, de tropische aspecten zijn ook waar.

Jeroen: Ik denk dat als je blind proeft en je ziet niet wat het is, je ook zou kunnen denken dat dit een rode wijn is.

Sietze: Ga je gang, leg het uit.

Jeroen: Door de groene paprika zou je ook kunnen denken, oké, dit is een rode wijn, maar een beetje aan de bloemige kant. Maar ja, als je het niet ziet, zou je kunnen denken, oké, dit is een rode wijn.

Sietze: Ik zou overtuigd kunnen zijn, ja, ik hoor wat je zegt.

Aroma #3: Benzine/TDN (Riesling)

Sietze: Wil je het laatste aroma ontdekken?

Jeroen: Ja, ook de smaak is erg interessant om te proeven.

Sietze: Juist? Ja, het is heel anders. Je hebt de referentiewijn waarschijnlijk al geproefd, maar ja, de smaak is anders. Natuurlijk zijn de zuren, het mondgevoel, de zoetheid allemaal onveranderd. Maar die aroma's komen door. Ze komen je neus binnen via de route die bestaat tussen je mond en je neus. Dus alles wat je ruikt zal ook merkbaar zijn wanneer je de wijn in je mond stopt.

Jeroen: Ja, op deze manier zie je het niet als een wijnfout omdat wat je ruikt ook is wat je proeft en het is gewoon typisch wat je vindt in verschillende soorten wijnen.

Sietze: Ja, absoluut. Ja, de fouten zijn iets anders. Ze zijn onaangenaam, maar dit zijn gewoon, dit zijn normale smaken. Gaan we naar wijnsmaak nummer 10?

Jeroen: Ja, laten we het doen. Ik denk meteen, oh Riesling. Het is een beetje benzine, veel dikte, perzik, nectarine.

Sietze: Precies goed, ja, dit is een chemische stof die TDN heet. Het is een afkorting van een hele lange chemische naam waar ik je niet mee ga lastigvallen. Maar inderdaad, dit veroorzaakt de benzinetonen in Riesling. En dat is om een paar redenen een super interessant aroma.

En als je de aroma's indeelt in primair, secundair en tertiair, dan is dit een aroma dat thuishoort in de tertiaire categorie omdat het zich ontwikkelt tijdens flesrijping. Dus als vuistregel geldt dat als je je Riesling na bijvoorbeeld vijf jaar laat rijpen, dit aroma meestal zichtbaar wordt. Maar het interessante is dat wat er in de wijngaard gebeurt, tijdens de rijping van rieslingdruiven, al een effect heeft op hoeveel van het benzinearoma je later zult krijgen tijdens de flesrijping.

Het specifieke effect dat is gevonden, is dat van zonlicht. Dus hoe meer zonlicht de rieslingdruiven krijgen tijdens het rijpen, hoe meer benzinesmaak je later krijgt tijdens de rijping in de fles. Dus ik denk dat dat een heel interessant effect is.

Jeroen: De druiven produceren een soort bestanddeel dat ze beschermt tegen zonlicht. Het is dus bijna als een zonnebrandcrème.

Sietze: Precies, dus het genereert bepaalde kleurpigmenten en die hebben op zichzelf geen smaak, maar tijdens de flesrijping breken ze af en vormen ze de benzinesmaak.

Jeroen: Je zou dus kunnen zeggen dat de druiven te veel zon hebben gehad tijdens het rijpen, waardoor je de benzinesmaken krijgt.

Sietze: Absoluut, ja. In extreme gevallen kunnen druiven echt verbranden en dat is te zien, het manifesteert zich. Het is zichtbaar op de druiven. Je ziet een soort verschrompelde, lichtbruine, donkere kant op de druiven waar ze zijn blootgesteld aan de zon. Als je die druiven gebruikt om wijn van te maken, zullen ze zeker veel benzinesmaak krijgen.

Jeroen: En ik proefde deze wijn nu en mijn hersenen zeggen Riesling, het is Riesling, het is Riesling en ik weet het, het is echt goed, echt goed en het is als...

Sietze: Ja, en ook de zuurgraad ontbreekt. Ik heb geen zuurgraad toegevoegd - dat is ook iets dat je hersenen in verwarring kan brengen. Alles is Riesling, behalve dat de structuur helemaal geen Riesling is.

Onderwijsaanbod

Jeroen: Als mensen over dit soort dingen willen leren, kunnen ze proefpakketten bestellen, maar dan krijgen ze jou niet of krijg je er video's bij?

Sietze: Ik heb video-opnames, ik heb ook schriftelijk materiaal, ik heb PowerPoint-dia's die ze kunnen volgen. Ik heb dus inderdaad een online winkel waar mensen deze aromakits kunnen kopen. En ik geef ook persoonlijke lessen. Dus daar kun je alle proefmonsters proberen die we vandaag samen hebben geprobeerd. Ik geef binnenkort een aantal lessen in Amsterdam in samenwerking met Amsterdam Wine Academy.

