Twaalf Fino's, tien kazen en één gistlaag die alles bepaalt

Twaalf Fino’s naast elkaar in één sessie — bij The Secret Sherry Society is dat geen overdaad maar het uitgangspunt. Een Fino masterclass van dit kaliber wil laten zien wat één glas verbergt.

Op woensdag 15 april 2026 organiseerde The Secret Sherry Society haar tweede ‘Sherry types dive deep’-avond in Vindict, de Amsterdamse wijnbar van sommelier Jan-Jaap Altenburg. Thema: Fino. En meer specifiek de gistlaag die Fino tot Fino maakt — Flor. Zelf was ik er helaas niet bij — een gemiste kans die ik volgende editie graag inhaal — maar het verhaal verdient delen.

Flor: fragiel en bepalend

Flor is geen technisch detail dat je in een voetnoot kunt afhandelen. Het is het verhaal achter elke Fino in het glas. Die drijvende laag van gistcellen vormt zich vanzelf op het wijnoppervlak in het vat, beschermt de wijn tegen oxidatie en geeft hem zijn kenmerkende complexiteit — de nootachtigheid, de droge bitterheid, de eigenaardig verfijnde diepte.

Volgens oprichters Karel Klosse en Marten Meijboom werd dat proces stap voor stap zichtbaar gemaakt. De avond begon met stille wijnen zonder Flor als referentiepunt — zodat duidelijk wordt wat ontbreekt voordat je het wél proeft. Daarna volgden Fino’s uit meerdere Sherry towns: Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María. Het effect van de solera — en van barrel- versus bottle ageing — werd in elk nieuw glas zichtbaar.

Twaalf Fino’s in één sessie klinkt als overdaad. Het is het tegenovergestelde: pas op dit volume zie je precies wat locatie, rijpingstijd en Flor-activiteit doen met een wijn. De nuances die in één glas onzichtbaar blijven, worden in twaalf glazen onontkoombaar.

Betty Koster: droge Sherry bij kaas is geen experiment

Dat de avond ook een kaasproeverij was, lag aan Betty Koster van Fromagerie L’Amuse. Tien kazen, zorgvuldig geselecteerd en gepresenteerd naast de verschillende Fino’s.

Koster verdedigt al jaren een stellingname die in de wijnwereld nog te weinig ingang heeft gevonden: dessertwijnen zijn niet de logische partner bij kaas. “Ik strijd persoonlijk al jaren tegen het cliché dat men bij de kaas per sé dessertwijn moet drinken,” zei ze. “Juist de frisse, elegante complexiteit van droge Sherry voegt zoveel toe aan een kaas die zijn eigen podium verdient.”

De combinatie laat zich ook theoretisch goed verklaren. Fino en zoutrijke, gerijpte Nederlandse kaas — de umami van de kaas pakt de nootachtige, licht bittere tonen van Fino op op een manier die zoet nooit zou kunnen. Geen verrassende koppeling als je erover nadenkt; eerder een evidentie die lang over het hoofd werd gezien.

Dat er bewust werd gekozen voor Nederlandse kazen — niet voor Manchego of Comté — geeft het concept extra lading. Koster wil aantonen dat de Nederlandse kaascultuur haar eigen podium verdient naast de wijnen die haar het best staan.

Eén type, maximale diepgang

Het concept van The Secret Sherry Society is simpel en effectief. Elk event focust op één Sherry-type. Eén avond, één kader, zoveel mogelijk makers naast elkaar. “Zo kunnen we meerdere makers naast elkaar onder de aandacht brengen en heel goed afstuderen op de nuances en bijzonderheden van elk type,” aldus Marten Meijboom.

Karel Klosse voegt daaraan toe: “Door zo op één punt in te zoomen kunnen we echt de diepte in en hele specifieke nuances blootleggen. Een speurtocht voor gevorderden.”

Dat ‘voor gevorderden’ is een eerlijke typering — maar ook een die niemand moet laten afschrikken. Wie Fino alleen kent als aperitief op een terras in Jerez, verlaat een avond als deze met een ander beeld. Niet als bekeerde specialist, maar als iemand die begrijpt waarom Fino een eigen categorie verdient.

Volgende editie

The Secret Sherry Society zet dit format voort. De volgende editie is in voorbereiding — en daar hoop ik zelf wél bij te kunnen zijn. Meer informatie en aanmeldingen via thesecretsherrysociety.com.

Foto’s: Nicky Regelink