Jeroen: Wanneer zal dat zijn?

Sietze: Dat is in juni. Het is op 13 en 14 juni. Dus ik heb er twee dagen voor uitgetrokken.

Jeroen: En wat voor lessen volg je dan?

Sietze: Die heb ik in drie verschillende thema's verdeeld. Er zijn dus drie lessen van elk twee uur beschikbaar. Eén is gewijd aan wijnfouten en één is gewijd aan de positieve smaken die je in witte wijn aantreft. Dus een aantal van de rassenkarakteristieken zoals we vandaag hebben besproken. En de derde sessie is gewijd aan de aroma's van rode wijnen.

Jeroen: Hoeveel wijnen ga je dan proeven? Ga je alle 10 aroma's doen?

Sietze: Precies, ja, dus het zijn in totaal 11 glazen. Eén glas wordt onveranderd gehouden als referentie, aan de andere 10 glazen wordt één aroma toegevoegd en dat ziet eruit als wat we vandaag proberen. We hebben het dus over hoe het ruikt, hoe het smaakt en wat de oorsprong is, hoe ze zich vormen in wijn.

Jeroen: Het is heel interessant omdat je veel leert en je brein uitbreidt, je daagt jezelf uit. Als je wilt weten of er nog vrije plaatsen zijn tijdens de les, zet ik een link in de show notes. En ook een link naar je website. Ik geloof dat het artoftaste.com is.

Sietze: Ja, artoftasting.nl eigenlijk. Het is een Nederlands domein.

Wijnfouten

Jeroen: En dit waren de aroma's. Heel interessant. Hartelijk dank voor deze kans. Ik heb hier veel van geleerd. Maar kun je ook iets vertellen over wijnfouten?

Sietze: Ja natuurlijk. In mijn kit presenteer ik een aantal van de meest voorkomende wijnfouten. De bekendste is ongetwijfeld kurkgeur. Dat is een wijnfout die zich ontwikkelt in één op de honderd flessen die van een natuurlijke kurk zijn voorzien. En als je pech hebt, is die kurk besmet met schimmels, en schimmels produceren een bestanddeel dat TCA heet. Dat is de afkorting van trichlooranisol.

Het is dus het aroma dat kurkgeur zijn karakteristieke muffe geur geeft. De TCA verplaatst zich dan van de kurk naar de wijn en dan is je wijn in principe gewoon verpest. Bekende omschrijvingen zijn nat karton. Dus het ruikt naar iets nats, iets beschimmelds. Het heeft een soort vochtige kelder- of zoldergeur.

Jeroen: Het heeft iets van een oude geur.

Sietze: Ik hoor ook omschrijvingen als bijvoorbeeld leren jassen of kleding uit tweedehandswinkels. Hoe dan ook, dit is een aroma dat er ook voor heeft gezorgd dat veel producenten zijn afgestapt van natuurlijke kurken en schroefdoppen of kurkalternatieven zijn gaan gebruiken. Er zijn tegenwoordig dus enkele technische alternatieven beschikbaar die routinematig worden gereinigd en zo worden geproduceerd dat het risico op TCA erg klein is.

Er is dus veel verbeterd, maar het blijft een groot probleem in de wijnindustrie. Ook al waren de percentages of incidenties in het verleden veel hoger. In de jaren 80 en 90 was de productie van kurk anders. Je had het over 5-7 flessen op de honderd die besmet waren met kurk, dus veel meer dan wat je tegenwoordig ziet, maar het blijft een probleem.

Jeroen: Tegenwoordig zie je veel kurk dat bestaat uit aan elkaar geplakte stukjes kurk, zoals ze dat agglomeraat noemen, geloof ik.

Sietze: Ja, perfect. Je zou het zelfs gegranuleerde kurk kunnen noemen. Het zijn dus echt kleine kurkdeeltjes die afzonderlijk zijn schoongemaakt en dan aan elkaar zijn geplakt met een kleefmiddel. En inderdaad kan dat type kurk dan worden gebruikt om op een fles te passen en wordt de kans op kurkaanslag drastisch verminderd.

De techniek is zo ver gevorderd dat ze zelfs hele stukken kurk kunnen schoonmaken. Dus zelfs complete natuurkurken die uit één stuk kurk bestaan, kunnen tegenwoordig met die methode worden schoongemaakt. Er is dus zeker veel verbeterd.

Jeroen: Wat voor soort wijnfouten hebben anderen? Heb je bijvoorbeeld reductieve of oxidatieve aroma's?

Sietze: Dus oxidatie is de blootstelling van te veel lucht aan wijn, wat in verschillende scenario's kan gebeuren. Het kan gebeuren in de wijnmakerij, waar er bijvoorbeeld te veel lucht is in een fermentatietank, maar het kan ook gebeuren als je een fles hebt geopend en te lang hebt opengelaten, waardoor hij oxideert.

En reductie is een beetje een ander probleem. Het ontstaat meestal tijdens de fermentatie wanneer gist onder stress staat. Als gevolg van een gebrek aan bepaalde voedingsstoffen of een gebrek aan zuurstof begint de gist geuren te produceren die behoren tot de categorie zwavelverbindingen en die geuren omvatten bijna gekookte eieren, rotte eieren, afvoerputjes, camembert - dus heel onaangenaam.

Een andere fout die tegenwoordig meer aandacht krijgt, is rookgeur. Rookgeur treedt op als er tijdens het rijpen van de druiven een natuurbrand in de buurt is geweest. Als je pech hebt, kan de rook van dat vuur je wijngaard binnenkomen en dan kan het de geur en smaak van de druiven beïnvloeden.

Vooral door de klimaatverandering zien we meer bosbranden - je ziet het overal op het nieuws. Tijdens het rijpen van de druiven kan het inderdaad een effect hebben op de smaak van de wijn en begint de wijn te ruiken naar een asbak en naar rokerige zalm. Dat is niet erg aangenaam.

Jeroen: Het grappige was dat ik een masterclass gaf over ijswijn en dat ze in Canada ijswijn produceren, maar in Canada hebben ze ook veel vuren. En ze hebben daar veel Riesling. Ze zeiden, oké, we hebben veel vuur, dus we kunnen geen wijn maken, dus laat maar zitten. En toen begon het te vriezen. Oh, laten we er een ijswijn van maken. En door de concentratie van het sap verschijnen de rookaroma's en aroma's niet in ijswijn.

Sietze: Ah, een heel interessante techniek. Zo had ik het nog niet gezien.

Jeroen: Het grappige is, met klimaatverandering, meer branden, oké, dan denk je, oké, laten we, als je een brand krijgt, een ijswijn maken. Maar door de klimaatverandering vriest het steeds minder hard. Dus je kunt niet elk jaar ijswijn maken.

Sietze: Ja, dus dat is een oplossing met enkele beperkingen.

Toekomstperspectief

Jeroen: Tijdens je bezoek aan Amsterdam zul je ook wijnfouten behandelen. Wat denk je over de toekomst? Je hebt 10 aroma's in witte wijn, rode wijn, 10 wijnfouten. Wat denk je dat de toekomst zal brengen?

Sietze: Wat heeft de toekomst in petto voor mijn lessen of mijn bedrijf?

Jeroen: Of denk je dat er nieuwe aroma's worden ontdekt, nieuwe wijnfouten, of misschien, oké, zijn deze wijnfouten zo slecht nog niet? Zoals reductieve wijnen - veel mensen houden van reductieve wijnen.

Sietze: Juist, oké, dus ik denk dat er veel bij die vraag komt kijken. We zien inderdaad wijnfouten evolueren, dus sommige worden misschien meer een probleem en andere worden minder een probleem als gevolg van de klimaatverandering, maar ook door verbeteringen in de wijnproductietechnologie.

Er zal altijd een markt zijn voor mensen die op zoek zijn naar wat meer funky wijnen. Dus wijnen die misschien bepaalde fouten op een bepaald niveau vertonen en die kunnen bijdragen aan wat complexiteit en een wijnkarakter dat anders is dan conventionele wijnen. Dat is altijd een interessant discussiepunt, denk ik. Voor sommige mensen kan een fout de wijn volledig verpesten, terwijl het voor andere mensen een extra dimensie aan de wijn kan geven.

Wat mijn bedrijf betreft, zullen mensen zich op een gegeven moment misschien realiseren dat dit een alternatief is voor de meer traditionele ruikpakketten zoals Le Nez du Vin en zullen ze zien wat de voor- en nadelen zijn van mijn methode ten opzichte van de bestaande methoden. En ik zou het geweldig vinden als wijnscholen, naast hun Wine Spirit Education Trust Program of hun Wine Scholar Guild Program bijvoorbeeld, zouden overwegen om ook lessen in de kunst van het proeven aan te bieden. Niet omdat het beter is dan de bestaande programma's, maar ik heb het gevoel dat het een zeer waardevolle aanvulling is en dat je iets leert dat misschien niet in de andere programma's aan bod komt.

Conclusie

Jeroen: Dat klinkt heel interessant. De toekomst ziet er veelbelovend uit. Ik heb veel geleerd. Dus, Sietze, heel erg bedankt voor je tijd. Als je meer wilt weten, ga dan naar de website, theartoftasting.nl. Bezoek ook de link voor persoonlijke lessen. Ik weet zeker dat je nog veel meer zult leren. We hadden maar drie aroma's die we hebben gemengd zodat we vier aroma's hadden. Heel erg bedankt voor je tijd en ik kijk ernaar uit om meer video's van je te zien op Instagram.

Sietze: Graag gedaan. Leuk met je gepraat te hebben. Hou je taai.